根據(jù)小時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)在冬天做的酒味道最好。如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味，很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米，如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會(huì)上凍的地方就好，（我小時(shí)候姥姥做酒就會(huì)做兩壇子，我和兩個(gè)哥哥喝小壇子的味道會(huì)比較甜。
1、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會(huì)有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過(guò)程當(dāng)中，原料可能會(huì)出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會(huì)感覺(jué)辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r(shí)候，口腔相對(duì)比較干凈，每個(gè)味蕾對(duì)酒的敏感度都比較強(qiáng)。
2、米酒發(fā)起來(lái)后，為什么是苦的？
很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米，米酒發(fā)苦有以下這幾個(gè)方面。選米如果糯米有蟲(chóng)害或者黑點(diǎn)比例比較高的話(huà)做出來(lái)的米酒會(huì)有一股子怪味，陳米會(huì)有很多斷裂的米粒。這樣在發(fā)酵的過(guò)程中米之間的空隙不同也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的不均勻，所以請(qǐng)盡量選擇新米。（我姥姥曾經(jīng)告訴我稍微加一些東北大米在里面會(huì)提升米酒的口感）碎米病米就容易讓酒發(fā)苦蒸煮米一定要熟透夾生的米會(huì)讓發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)無(wú)法完全轉(zhuǎn)化淀粉和糖的區(qū)域，
這些區(qū)域下來(lái)的酒就是苦的。密封和留存空氣發(fā)酵初期需要一定的氧氣作為酵母菌繁殖用，中后期就不需要氧氣了。所以發(fā)酵用的容器不能太小需要一定的空間存儲(chǔ)氧氣，不是特別寬的壇子最好。放入壇子體積百分之六十到七十的米，這樣才能保證留存一定氧氣。如果前期酵母菌無(wú)法繁殖那么后期發(fā)酵肯定會(huì)不均勻，酒肯定會(huì)苦，封口的時(shí)候一定不要偷懶，否則灰霉菌和酵母菌同步發(fā)酵的時(shí)候如果有大量的氧氣在，糖分不會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精。
酒會(huì)變酸變苦，（如果你想做的很少用一個(gè)小盆那樣的東西做出來(lái)的就一定會(huì)苦。不均勻就苦我姥姥說(shuō)的）掛壁攪拌好酒曲然后將米掛壁，這個(gè)工藝要求比較難。整個(gè)米壁盡量保持一樣的厚度，而且需要均勻的力道壓實(shí)。這樣在整個(gè)發(fā)酵階段才能均勻發(fā)酵，酒發(fā)酵均勻了就不會(huì)苦了。發(fā)酵控溫，做米酒也需要根據(jù)季節(jié)變化做出變化的。根據(jù)小時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)在冬天做的酒味道最好，
而且存放的時(shí)間也很長(zhǎng)。冬天做酒需要一定的棉被控溫，當(dāng)開(kāi)始下酒的時(shí)候記得給棉被撤掉一半。（這里需要根基做酒的環(huán)境自己把握，）如果有條件就轉(zhuǎn)移一下酒缸讓它到一個(gè)溫度比較低但是穩(wěn)定的地方。下酒的后半段最重要了，千萬(wàn)要放緩這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，這樣酒就不容易苦了。（我小時(shí)候姥姥做酒就會(huì)做兩壇子，我和兩個(gè)哥哥喝小壇子的味道會(huì)比較甜，
那就是放緩發(fā)酵撤掉一半被子的。）終止發(fā)酵下酒基本結(jié)束酒的甜度最高的時(shí)候就要注意了，差不多就停止發(fā)酵將酒放入冰箱，個(gè)人喜歡比較甜酒精含量少的米酒，如果喜歡酒精度數(shù)高的米酒那就需要個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了。這個(gè)分寸很難掌握如果搞不好酒肯定會(huì)發(fā)苦，就看發(fā)苦的程度了，大家千萬(wàn)別想再等等，等多了就苦了。如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會(huì)上凍的地方就好。