用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。因為我個人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經常與我交流，關于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析，要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術的系統(tǒng)學習和勾調技術的學習。
1、如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術的系統(tǒng)學習和勾調技術的學習，酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質，關于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒，2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例，酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加，如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒，發(fā)酵過程中保持室內衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)，4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加，解決方法：嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接，當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒，5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長，冬季生產可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底，發(fā)酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵，
2、如何在家自釀白酒？
建議你做高粱酒為好。工具呢，需要一個蒸餾器，可以買小型的，然后再挖個池子，大小你自己決定，一般來說是裝四斤三斤糧食加一斤酒曲可以燒出來一斤酒，里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池，原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤糧食需要三十斤左右。先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時間長一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋濕就行，放置大約五六個小時后加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。
