原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交叉的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以多糧復(fù)合香白酒是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。
1、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)，
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)，因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”，
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱，但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。
大米中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈，小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
小麥糙糯米中支鏈淀粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純凈綿甜，濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”，比較辛辣，曾經(jīng)有個外號叫“一口蒙”，一口酒下去當場就蒙圈，在糧食極大豐富的今天，瓜干酒淡出了我們的視野，不過馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。
釀酒的原料是酒體的風格的重要影響因素使用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)釀造，就會產(chǎn)生不同的酒體風格，釀酒行業(yè)上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術(shù)語，就原料所影響的酒體風格大體說來，濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主。市面上受消費者歡迎的白酒大多也是如此，其他原料，諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的，
實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交叉的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以說，多糧復(fù)合香白酒是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。倒一小杯酒，鼻聞高粱香，舌尖玉米甜，過舌小麥糙，回味大米凈，下咽糯米綿，
2、當今白酒是如何生產(chǎn)的，純糧釀造成的，還是食用酒精勾兌的？白酒怎樣釀造出的口感最佳？
白酒從制造執(zhí)行標準上分為：固態(tài)法、固液法和液態(tài)法三類。固態(tài)法是指用糧食經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾之后而成的糧食酒，液態(tài)法指用食用酒精和水勾兌而成的“酒精酒”，固液法指摻和了糧食酒和酒精勾兌而成，純糧酒是以糧食為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工序，最后和水勾兌而成，要釀出口感好的酒，除了要選用無腐爛變質(zhì)、發(fā)霉蟲蛀的上好糧食做原材料外，用水也是關(guān)鍵，選用無污染的礦泉水、深井水以保證出酒的品質(zhì)。