低度白酒泛指白酒中酒度較低的酒類,一般指40度以下的白酒,40度以上則稱高度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些,一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào),要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜,低度白酒一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。
1、低度白酒如何釀制?
30----40度低度米酒釀造工藝。浸米8--10小時,洗米去掉浸米的水,然后煮飯,一定要將米煮熟透,米飯的含水量要控制在1比2.1至2.3之間,含水量不能太多也不能太少,爛飯無好酒,水太少糖化不徹底,出酒少。晾飯,把飯的溫度晾至38度左右,然后拌酒曲,每百斤大米用6----9兩酒曲拌勻米飯,入缸糖化,60斤以下的酒缸為好,裝大半缸,中間挖洞,
酒缸要預(yù)先消毒用開水洗干凈。糖化,將裝好飯的缸放在溫度不要超過28度的地方糖化,低于20度要保溫,一般糖化24小時即可,用手捏飯沒有硬心,米飯全部變軟,然后加水,按每百斤大米加水120至140斤水。糖化期間要控制飯溫不要超40度,超溫酒苦,酒質(zhì)好不好糖化控溫最關(guān)鍵,現(xiàn)在很多酒廠不知道控溫,煮出的酒很苦,不好飲,加甜蜜素等化學(xué)糖調(diào),
白酒中的苦味只能掩蓋不能去除,用糖調(diào)后的酒放一段時間苦味又現(xiàn),另外用化學(xué)糖調(diào)的酒肝臟很唯代謝的啊。酒化發(fā)酵,加完水后密封發(fā)酵半個月即可蒸酒,發(fā)酵時間太短或太長都不好,加完水后一般72小時酒化完成,再過四天基本老熟,可以蒸了,但蒸出來的酒不算很好,再發(fā)酵多幾日蒸出來的酒更好飲,蒸酒,將發(fā)酵好的酒醅放入不繡鋼蒸煮鍋內(nèi)蒸餾,不要用鋁鍋蒸酒,現(xiàn)在的鋁蒸酒鍋都是用工業(yè)鋁制的,含鉛,酒中有一種酒溶酶會把鉛溶解出來,飲后會積累中毒。
2、白酒如何降度數(shù)?
燒酒作坊與燒瓷器一樣,要有一個把頭,燒窯的叫做“把莊師傅”,不得了的人物!每當(dāng)出酒的時候,“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭,右手拿著一只帶把的瓷茶杯,時不時的接上一杯酒,僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時間的變化就可以判斷酒的度數(shù),不必入口品嘗這個關(guān)鍵崗位一般的都是自己人,因為直接關(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達70多度但是口感并不好,酒尾也是味道不正了,且有害物質(zhì)較多,所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了,同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的,這在民間燒酒坊來說還有一個季節(jié)的溫度控制問題,一般來說春末夏初的時候燒出來的白酒要好一些在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒,在出廠前需要進行酒度、口感等方面的勾兌,只有這樣才能適口,
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜,要用蒸餾水才行,不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀,酒液就會混濁了普通的糧食酒加入水后就會變味和變混濁現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情,小時候去給父親買散裝白酒,路上幾乎都會偷偷地呡上那么幾口兒為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù),那個鍋都讓賣家給背了,家長嗞的一盅酒下肚,酒勁兒減了“嗨,賣酒不兌水,死了對不起鬼啊!”我們要一臉無辜才好,不能笑,穿幫就是一頓臭揍現(xiàn)在不賣散裝白酒了,調(diào)減度數(shù)的“熊孩子”也沒有了。
3、自釀高度白酒要調(diào)出中低度白酒怎么調(diào)?
低度酒和高度酒的分界點是40度,多喝傷身,少喝有益我國白酒的成分,除水以外乙醇是白酒中含量最多的成分,白酒中乙醇含量決定酒度的高低。低度白酒泛指白酒中酒度較低的酒類,一般指40度以下的白酒,40度以上則稱高度白酒,無論是高度白酒或低度白酒,在生產(chǎn)過程中釀制出來的原酒,質(zhì)量與酒度是參差不齊的,要在淌清真按其質(zhì)量分段分等入庫貯存一段時間后,再加水(在釀酒工藝中稱“加漿”)降度至標(biāo)準(zhǔn)要求的酒度。