用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。低度白酒泛指白酒中酒度較低的酒類，一般指40度以下的白酒，40度以上則稱高度白酒，先搞清白酒香氣來(lái)源，再聊聊如何增香，低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。
1、低度白酒如何釀制？
30----40度低度米酒釀造工藝。浸米8--10小時(shí)，洗米去掉浸米的水，然后煮飯，一定要將米煮熟透，米飯的含水量要控制在1比2.1至2.3之間，含水量不能太多也不能太少，爛飯無(wú)好酒，水太少糖化不徹底，出酒少。晾飯，把飯的溫度晾至38度左右，然后拌酒曲，每百斤大米用6----9兩酒曲拌勻米飯，入缸糖化，60斤以下的酒缸為好，裝大半缸，中間挖洞，
酒缸要預(yù)先消毒用開(kāi)水洗干凈。糖化，將裝好飯的缸放在溫度不要超過(guò)28度的地方糖化，低于20度要保溫，一般糖化24小時(shí)即可，用手捏飯沒(méi)有硬心，米飯全部變軟，然后加水，按每百斤大米加水120至140斤水。糖化期間要控制飯溫不要超40度，超溫酒苦，酒質(zhì)好不好糖化控溫最關(guān)鍵，現(xiàn)在很多酒廠不知道控溫，煮出的酒很苦，不好飲，加甜蜜素等化學(xué)糖調(diào)，
白酒中的苦味只能掩蓋不能去除，用糖調(diào)后的酒放一段時(shí)間苦味又現(xiàn)，另外用化學(xué)糖調(diào)的酒肝臟很唯代謝的啊。酒化發(fā)酵，加完水后密封發(fā)酵半個(gè)月即可蒸酒，發(fā)酵時(shí)間太短或太長(zhǎng)都不好，加完水后一般72小時(shí)酒化完成，再過(guò)四天基本老熟，可以蒸了，但蒸出來(lái)的酒不算很好，再發(fā)酵多幾日蒸出來(lái)的酒更好飲，蒸酒，將發(fā)酵好的酒醅放入不繡鋼蒸煮鍋內(nèi)蒸餾，不要用鋁鍋蒸酒，現(xiàn)在的鋁蒸酒鍋都是用工業(yè)鋁制的，含鉛，酒中有一種酒溶酶會(huì)把鉛溶解出來(lái)，飲后會(huì)積累中毒。
2、釀白酒怎么釀會(huì)更香？
關(guān)于你提出的“釀酒怎么釀會(huì)更香？”我感覺(jué)應(yīng)該考慮兩個(gè)方面的因素，釀出來(lái)的酒才會(huì)酒香濃郁，就是原料和發(fā)酵時(shí)間，1.釀酒原料的選擇。隨著人們不斷的開(kāi)發(fā)，我國(guó)酒文化也有了迅速的發(fā)展，釀酒技術(shù)也與時(shí)俱進(jìn)，很多食物都成了原材料，釀酒的原料有很多，例如我們吃的五谷和鮮果都可以用來(lái)釀酒。對(duì)于釀造白酒來(lái)說(shuō)，還是應(yīng)該選擇傳統(tǒng)的五谷，例如，玉米,水稻,小麥等等，
但是，我認(rèn)為用高粱釀出的白酒更為出色，不僅味道香醇，而且回味悠長(zhǎng)，所以高粱酒會(huì)更香。2.原材料發(fā)酵時(shí)間要久，俗話說(shuō)“酒是陳的好”，這說(shuō)明純糧食釀造出來(lái)的白酒，放的時(shí)間越長(zhǎng)越好喝，味道更加濃香，純正。這種說(shuō)法也實(shí)用于釀酒材料的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，我們都知道，要想釀出香味濃厚的純糧食白酒，正常發(fā)酵時(shí)間不能低于三個(gè)月，更有甚者要經(jīng)過(guò)六個(gè)月的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，
3、濃香型白酒是如何釀造的？
制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不十分明顯，窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫，控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
因此，斷面茬口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多，濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡，實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果，
工藝流程原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，原料高粱要先進(jìn)行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。
