首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。謝邀，喝白酒上頭是由內(nèi)因和外因兩種因素促成的，什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品，我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造，壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。
1、喝白酒上頭是什么原因？
謝邀，喝白酒上頭是由內(nèi)因和外因兩種因素促成的。內(nèi)因是由人體本身對(duì)乙醇的耐受力決定的，外因是由酒的內(nèi)在質(zhì)量造成的。白酒在發(fā)酵蒸餾過程中會(huì)產(chǎn)生多種微量元素，如酸酯醛酮醇等，大部分可增加酒的香氣和諧調(diào)性，使酒體豐滿，但也會(huì)伴生對(duì)人體有害的元素，如甲醇，糠醛，異丁醇，異戊醇等雜醇油，這些元素過多就會(huì)使人上頭，危害人的健康，因此在執(zhí)行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中是有嚴(yán)格要求的。
2、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)，我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向，為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別，壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)，而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆、谷這些包含淀粉的谷物，經(jīng)過長時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝，（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄，于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌，貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們?cè)谶x購酒時(shí)也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣，我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物，由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒，
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)，由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用，隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角，我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬，這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮，與經(jīng)過長時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
