至于添加什么東西，添加這些東西什么目的。據(jù)他在白酒中添加各種東西，早已不是什么秘密，可以說那些地下作坊，甚至一部分大廠，都會在白酒當(dāng)中添加各種東西，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，所以我國70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。
1、自釀白酒怎么加香？
加香不如家香，更不如家鄉(xiāng)。我這里指的家鄉(xiāng)或者加香，其實都是自然釀造法下的產(chǎn)物，咱們都知道，高粱是釀酒的最好原料。但是只用高粱也不行，還必須要有酒曲和其他的輔助原料，做酒曲，以大麥加豌豆為最佳。但是大麥近些年的沒落，很多廠用小麥來替代，雖然成效可能稍微差點，但使用了一些科技手段，可以說基本差不多。從各個原料的特性來說，這個甜那個綿，這香那個烈的我也記不太清楚了，主要是今晚喝多啦，再加上一些不愿意透露的小秘密，
2、白酒為什么要加敵敵畏？
以前筆者在監(jiān)獄執(zhí)勤，經(jīng)常和在押服刑人員談話。有一次，一個制售假酒的服刑人員來到隊上，筆者和他談話，涉及到了這個問題，據(jù)他說，在白酒中添加各種東西，早已不是什么秘密，可以說那些地下作坊，甚至一部分大廠，都會在白酒當(dāng)中添加各種東西。至于添加什么東西，添加這些東西什么目的？第一，添加什么東西，白酒當(dāng)中添加的東西，可以說什么也有，包括增稠劑（就是增加酒的粘度，產(chǎn)生所謂“掛杯”的效果），有甘油、蔗糖、各種糖漿等；矯味劑（就是改善酒的口感，壓制苦味和其他邪味），包括糖精，各種糖漿，其他人工甜味劑；還有增香劑（各種香料，如乙酸乙酯、乙酸丁酯等）；還有調(diào)色劑（加上以后產(chǎn)生類似米酒的淡黃色）；還有各種增加體積降低售價的各種東西。
其中白酒當(dāng)中添加敵敵畏，歷史很悠久了，發(fā)明人不可考，但是業(yè)內(nèi)都知道加這東西壓邪味增香味，第二，添加的東西有害嗎？實際上世界衛(wèi)生組織早已經(jīng)把酒精列為了一級致癌物，更可怕的是，科學(xué)家的最新研究表明，酒精是全世界5.5%的癌癥發(fā)生和全世界5.8%的癌癥死亡的“罪魁禍?zhǔn)住?，乳腺癌、結(jié)直腸癌、肝癌、食管癌、胃癌和胰腺癌等都和酒精攝入有直接關(guān)系。
因此，無論什么酒，喝了，尤其喝多了，都會對身體產(chǎn)生不良作用，積累到一定程度就會產(chǎn)生疾病，注意是所有的酒，無論好的差的，貴的便宜的，都對身體有害。至于酒當(dāng)中添加的那些東西，實際上多數(shù)也是對身體有害的，雖然加上以后好看、好聞、好喝，但是對身體的影響只有壞處沒有好處，例如，加入糖精，會增加膀胱癌的發(fā)生幾率，加入甘油本身沒多大毒性但是里面的工業(yè)雜質(zhì)都有一定的毒性，加入敵敵畏是一種神經(jīng)毒劑，而且敵敵畏里面有很多二甲苯一類的有機溶劑、乳化劑，有致癌、致畸的不良作用。
3、釀酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒，好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲，
在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途：1、酒曲按原料分類：大曲。大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成，目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。小曲，小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，
紅曲。紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常用它來生產(chǎn)黃酒，麥曲。麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，黃酒生產(chǎn)中會用到麥曲，麩曲，麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成。