為什么白酒香，白酒的香是怎么來的

有的是糧的香味。有的酒是加了香精

原因是就是酒中一些刺激人的醛類分解，變成了酯類，所以酒就香了，喝起來也很爽。而且白酒喝的到位還可以對身體有很多好處，白酒畢竟跟中國的歷史文化有很多的淵源，多少名人都喜歡白酒啊。望采納謝謝

原因是就是酒中一些刺激人的醛類分解，變成了酯類，所以酒就香了，喝起來也很爽。而且白酒喝的到位還可以對身體有很多好處，白酒畢竟跟中國的歷史文化有很多的淵源，多少名人都喜歡白酒啊。望采納謝謝

白酒香一點的多數(shù)是濃香型白酒、芝麻香、兼香型、醬香型白酒。香味小一點，不被消費者注意 的香型：清香、米香、鳳香型。但是每種香型的白酒都有其特點。每個地方的飲食文化不同，個人喜好不同，選擇的香型也就不同。 白酒經(jīng)過貯存，會出現(xiàn)陳味，有助香的效果。這些酒水都是正規(guī)廠家生產(chǎn)，當(dāng)然這些香味都是正常 ，不必?fù)?dān)心。

酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。并在商標(biāo)上注明，消費者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。賴茅酒提示

主要是糧食發(fā)酵出來的酯類和其他方向物質(zhì)

白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。由于釀造所采用的原料不同：有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同：有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲，有的是用麩皮和各種微生物制成的麩曲；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同：有的是陶缸、水泥池、磚池，有的是泥池老窖；所采取的釀造工藝不同：有的是固態(tài)發(fā)酵，有的是液態(tài)發(fā)酵；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同：有的地方干濕度高，有的地方干濕度低，有的地方氣溫高，有的地方氣溫低等等；所以白酒聞起來就香味各異了。更多白酒知識請關(guān)注斗酒網(wǎng)

“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

釀酒的工藝和釀酒的材料和年份適當(dāng)，才會有白酒的香醇！

這是天地緣洞藏酒好喝的原因，精湛的釀造工藝是保證天地緣美酒品質(zhì)的技術(shù)條件 　　天地緣洞藏美酒，傳承魯酒古法釀造工藝，儲酒采用洞穴藏酒之方，采萬年秀山之靈氣，汲奇洞古巖之精華，承洞神佑護，天然陳釀，造化莫測，靜默老熟，堪稱絕世佳釀。

白酒中主要成分是乙醇。但是，除了乙醇之外，還含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各種酯類物質(zhì)和高沸點的雜醇油等，這些物質(zhì)是賦予白酒生香的主要成分。但是，由于白酒的生產(chǎn)周期往往因原料的質(zhì)地、微生物的菌種、發(fā)酵條件而各不相同，使組成白酒香氣的各成分含量差異很大，從而使白酒形成了清香、濃香、米香、醬香等各種香型。例如，我國八大名酒之一的山西汾酒，因為在汾酒中的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，這二種酯類相互結(jié)合，形成了汾酒獨特的清香爽口的特點。汾酒是黃色的清香型酒。至于古井貢酒和五糧液等名酒，它的酒香成分主要是乙酸乙酯和過量的丁酸乙酯，因此，古井貢酒和五糧液屬于濃香型。廣西的湘山酒和三花酒，在這些酒中以乳酸乙酯的含量為主，還含有數(shù)量較多的異戊醇和異丁醇，使酒具有香氣清淡、米香突出的米香型特點。

白酒中主要成分是乙醇。但是，除了乙醇之外，還含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各種酯類物質(zhì)和高沸點的雜醇油等，這些物質(zhì)是賦予白酒生香的主要成分。但是，由于白酒的生產(chǎn)周期往往因原料的質(zhì)地、微生物的菌種、發(fā)酵條件而各不相同，使組成白酒香氣的各成分含量差異很大，從而使白酒形成了清香、濃香、米香、醬香等各種香型。例如，我國八大名酒之一的山西汾酒，因為在汾酒中的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，這二種酯類相互結(jié)合，形成了汾酒獨特的清香爽口的特點。汾酒是黃色的清香型酒。至于古井貢酒和五糧液等名酒，它的酒香成分主要是乙酸乙酯和過量的丁酸乙酯，因此，古井貢酒和五糧液屬于濃香型。廣西的湘山酒和三花酒，在這些酒中以乳酸乙酯的含量為主，還含有數(shù)量較多的異戊醇和異丁醇，使酒具有香氣清淡、米香突出的米香型特點。

我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

因為產(chǎn)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。通常，新釀造的酒通常具有許多其他風(fēng)味，包括多種風(fēng)味和新風(fēng)味，因為這些氣味分子仍然活躍并掩蓋了酒的更宜人的氣味，這使新酒令人不快。但是在儲存期之后，酒中的活性物質(zhì)逐漸蒸發(fā)，酒變得柔軟而香氣，新酒變得越來越軟，這種現(xiàn)象稱為酒精成熟。酒精中的酒精分子越多，刺激性就越大。隨著儲存時間的延長，醇和水分子逐漸形成更大的分子鍵，醇分子結(jié)合，活性降低，并且口感柔軟。在存儲過程中，一些低沸點不溶性氣體或液體（例如硫化氧，丙烯醛和其他低沸點醛和酯）會自然蒸發(fā)。儲存后，有氣味的物質(zhì)會自然去除，陳釀的老酒可以大大減少熱辣的氣息，并增加香氣。酒精中所含的酯是酒的主要滋補成分之一。酯的形成主要是由發(fā)酵過程中微生物的作用引起的。然而，它也是由儲存過程中緩慢的酯化反應(yīng)形成的。在儲存期間，一些醇被氧化為乙醛，其進一步被氧化以形成乙酸，其形成乙酸以與醇進一步反應(yīng)以形成乙酸乙酯和高級酯。一些醛與醇反應(yīng)形成縮醛，從而降低了酒的辛辣味。香氣的添加賦予人體香氣，柔軟度，柔軟度和和諧感。因此，大多數(shù)芬芳的酒在釀造后都有保質(zhì)期，可以保存三到五年，也可以保存幾個月。以調(diào)味醬酒為例，調(diào)味醬酒比其他調(diào)味品更軟，更細(xì)膩的原因是：釀造新酒后必須保存三年，貯藏后必須保存半年。因此，許多昂貴的來源調(diào)味液源于儲存期間所需的人力和材料成本，并且原料釀造的成本并不大。

醇香

白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。1．醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。2．濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。3．清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。5．鳳香型酒：如陜西鳳翔的西鳳酒，以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。6.其它香型酒：不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、景芝（芝麻香）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。7.藥香型：以貴州董酒為代表

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。或許你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認(rèn)識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。滿意請采納