鹵水中有藥味的原因，以及解決方法（鹵水中有藥味怎么去除。如果以上香辛料的處理和比例都正確的話，鹵水中還是出現(xiàn)了藥味，那么往往是在新起鹵水的時候，有因才有果，鹵水中有藥味，那么這個藥味多半來自于香辛料，去除鹵水中的藥味，其實也就是如何利用和處理好香辛料。
1、老湯有腥味怎么處理？
鹵制動物性原料，鹵水或多或少都會有一定腥味，但是腥味過重就說明有問題了。一般導致鹵水發(fā)腥的原因有二：第一種，原料處理不恰當，一些腥味很重的原料，如：鴨脖、鴨翅、鴨頭、肥腸等，很多朋友在操作時為了圖方便，既不用料水浸泡又不進行打焯，就直接下鍋鹵制，把大量的腥味物質(zhì)帶入了老湯，導致鹵水發(fā)腥；養(yǎng)成良好的操作習慣，對于鹵水的養(yǎng)護非常重要。
第二種，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占鹵水 食材總重的0.6—1%之間，香辛料用量少了就壓不住原料的腥味、異味，在鹵制腥味較重的原料建議加大去腥料的用量，配方的問題自己思考。鹵水發(fā)腥了應該怎么解決？先把浮油藥處理，加入適量大蔥、老姜、白酒一起煉制一到，把腥味去了，鹵水先打撈干凈，加入適量老姜、大蔥和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分鐘，最后倒入白酒去腥。
2、鹵水中有藥味怎么去除？
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答這個問題，俗話說：有因才有果，鹵水中有藥味，那么這個藥味多半來自于香辛料，去除鹵水中的藥味，其實也就是如何利用和處理好香辛料。香辛料在中國食品中的應用可以追溯到幾千年以前，有歷史記載善于使用香辛料的是春秋時期齊國名廚——易牙，是他開創(chuàng)了混合使用香辛料的先河，而且以現(xiàn)在的評判標準來看，他使用的混合香辛料有著不錯的風味，可以看出香辛料在當時的烹調(diào)中，運用技術水平和熟練程度已經(jīng)很高了，
先來了解香辛料是什么？有什么作用？為什么有苦味？我們通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同時也是傳統(tǒng)的中草藥，它們可以是該植物的根、花蕊，莖、皮、葉、果實等，本身有著不同的特點和味道，能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味。用于鹵水中不僅可以去除和壓制各類食材所含的異味，還能賦予食材香味或者色澤，并且能夠形成特殊的風味，以引起味覺增進食欲，
從上邊我們也初步了解到，所使用的香辛料有些是有苦味的，但是要記得香辛料很少可以單打獨斗的，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材特點、口味要求配合使用，以達到所需的一個效果，通過前期的處理和搭配，便可以有效減輕或者去除多余藥味。下面我先總結鹵水中有藥味的原因以及解決方法，鹵水中有藥味的原因，以及解決方法（鹵水中有藥味怎么去除？）1.香辛料前期沒有進行有效的處理：在常用的20種左右的香辛料中，我們可以大體的將其分為幾種類型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。
香辛料使用時常以芳香型和苦香型居多，芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等?？嘞阈偷南懔嫌腥廪?、草果、草蔻、紅蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等，如果將香料只是進行簡單搭配后直接使用，便會給鹵水留下很重的藥味。解決方法：芳香型的香料只需在使用前用溫水浸泡20分鐘左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，還達不到去除苦味的效果，一般會采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和滲透的作用，使其含有的苦異味去除，
這里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等個頭大或者比較結實的香辛料，要敲開后再浸泡。以上的方法只是適用于比較精細的鹵水中，而在我們大量商用的時候這種白酒浸泡的方法有些過于繁瑣，所以我常用的方法就是：將香辛料按比例搭配好以后（個大的敲開）放入清水中浸泡10分鐘左右，控干水分，然后再放入炒鍋中炒干出香的方法，
我們使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的時候，香味才會更好的揮發(fā)出來，所以在炒制香辛料的時候，可以加入少許的食用油。但是這里需要注意的是香辛料個頭有大有小，出香速度也不一樣，在炒制的時候要注意先后順序，出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、顆粒小的如香葉、丁香等后放，以使出香的時間趨于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。