醬酒窖藏的年份長醬酒本身的酸味就比其他酒濃。醬香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主，酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味，常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的酯類醛類物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動(dòng)減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。
1、醬香酒為什么總酸低？
關(guān)于醬香酒為什么總酸低？這個(gè)問題我來給大家回答。我的回答是，醬香型白酒有點(diǎn)酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的醬香型白酒，醬香型白酒有一點(diǎn)點(diǎn)酸，也可能于儲(chǔ)存的環(huán)境有關(guān)，下面我來給大家做詳細(xì)分析，（一）醬香酒為什么總酸低？我把它理解成，醬香型白酒為什么有點(diǎn)點(diǎn)酸味，那我們先來了解一下醬香型白酒的工藝及配方。
1.醬香型白酒，主要原材料是，高粱，小麥，水，2.醬香型白酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級(jí)脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。3.酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時(shí)對(duì)醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用，醬香型白酒有酸味，應(yīng)該有不少喝酒的朋友有這樣的疑惑吧！今天我就給大家解惑，其實(shí)醬香型白酒沒有酸味，就不是好的醬香酒。
（二）醬香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是說更喜歡這個(gè)味道，1.醬香酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級(jí)脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時(shí)對(duì)醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用，2.醬香酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚增加酒的味道，減少和消除雜味、爆辣感，增加白酒的醇和度，同時(shí)可使酒中出現(xiàn)甜味或者回甜感。
3.醬香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主，根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康，道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能，4.好的醬香酒酸含量高，等級(jí)也高，醬香酒的國家指標(biāo)及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其中的理化指標(biāo)中就有一項(xiàng)，酸的含量，等級(jí)高的，酸含量高。其二，好醬酒一定是醇厚豐滿的，
你做過菜嗎？好菜也是要的口味醇厚，尤其是大菜。適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)醋，在配合其他佐料，能夠讓菜的口味豐滿醇厚，從人的味蕾感受上說，適當(dāng)?shù)乃嵛赌軌虼碳じ辔独賲⒓庸ぷ?，這樣，你品嘗的酒的味道就豐滿多了。5.酸含量的多少，對(duì)酒質(zhì)巨影響大，含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙，適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。
酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味，優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1％。（三）酒變酸與儲(chǔ)藏酒方式有直接關(guān)系1.一些酒友儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感，
2.經(jīng)常開封酒瓶、酒壇，長此以往，醬酒就會(huì)得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味。在密封的酒容器中存放的白酒，如果在合適條件下儲(chǔ)存期越長，里面的醇和酸會(huì)發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香，如果密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時(shí)間會(huì)變淡。總結(jié):總的來說“醬香白酒越來越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度，
2、醬香酒為什么感覺有酸味？
香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些的酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護(hù)肝臟、軟化血管，延年益壽，當(dāng)然，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。