白酒的勾調(diào)工藝中有一個非常重要的術(shù)語，它就是“盤勾”。對純糧固態(tài)白酒企業(yè)而言，還原白酒真實，彰顯差異化魅力，必須堅持以酒調(diào)酒的原則，標稱純糧釀造的白酒絕不允許添加任何添加劑，勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)，真正的“酒勾酒”則是指的固態(tài)法白酒釀造的勾調(diào)環(huán)節(jié)。
1、大家知道白酒為什么要勾兌勾調(diào)嗎？
勾兌的目的：產(chǎn)品標準化 風(fēng)味更出色其實勾兌本是一項很無辜的技術(shù)，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨特風(fēng)格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法，白酒的釀造周期這么長，短則幾個月，長則數(shù)年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別，
如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個味了，那怎么能行！所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食，當你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味，
2、每瓶酒要經(jīng)過盤勾、調(diào)勾、品勾和調(diào)味這四輪勾調(diào)，這具體是弄什么，有什么作用？
白酒的釀造原理非常簡單，即就是利用采用高粱、玉米、大米等谷物為原料，加入酒曲在微生物的作用下發(fā)酵，利用蒸餾生產(chǎn)出含有一定濃度酒精飲料的過程。當然，實際操作的時候肯定是非常的復(fù)雜和繁瑣的，一般來說，一瓶白酒的誕生，往往要經(jīng)過以下幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝。而其中的勾調(diào)更是整個環(huán)節(jié)的重中之重，
在酒廠的生產(chǎn)過程中，蒸餾出來的原酒一般都是實行不同的酒質(zhì)分開存放。而不同的原酒在色、香、味上各不相同，所以，為了保持產(chǎn)品出廠的一致性，就必須通過勾調(diào)提高產(chǎn)品口感，揚長避短統(tǒng)一酒質(zhì)，使酒質(zhì)更加完美，更好的滿足廣大消費者需求。白酒的勾調(diào)工藝中有一個非常重要的術(shù)語，它就是“盤勾”，盤勾是相對精勾而言的,相當于分大組的粗略勾兌。
盤勾工藝是指把不同的酒適量混合，并加添調(diào)味酒，進行配制，醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿3年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，俗稱小盤勾，在按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。在白酒勾調(diào)的過程中，調(diào)酒師是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，通過取長補短、揚長避短的方法，力爭實現(xiàn)白酒在色、香、味、格方面達到高度的和諧統(tǒng)一，
3、酒勾酒有什么特點？
“酒勾酒”，即勾兌，亦稱勾調(diào)，把不同質(zhì)量、不同特點的原酒或基酒按不同比例調(diào)和在一起，使白酒的色、香、味、格等達到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)，如今，一說到“酒勾酒”，“都是勾兌的假酒”、“沒良心的酒精勾兌酒”等批判性的言論不絕于耳，酒水行業(yè)接二連三的惡性事件，使很多消費者對白酒產(chǎn)生誤解，讓很多人對白酒的質(zhì)量問題產(chǎn)生懷疑，甚至“談勾色變”，認為“酒勾酒”就是酒精勾兌的假酒，喝了對身體不好，甚至將其與“三精一水”等同，加之個別組織、所謂的專家博人眼球卻并不負責(zé)的言論，導(dǎo)致公眾陷入一個對白酒行業(yè)不信任怪圈。
白酒的釀造工藝有固態(tài)法、液態(tài)法、固液法，其中，液態(tài)法白酒是使用食用酒精勾兌而成，從標準上講，被法律所允許。2017年6月23日開始實施的《食品安全國家標準食用酒精》再次明確，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精，食用酒精達到標準食品級水平，是安全的。