完全直立的小尖角，適合于手指餅干、蛋白糖。濃蛋白和稀蛋白，它們之間的界限很明顯，繼續(xù)攪打，蛋白霜開始出現(xiàn)一些淺淺的紋路，可以加入第三次糖，糖的作用非常重要，不僅僅是讓蛋糕嘗起來甜，還有保濕、增加蛋白霜的穩(wěn)定性的作用，減太多糖的話，會難以打發(fā)蛋白或者讓蛋白霜容易出水、變渣。
1、法式甜點酒的糖液怎么調(diào)？
十天前，我在巴哈馬的首都——拿騷嘗到了他們的特產(chǎn)“朗姆酒蛋糕”，朗姆酒是用甘蔗汁發(fā)酵后蒸餾出來的酒三十多度以上的樣子，我在他們的酒吧喝過水果味的朗姆蜜酒，度數(shù)還要低一些。這種蛋糕入口后酒香濃烈，有度數(shù)的我想吃了后再開車肯定達到“酒駕”的標(biāo)準(zhǔn)，我也問了加酒的數(shù)量：圖5??這一盒蛋糕567克，需要加8小杯朗姆酒。
2、蛋白和糖打發(fā)，如何才能獲得最佳的發(fā)泡效果？
蛋白加糖打發(fā)，是每個烘焙人都必須要掌握的技能，可以說是相當(dāng)重要的一門基本功啦～比如我們最熟悉的戚風(fēng)蛋糕，蛋白打發(fā)的正確就意味著成功了一半，再比如制作輕芝士、蛋白糖、奶油霜、馬卡龍、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少會涉及到蛋白的打發(fā)，如何獲得最佳的發(fā)泡效果，以及打發(fā)過程中需要注意哪些細(xì)節(jié)呢？下面我就來給大家分享一些我的經(jīng)驗。
工具的準(zhǔn)備不要小看了工具的重要性，有些朋友盡管打發(fā)的過程中按照步驟一步步來操作了，可是結(jié)果卻不盡人意，有可能原因就出在工具和容器上。1、打蛋器的選擇有些朋友練就了“鐵臂”和“旋風(fēng)手”，用三根筷子也能將蛋白打發(fā)起來，還有些朋友家里沒有電動打蛋器，用的手動打蛋器、榨汁機、飲料瓶子改造的打蛋器，這些統(tǒng)統(tǒng)不建議，兩個原因：一是這些工具打發(fā)的時間都比較長，尤其是手動的，在這個過程中蛋白容易變渣、出水。
二是一些邊角的地方很難打發(fā)到，導(dǎo)致整盆蛋白霜不均勻，建議大家還是要購買功率稍大一些的電動打蛋器，功率太小如果連續(xù)使用容易燒壞。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，價格也不貴，如果想好好做烘焙就備齊工具唄，何必用不合適的工具折騰自己呢～2、容器容器的選擇對打發(fā)的結(jié)果并不是有非常重要的影響，但是必須要保證的是容器和打蛋頭（接觸蛋清的）都要無水、無油。
有水有油對蛋白打發(fā)的影響就比較大了，有可能會根本就打發(fā)不起來，不過建議大家還是選擇深一些、大一些的容器，畢竟蛋清打發(fā)之后的體積會比未打發(fā)之前膨脹數(shù)倍，避免在打發(fā)過程中飛濺出來。另外，不銹鋼的更耐造一些，如果用玻璃或者陶瓷的有打壞的可能，材料的準(zhǔn)備1、糖的選擇最好是選擇細(xì)砂糖，當(dāng)然，更細(xì)一些的糖粉和綿白糖也是可以的，區(qū)別不大，但是，平常家用的白砂糖顆粒較粗，并不是很適合拿來打發(fā)蛋白，有可能會有一些糖顆粒未完全融化，而造成最后的成品出現(xiàn)斑點。
還有非常重要的一點：配方中的糖量，不要擅自減！糖的作用非常重要，不僅僅是讓蛋糕嘗起來甜，還有保濕、增加蛋白霜的穩(wěn)定性的作用，減太多糖的話，會難以打發(fā)蛋白或者讓蛋白霜容易出水、變渣，2、雞蛋的選擇有些朋友往往忽略了雞蛋本身，實際上雞蛋的選擇也會對打發(fā)和最后的成品有不小的影響。雞蛋一定要選擇新鮮雞蛋，這里的“新鮮”，指的是“離生產(chǎn)日期”近的。
磕開可以發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋的蛋黃是圓鼓鼓的，而蛋白明顯分成兩部分：濃蛋白和稀蛋白，它們之間的界限很明顯，低溫的蛋白打發(fā)之后更加穩(wěn)定、細(xì)膩。建議打發(fā)之前，可以將蛋白在冰箱中冷凍幾分鐘，邊緣結(jié)小冰渣之后再拿出來使用，（但是打發(fā)的時間會延長一些）蛋白中不能有蛋黃的存在?？牡胺值暗臅r候都要倍加小心，不要讓鋒利的蛋殼邊緣刺破蛋黃，
雞蛋個頭不要選擇太小的，帶殼重量在55g以上為宜，多數(shù)配方中不會寫蛋白多少g，而是用“個”來代替，太小的蛋會對最后的成品產(chǎn)生影響。3、一些添加劑比如常見的檸檬汁、塔塔粉、白醋，這幾樣材料都是酸性的，而蛋白呈堿性，酸堿中和之后，會讓蛋白霜更加穩(wěn)定，如果手邊正好有這些材料，完全可以加少許，但是如果沒有，并不是必須的：如果雞蛋新鮮以及打發(fā)正確，根本無需添加。