一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關(guān)系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因為高粱的質(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對白酒的儲存就像以前在老家，大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質(zhì)，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素。
2、白酒未必陳的香，如何儲存才能獲得陳香白酒？
中國的白酒文化源遠(yuǎn)流長，更有句古話：“酒是陳的香”。很多人也因為受茅臺年份酒的影響，藏酒已經(jīng)成為熱門兒現(xiàn)象，開始熱衷于收藏酒。家里都會收藏幾瓶好酒，覺得越存放時間長越好喝，感覺酒質(zhì)和口感，會有很大的提升。其實并不是所有的白酒都適合長期儲藏，首先適合長期儲存白酒，一定是高度純糧酒才行。而且，白酒儲存的溫度，容器，環(huán)境，更和酒體本身有很大關(guān)系，
因為白酒中所含的酒脂類物質(zhì)是決定白酒香味和口感的關(guān)鍵。而低度白酒中的酒脂類物質(zhì)會使人隨著時間的延長而水解，口味就會變得寡淡，不會越陳越香，還有高度白酒越陳越香，是因為其香味來源于白酒內(nèi)的乙酸乙酯。初釀的酒，也就是新酒，其實含量很少，甚至沒有香味，這也就是為什么新酒喝起來?？诟懈?，澀，生，苦的原因，
眾所周知，白酒的主要成分是乙醇。把白酒埋在地下，保存得當(dāng)，幾年之后，乙醇乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成乙酸乙酯，消除雜味，使得酒質(zhì)變得醇厚，產(chǎn)生濃郁的酒香。下面再來了解一下白酒儲藏的過程中會發(fā)生哪些變化，1，揮發(fā)。隨著儲藏時間的變化，白酒發(fā)酵過程中所含的硫化物等低沸點等物質(zhì)會自然揮發(fā)，降低白酒入口的辛辣感，
2，締合。乙醇分子的活性會隨著時間的降低，膠體分子間會進(jìn)行締合與重排?？诟袝兊镁d軟柔和，3，化學(xué)變化。初釀酒中某些分子不太穩(wěn)定，在儲藏過程中酒體發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)。產(chǎn)生新的脂類物質(zhì)使白酒增香，這幾個變化能促使白酒，由新酒變成老熟酒，口感更醇厚，香氣更舒適。所以儲藏白酒，儲存條件是否理想，是其中的重中之重，
需要以下幾方面兒的條件構(gòu)成。一容器，儲存酒以陶壇為最佳，陶壇容器透氣性好，氧化，酯化，反應(yīng)塊，壇體含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用?？墒咕企w中含有更多微量元素，同時自動生成原生態(tài)氧，附近酒體中有益物質(zhì)的氧化和催陳，日常所見的瓶裝白酒要長時間儲存的話，可用蠟封法或保鮮膜，生膠帶將瓶口密封。但是一定要注意保持瓶身包裝的完整性。
