這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉鹵水中糖是不可缺少的。此外，很多人喜歡的豬頭肉是臘豬肉，必不可少的一位香料就是山楂，山楂可以降低豬頭肉的油膩感，且能夠軟化肉類食材肉質(zhì)纖維，前提是豬頭肉做的比較多，如果比較少就不用放山楂了，大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食制作是專業(yè)級別的，對于鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，下面我就分享下豬頭肉用什么香料比較好吃，而且做法也比較簡單。
1、煮豬頭肉放糖嗎，糖是起什么作用的？
謝邀。我的回答是：煮豬頭肉是必須放糖的，糖在豬頭肉鹵水中有：提鮮、解膩、增亮、去腥、上色的作用。我研究鹵水五年左右了，最早也是從豬頭肉鹵水開始的，我所在的酒店在鎮(zhèn)上，這里的宴席還是以大魚大肉為主，特別是以豬頭為原材料做的《鴻運當(dāng)頭》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。我在豬頭肉鹵水中一共放了兩種糖：一種是冰糖，一種是用白砂糖炒的糖色看到這里也有人會問：糖色還是糖嗎？其實真正意義的糖色應(yīng)該不是糖了，它的顏色呈紅褐色，不苦不甜，在焦化反應(yīng)中，質(zhì)量和味道都改變了，
而我在這款鹵水中只是把糖炒到嫩汁狀態(tài)，顏色呈金紅色，略有甜味。糖的解膩和提鮮作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味還能讓人的食欲大增，大家熟知的《紅燒肉》中，就是添加了大量的冰糖來解膩和提鮮，糖的增亮作用：投入鹵水的冰糖經(jīng)過長時間的熬煮，會和豬頭肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，鹵水增稠，在豬頭肉上會掛一層汁，起到增亮作用。
用量：每斤鹵水或者原材料放冰糖三克左右，糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的著色劑。糖在變糖色的過程中，會發(fā)生焦化反應(yīng)，同時釋放大量的焦香氣息，不僅在增色的同時，還能壓制豬頭肉一部分的腥氣，用量：每十斤鹵水大約放糖色四兩。結(jié)語豬頭肉成品的要求：鮮香味醇，肥而不膩，這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉鹵水中糖是不可缺少的。
附加：我在煮豬頭肉時糖色的炒制以及調(diào)色心得我一般采用油炒法炒糖色，因為它比較省力氣還能縮短炒制時間，缺點就是顏色不太好掌握，適合老手操作，▲糖色的炒制流程▲首先稱一斤白砂糖和一斤開水。最好選用不銹鋼鍋，鍋燒熱放入一大勺油，潤鍋倒出，此時鍋離火，不需要再添加油（油太多影響看顏色），直接倒入白砂糖。慢慢攪動，鍋重新上火，糖由粗變細，由稠變稀，首先到達拔絲狀態(tài)，溫度保持在一百六十度左右，
當(dāng)看到糖液底部泛黃時，鍋離火，繼續(xù)攪動至黃沫全部涌起，當(dāng)黃沫稍微往下回落時，迅速下入開水?dāng)囬_（此時注意安全，糖液會濺出），開鍋熬三分鐘左右至顏色穩(wěn)定下來，即可使用。這樣的糖色我會搭配黃梔子和紅曲米一起使用，豬頭肉顏色呈金紅色，具體的用量比例也可以按照自己的出品要求來添加，注：糖色會隨著火候的大小和時間的長短而變化，建議在使用時以少量多次的方式酌情添加。
關(guān)于豬頭肉氧化發(fā)黑的問題這個問題應(yīng)該是所有使用糖色后都會遇到的，要想不發(fā)黑變色最關(guān)鍵就是要做到保濕，我有兩個建議：1.豬頭肉煮制九成熟，在湯里泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化，2.煮熟撈出后，在其表面刷一層鹵水上層的鹵油，稍微放涼，蓋一層棉被再售賣。在一些地區(qū)不喜歡豬頭肉紅油油的顏色，比較接受豬頭肉的本色，這部分朋友在制作的時候可以不使用糖色，另外把冰糖換成同等量的紅糖，
2、五香豬頭肉熟食配方是什么？
豬頭肉熟食主要有三種：鹵豬頭肉、臘豬頭肉和熏豬頭肉。它們做法不同，味道也各不相同，在外購買熟食豬頭肉很方便，不過，喜歡折騰、想做出不一樣風(fēng)味的親們可以跟著媽網(wǎng)百科一起看看這三種豬頭肉的做法吧，鹵豬頭肉做法：1、把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進去，開火；5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。