發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，首先可以明確的是白酒不是都加了香精的，至于添加什么東西，添加這些東西什么目的，聽一老人給我勾兌白酒里邊加了微量的敵敵畏，是真的嗎。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、白酒都加香精嗎？
我是國家級(jí)白酒品酒師，這是一個(gè)好問題，我很榮幸來回答一下：首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。白酒的釀造分為純糧固態(tài)發(fā)酵法，固液混合法和液態(tài)發(fā)酵法，1.純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒絕大部分是不加香精香料的，這樣的酒在勾調(diào)的時(shí)候，主要是用陳年的調(diào)味酒進(jìn)行酒勾調(diào)酒，一般來講品質(zhì)都是上乘的。我們的中高端品質(zhì)的酒是不添加任何香精香料的，比如茅臺(tái)、五糧液、國窖、劍南春等，
2.但純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒不加香精也不是絕對(duì)的，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵只是釀造方法，不一定釀出好酒，所以對(duì)一些品質(zhì)差的固態(tài)法白酒，有些企業(yè)為了降低成本，還是會(huì)選擇加一定比例的酒精和香精香料進(jìn)行口感的彌補(bǔ)提升的，然后當(dāng)純糧固態(tài)酒進(jìn)行售賣。3.固液混合法就是一定比例的固態(tài)發(fā)酵法白酒和一定比例的酒精進(jìn)行勾調(diào)出來的酒，
3、白酒為什么要加敵敵畏？
以前筆者在監(jiān)獄執(zhí)勤，經(jīng)常和在押服刑人員談話。有一次，一個(gè)制售假酒的服刑人員來到隊(duì)上，筆者和他談話，涉及到了這個(gè)問題，據(jù)他說，在白酒中添加各種東西，早已不是什么秘密，可以說那些地下作坊，甚至一部分大廠，都會(huì)在白酒當(dāng)中添加各種東西。至于添加什么東西，添加這些東西什么目的？第一，添加什么東西，白酒當(dāng)中添加的東西，可以說什么也有，包括增稠劑（就是增加酒的粘度，產(chǎn)生所謂“掛杯”的效果），有甘油、蔗糖、各種糖漿等；矯味劑（就是改善酒的口感，壓制苦味和其他邪味），包括糖精，各種糖漿，其他人工甜味劑；還有增香劑（各種香料，如乙酸乙酯、乙酸丁酯等）；還有調(diào)色劑（加上以后產(chǎn)生類似米酒的淡黃色）；還有各種增加體積降低售價(jià)的各種東西。
其中白酒當(dāng)中添加敵敵畏，歷史很悠久了，發(fā)明人不可考，但是業(yè)內(nèi)都知道加這東西壓邪味增香味，第二，添加的東西有害嗎？實(shí)際上世界衛(wèi)生組織早已經(jīng)把酒精列為了一級(jí)致癌物，更可怕的是，科學(xué)家的最新研究表明，酒精是全世界5.5%的癌癥發(fā)生和全世界5.8%的癌癥死亡的“罪魁禍?zhǔn)住保橄侔?、結(jié)直腸癌、肝癌、食管癌、胃癌和胰腺癌等都和酒精攝入有直接關(guān)系。
因此，無論什么酒，喝了，尤其喝多了，都會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，積累到一定程度就會(huì)產(chǎn)生疾病，注意是所有的酒，無論好的差的，貴的便宜的，都對(duì)身體有害。至于酒當(dāng)中添加的那些東西，實(shí)際上多數(shù)也是對(duì)身體有害的，雖然加上以后好看、好聞、好喝，但是對(duì)身體的影響只有壞處沒有好處，例如，加入糖精，會(huì)增加膀胱癌的發(fā)生幾率，加入甘油本身沒多大毒性但是里面的工業(yè)雜質(zhì)都有一定的毒性，加入敵敵畏是一種神經(jīng)毒劑，而且敵敵畏里面有很多二甲苯一類的有機(jī)溶劑、乳化劑，有致癌、致畸的不良作用。