可能是自己祖祖輩輩都是白酒愛好者的緣故，長大后我不只是愛好喝酒同時也對白酒有很大的愛好與研究。這些物質屬于一個大類，其物質種類和數(shù)量的差異基本上決定了白酒的香型，更是絕對是白酒的品質，正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風味的架構感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
1、醬香酒總酸低是什么原因？
這個問題混淆視聽。醬香型白酒風味的基本特點就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點，正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風味的架構感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感，我們品鑒優(yōu)質醬香酒的時候，感受到其優(yōu)雅細膩、醇厚綿長的特點，就和酸有很直接的關系。甚至有些消費者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質，白酒中的酸，主要是有機酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質首先來自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質最多，酒頭的酸類物質最少。
其次是在陳年儲藏的過程中產(chǎn)生，因為所有的白酒在陳釀過程中都會發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉化，而酸類物質又會加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會有所降低，而總酸含量會有所上升，如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實地勘驗、比對，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲（或瓶儲）的環(huán)境，延長壇儲（或瓶儲）的時長，為增加醬香型白酒中酸類物質創(chuàng)造相對優(yōu)良的環(huán)境和條件。
2、酒量不大的人喝什么白酒好？
謝邀，過年喝什么酒不容易醉，不喝酒最好，沒有酒量還和酒沒事找事，就是有酒量也不能拼酒，喝多了傷身體，還有可能耽誤事，酒容易使人興奮還有可能出事，沒有不醉人的酒，如果過年有聚會或者陪酒不喝酒就是了，以茶代酒一樣表示心意，現(xiàn)在沒有很勸酒的了，能喝的多喝點，不能喝的少喝點，喝茶聊天，談談一年工作中的趣事，交流一下工作心得，多聽聽別人的經(jīng)驗，還有可能撈到好項目掙點錢，所以喝酒會失去這樣的機會。
3、有些糧食酒遇低溫會出現(xiàn)白色脂塊或者白色絮狀物，是什么原因？
可能是作為國家一級品酒師和釀酒師的茅酒手藝人長期從事于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造和比較喜歡琢磨的緣故，對于任何我感興趣的事情我都喜歡刨根問底和從源頭和本質上去剖析，對于糧食酒渾濁的現(xiàn)象也不例外。首先：酒的成分、組份以53度的白酒為例an，他是由水、乙醇、其它物質，而水和乙醇基本上占據(jù)百分之九十八，其它的物質主要是以乙酸酯為主一些帶有香氣香味的物質，
這些物質屬于一個大類，其物質種類和數(shù)量的差異基本上決定了白酒的香型，更是絕對是白酒的品質。同時食用酒精兌水的乙醇和純糧食固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇并沒有結構性的差異，他們的最大差異是乙醇分子與水分子結合狀態(tài)和結合的牢固程度，因為純糧食酒釀造屬于一個漫長的緩慢過程，在這個發(fā)酵的過程中水分子和乙醇分子會形成一種氫鍵的介于物理結構和化學結構的結合狀態(tài)，即使通過蒸餾，這種存在狀態(tài)會很快恢復。
而食用酒精兌水的酒沒有經(jīng)過自然篩選的微生物和其造成的酶系的作用，進而酒精分子和水分子結合不牢固也不緊密，這也是為什么我們一些有經(jīng)驗的白酒行業(yè)的人可以通過入口，聞香來判斷一個酒是否添加了食用酒精的依據(jù)。其次：香氣香味的特性應該是在我小學的寒假，一個那些生產(chǎn)車間的叔叔阿姨到我們家中午熱飯菜，一個叔叔讓我給他打酒，我拿出來的時候發(fā)現(xiàn)這個酒居然有棉絮一樣的東西，我以為是酒不干凈所以就扔了。
