【蒸制】約30分鐘，查看饅頭胚，是否變大。蒸出饅頭一定是很白，而且喧軟的，最多十分鐘，十層籠屜饅頭坯已做好、擺勻了，【揉胚】將切好的面團一塊塊將饅頭機進料斗填滿壓實，用手背輕拍(勿用手心，蒸熟后饅頭宜留下手印)，酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨特，有一股甜絲絲。
1、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨特，有一股甜絲絲。酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的，因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫。經過發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點來發(fā)酵饅頭，取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水攪拌，拌成梭子面后和成光滑的面團。
2、饅頭怎樣做出來才會很白？
還是采用老輩人用老面(即面引子)，讓面粉在自然環(huán)境中自然發(fā)酵成面團，在經過一定的工藝流程，蒸出饅頭一定是很白，而且喧軟的。這里主要說說除純堿、小蘇打外，再不加入任何食品添加劑，夏季制作老面饅頭的過程:【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面機，將一保暖壺開水倒入30斤水桶中，摻入涼水正好是滿滿的一桶(不用試水溫，基本是合適的)。
取預存的老面約2斤，捏碎、化開后并倒入八勺水(1勺約2斤)干面粉中(含水量最多不超過38%，剩余水不用了)，蓋上蓋子開機攪拌，最多十分鐘為一整體面團。【發(fā)面】提起和面斗右下角提鈕，將面倒出，裝入面缸里(或面袋內)，蓋上面袋和蓋子。將面缸放在墻角處，(晚上九點和面，第二天早是4點)，經過七個小時，面團拽起來輕松就是好的發(fā)面了。
發(fā)現(xiàn)面團膨脹原來兩倍以上，撕開有明顯的蜂蜜狀?！緝秹A】稱量發(fā)面50斤，稱純堿、食用小蘇打320克(兩者各半)并化成堿水，發(fā)面倒入和面機后，加入干面粉約3斤。開機，邊攪拌，邊加和面水，約5分鐘即攪均勻，手試面團，以不沾手為好(若沾手再加干面粉攪拌)。【看堿】取一小塊燒熟，面色淡黃為兌堿適中，或手“拍”面團，有“呯呯”聲，或“聞”有微堿味皆可斷定兌堿合適，
將面團從和面機內取出，切小塊狀物，備用?！救嗯摺繉⑶泻玫拿鎴F一塊塊將饅頭機進料斗填滿壓實，在成型軋、出料口備用斗內倒入一定量的干面粉。打開饅頭機電源，開始揉制饅頭，這是一次成型。(份量不足的、收口不嚴的，繼續(xù)塞入進料斗揉制)，最多十分鐘，十層籠屜饅頭坯已做好、擺勻了?！拘雅摺堪l(fā)面時是第一次醒發(fā)，這是二次醒發(fā)，
逐籠屜在蒸鍋上預熱，并逆(或順)時針旋轉籠屜，使之均勻受熱。手觸籠屜有微熱感，疊加，同樣的辦法預熱其他籠屜。疊加起來，蓋上籠蓋，讓其自然醒發(fā)，【蒸制】約30分鐘，查看饅頭胚，是否變大？用手背輕拍(勿用手心，蒸熟后饅頭宜留下手印)。若有蓬松感，即可上蒸鍋；若彈性不足，是多再放十分鐘，若十分鐘后，還不明顯松軟，一定是堿大了(若20分鐘饅頭胚變大，是缺堿的先兆(不要蒸制，加發(fā)面重新攪拌，揉胚、醒胚再說)。
要即刻開蒸，不過最頂層籠屜饅頭不是有酸味，就是生的，有的殃及2一3層)，(這就是老面饅頭最難做的原因。)【蒸制】大溫水、大火開蒸，15分鐘籠蓋氣眼有氣體冒出時開始計時，改用中火，25分鐘后改用小火，至上氣30分鐘?；?，先取掉圍布，但不能揭開籠蓋，待停火5分鐘后再拿去籠蓋?！境鲥仭砍鲥伜蟮酿z大要一一擺放在一定位置，抽去籠布，待不見余氣時，再疊加起來。