泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水。
1、正宗的四川泡菜水是怎么做的？
想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水！壹周君從小就是吃著老媽做的泡菜長大的，原來見著它將那一壇子浮著白霉的泡菜水當(dāng)寶貝似的供著，還不明其理，現(xiàn)在才曉得了——泡菜水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香！制作泡菜水，首先就是要選一個泡菜壇子，如果是泡蘿卜皮、萵苣、綠葉菜這些一兩天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。
而如果是姜蒜、辣椒、蘿卜這些需要長時間浸泡的東東，一個土陶或者細(xì)磁的壇子才是上佳之選，壹周君在《舌尖上的中國3》中，也聽中國史派川菜傳承人，中國烹飪大師蘭明路說過：“老壇子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好?！比缓缶褪桥莶怂|(zhì)的選擇，最好的應(yīng)該是礦泉水，富含礦物質(zhì)，既有利于菌類發(fā)酵，
然后即便是用自來水，也應(yīng)該燒開晾涼了來用。最后是用鹽了，現(xiàn)在大超市里都有專門的泡菜鹽，不加碘的，適合泡菜發(fā)酵，至于調(diào)配方法，標(biāo)準(zhǔn)比例是1000克水：100克鹽，水加到泡菜壇子的一般高度就可以了，按循序放入鹽水、兩勺上好白酒，能夠有一勺老鹽水，就是老泡菜壇子的鹽水來做引子，就最好不過了。另外還可以根據(jù)口味，在添加不同泡菜時，間隔加入事先炒過的花椒、八角、桂皮等等，適量即可，但是記住一定不要加糖，口感會發(fā)生突變滴，
2、四川泡菜能用威士忌嗎？
我就是四川人，我們家做泡菜沒放過任何酒。放威士忌更沒聽說過，應(yīng)該不可以哦，我做泡菜是先燒一盆開水，水一定不要沾到油，因為做泡菜的時候用的東西沾了油就會生花。水燒開后徹底晾涼，倒入洗凈無油的泡菜壇里，再倒入適量袋裝的野山椒水，洗凈切片的生姜，少量花椒粒，鹽，冰糖，適量洗凈切好的生辣椒圈，切好的蘿卜條，(如果要顏色好看些就用紅皮后芯的蘿卜)蓋上蓋子。
3、用酒精做泡菜可以嗎？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒，所謂一物治一物，糯米治木虱。為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵，泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。
泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的，但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)?？吹接腥藛枺号莶死锛邮裁礃拥木茣r？往往有人回答高度白酒就行！事實上，這個回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因為泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的。正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物，
也正因此，人的智慧在對食物的儲藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時地利人和運用得鬼斧神工的技藝。再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色，
似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨特的味道。在四川，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人。