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1，葡萄酒是怎么釀出來的
紅葡萄酒的釀造流程葡萄采收→破碎→將葡萄醪與酵母接種→發(fā)酵（從果皮與果籽中析出色素和單寧）→出汁（發(fā)酵后或發(fā)酵期間）→自流汁、壓榨汁→合并或保持分離→倒桶、澄清→成熟（不銹鋼罐或木桶）→過濾，裝瓶白葡萄酒的釀造流程葡萄采收→破碎、除?！鲋òl(fā)酵后或發(fā)酵期間）→自流汁、壓榨汁→合并或保持分離→接種（與酵母）→發(fā)酵（不銹鋼罐或木桶）→倒桶，澄清→成熟（不銹鋼或木桶）→過濾，裝瓶起泡葡萄酒的釀制流程基 酒（通常為黑比諾Punot Noir，霞多麗Chardonnay和比比莫尼耶Pinot Meunier）→添糖，在瓶裝基酒內(nèi)加入糖與酵母調(diào)配的混合物→二次發(fā)酵（起泡，在瓶中留下酵母沉淀）→發(fā)泡葡萄酒成熟→轉(zhuǎn)瓶（使酵母沉淀到倒置酒瓶的 瓶口）→吐渣，去除沉淀→補(bǔ)充加滿（通常加入微甜甜酒）→打塞自制的方法：買葡萄，記得，不要洗。買白糖。 準(zhǔn)備一個可以密封的很好的廣口瓶。 第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類推，葡萄和白糖交替鋪起來（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量） 第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r間會更短一些）
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2，什么時候可以釀葡萄酒怎么釀葡萄酒大約需要多少葡萄多長
在家釀制葡萄酒最簡單的方法是買好葡萄后洗干凈晾干，然后捏碎葡萄放入容器中，然后加入適量糖，就可以封好瓶口等發(fā)酵了，一般是一個月左右即可。怎樣釀葡萄酒？自釀葡萄酒最簡單方法釀葡萄酒方法買葡萄購買市面上的葡萄即可，選擇一些熟透的葡萄，散落的更好，因?yàn)楸容^便宜，而且熟透的葡萄發(fā)酵更容易。清洗葡萄、晾干葡萄最好逐顆清洗，要洗干凈，但又不能把表面的白膜全洗掉，因?yàn)槟莻€是天然酵母，有助于葡萄酒發(fā)酵。洗完葡萄后一定要晾干。容器可以是陶瓷罐，也可以是玻璃罐，但不能用塑料容器和金屬容器，因?yàn)闀c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。捏碎葡萄放進(jìn)容器雙手洗干凈吹干，把葡萄捏碎放進(jìn)容器里，再放入適量糖，葡萄和糖的比例是10∶3。加封保存然后就是將酒壇子密封，加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。開封夏天時，葡萄發(fā)酵需要20天至一個月左右，天氣轉(zhuǎn)涼后，發(fā)酵時間需要40天左右。開封后，過濾掉葡萄皮渣，就可以喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。
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3，如何釀制葡萄酒
釀制葡萄酒只需葡萄和冰糖一起放置即可，到時再過濾出葡萄皮。具體做法如下：主料：葡萄500克輔料：冰糖200克1、選擇顆粒飽滿、無破損的葡萄，放入清水中，加入一匙面粉，輕輕搖動葡萄，然后倒出水，然后用水沖洗兩次。2、葡萄被采摘、曬干，最后用紙巾再次擦拭，以確保葡萄上沒有水。3、然后加入冰糖。4、冷藏半個月到一個月。5、過濾掉葡萄皮，其余液體繼續(xù)在冰箱中冷藏，可以放置或直接飲用。注意事項：1、葡萄應(yīng)該是新鮮和甜的。清洗時，不要浸泡在鹽水中，不要用力擦拭，不要洗掉葡萄皮上的白色發(fā)酵酶。2、洗過的葡萄必須曬干，葡萄不能有水，它可以每天搖動使糖均勻融化。葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加so2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 不過如果沒有這樣的條件的話，你可以用洗干凈的可樂瓶把葡萄酒密封好，存放在室溫12°到18°之間??！
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4，怎么用簡單的方法釀紅酒
1．葡萄原料 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、
梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。在煙臺，玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。 2．葡萄酒簡單工藝過程 葡萄→→去梗破碎→→入罐→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→→虹吸倒瓶→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶→→清澈柔和葡萄酒 說明： 1）去梗破碎程度：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核； 2）入罐多少：盛葡萄器皿上方留有20％空余，以免發(fā)酵啟動后膨脹溢出； 3）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。 發(fā)酵時間：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。每天攪拌3－5次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。發(fā)酵期約5天左右，期間不要密封保持通氣，以沒有明顯氣泡產(chǎn)生為發(fā)酵終止； 4）發(fā)酵結(jié)束，葡萄即已變?yōu)榱似咸丫?，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 文章來源于中國紅酒網(wǎng) 5）過濾皮楂：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。 6）蘋果酸-乳酸的發(fā)酵：只有在條件適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，而對于桃紅葡萄酒和白葡萄酒要盡量避免蘋-乳酸的發(fā)酵。由于煙臺產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度普遍高，不能啟動蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存，待冬季低溫析出部分酒石酸后，來年可正常啟動蘋-乳酸發(fā)酵。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧（只出氣不進(jìn)氣）。 7）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束后一個月左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀，來年1月再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時的酒就很漂亮并可以喝了。虹吸時可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。 8）葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲存，新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結(jié)晶的生成（降酸）。 3．有關(guān)葡萄酒輔料 葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須?，F(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、增糖（提高酒精度）、降酸/增酸以及滿足國家標(biāo)注中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免輔料的應(yīng)用。 釀酒專用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動和糖份發(fā)酵的徹底。用量為2－3克/百升。亞硫酸（6％SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，有利于葡萄酒的長期保存。 注意事項： 1.葡萄在去梗破碎前一定要洗凈晾干，晾干時間不要太長，可使用電吹風(fēng)等工具加速葡萄變干。 2.容器的密封行一定要好。 3.如果不喜歡喝口感太酸的葡萄酒，可以酌情少加白糖。另外，葡萄的品種也決定酒的口感。方法非常簡單，一斤提子，2兩沙糖就得了 步驟A 提仔先干凈，晾干，一定要無水，如果有水就發(fā)毛了～ B 準(zhǔn)備一個大口的玻璃頩，同樣洗干凈晾干 C 把提子一顆剪成4份，細(xì)提子對半剪開就得了，然后放入 玻璃頩，放一層提子就放少少糖，一斤提子用曬2兩糖就得了，糖 不能少于2兩，否則發(fā)哮唔起。 D 玻璃頩唔好放到滿，留少少空間比氣體發(fā)泡泡～ 密封好玻璃頩，包多兩層膠袋，扎實(shí)就得了，放在陰涼的地方等20 日就飲得了～第一套 一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。 第二套 A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。 B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。 E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。 F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
5，怎樣釀造葡萄酒
怎樣釀造葡萄酒？ 1、首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（我買的只要1元1斤呢）； 2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（如果沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時，然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分； 3、將葡萄放到一個干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時候它會跑來跑去的，比較麻煩（如果有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，讓糖融化； 4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個干凈的瓶子里。這個瓶子要事先準(zhǔn)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（我用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然我做的也比較多了）。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒。 5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽的角落； 6、夏天放12天，現(xiàn)在這個季節(jié)要放15天，冬天就要放20天啦，平時不要去騷擾它； 7、好了，時間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長霉了！嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵了。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓； 8、將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要凍它。兩天后再小心的拿出來，注意盡量不要晃動，這時候你會看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾， 現(xiàn)在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄
原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制?！竦谝徊剑嘿I葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時候是酵母繁殖時，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因?yàn)榘l(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
6，如何釀葡萄酒
葡萄酒的釀制方法有多種，網(wǎng)上也有朋友眾說風(fēng)云的，但是，今天我先給大家介紹一種既簡單有方便實(shí)用的葡萄酒釀制方法： 1、將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。 2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。 3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點(diǎn)酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內(nèi)備用。 注意： 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 葡萄酒在制做后實(shí)際還處于再發(fā)酵過程中，如果把它儲存在適當(dāng)溫度和無振動環(huán)境中，這種微生物再發(fā)酵過程就會進(jìn)行得比較充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱內(nèi)溫度控制在紅葡萄酒最佳的口感溫度.范圍12℃--18℃之間。同時，更重要的是電子酒柜采用半導(dǎo)體制冷技術(shù)，工作中無振動和噪音;振動會使酒內(nèi)沉渣泛起，如此反復(fù)會極大影響酒的再發(fā)酵過程，導(dǎo)致口感變酸。 上面是一種比較簡單的方法，但是要想做出來的葡萄酒更加香醇可口，那我們就要費(fèi)點(diǎn)時間和功夫了，下面再給大家推薦一種比較詳細(xì)的葡萄酒的釀制方法，不清楚的可以記錄下： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。 一、釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器：可以用空酒瓶、飲料瓶和礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管：用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布：用來過濾葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。 三、釀制過程： 1、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈并晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器皿中。千萬別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會在12小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)與發(fā)酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當(dāng)發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來已經(jīng)時干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒會產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時主要是蘋果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵會有少量潔白細(xì)膩的泡沫上升。二至四周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。葡萄酒的制作方法●第一步:買葡萄 選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復(fù)沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)成功的葡萄酒是這樣做出來的 ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
7，怎樣釀制葡萄酒
家庭自制葡萄酒的步驟： 一、選擇原料：葡萄 在家自釀葡萄酒對葡萄的選擇相對狂送，沒有硬性的要求，就在周邊葡萄園或市場選擇即可。對于葡萄的選擇，其實(shí)跟平時大家購買葡萄直接使用時候注意事項無異?！ ∽⒁馐马棧骸 、保證果皮新鮮、沒有病蟲害而且顆粒豐潤飽滿即可。 B、注意整串葡萄的顆粒大小差別不大、顏色濃郁(紫紅色、紫黑色最佳)?！ ∵@樣才能保證釀造出來的葡萄酒顏色紅潤、細(xì)膩，讓您忍不住想要來上幾口?！ 《?、選擇發(fā)酵容器 酒莊釀造葡萄酒時候會用到橡木桶、不銹鋼鍋之類的，在家自釀葡萄酒的話，選擇日常生活中容易得到的容器——干凈、閉光的瓷盤、瓷缸就很好的選擇(可以選擇優(yōu)質(zhì)的玻璃瓶或者塑料瓶等)。 注意事項： A、要保持容器避光，因?yàn)楣庹罩苯佑绊懼咸丫频陌l(fā)酵質(zhì)量 B、避免食用含鐵鋁的金屬容器，這樣發(fā)酵葡萄容易被氧化，就前功盡棄了?！ ∪?、輔助原料工具 葡萄酒釀造專用酒曲、白糖、乳膠管、木勺、手套等輔助工具，這些可以在市場上輕松買到。 除了必用的葡萄好發(fā)小器皿之外，異性輔助性的東西也必不可少。知道這一步，準(zhǔn)備工作結(jié)束，我們就開始釀造葡萄酒了。 四、葡萄酒釀造 葡萄酒的發(fā)酵方法可以分為兩種：自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法。具體來說，自然發(fā)酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來對葡萄進(jìn)行發(fā)酵，沒有任何其他的輔助，因而對所選葡萄的品質(zhì)要就較高。操作不當(dāng)?shù)脑捒赡芫推茐牧耍詈笠允「娼K?！ ∪斯ぐl(fā)酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，進(jìn)行發(fā)酵，此方法容易操作、發(fā)酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對來說人工發(fā)酵法的操作性更強(qiáng)，因而我們接下來具體介紹人工釀造葡萄酒的方法?！ ?1)清洗葡萄 a、清洗葡萄的過程中，先去除葡萄串上破裂、變質(zhì)的葡萄； b、然后利用在清洗容器中對葡萄串沖洗、消毒。 c、再用清水沖洗三次左右即可?！ 、然后將清洗俺的葡萄進(jìn)行瀝干就可以備用了?！ ∽⒁馐马棧骸 ∠尽梢杂?.02%的高錳酸鉀稀釋溶液作為清洗葡萄時的消毒溶液，將挑選好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分鐘。 (2)破碎制汁 將清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保證葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔離開，盡可能捏成汁液狀態(tài)，保證發(fā)酵的完全性。然后就可以把這捏碎的葡萄導(dǎo)入到準(zhǔn)備好的發(fā)酵器皿中開始發(fā)酵?！ ∽⒁馐马棧骸 √幚磉^的葡萄汁液等不能裝滿容器，最少留出大約1/3的空間。因?yàn)樵诎l(fā)酵前期葡萄酒的汁液混合物會產(chǎn)生大量的氣泡，然后整體膨脹，否則裝的太滿，國之將會溢出。 (3)殺菌消毒 葡萄汁放入發(fā)酵器皿后不是萬事大吉，首先要在進(jìn)行一次消菌殺毒。 具體的要求是： A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亞硫酸氫鈉，當(dāng)然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀釋再倒入整體的發(fā)酵之中、充分?jǐn)嚢??！ 、三到四個小時之后要再度攪拌，讓亞硫酸氫鈉充分反映?！ ?4)發(fā)酵前期 發(fā)酵前期要加入葡萄酒專用的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀造出來的葡萄酒口感才會更加豐滿圓潤。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同樣用少量葡萄汁稀釋后倒入、充分?jǐn)嚢??！ ?5)封閉發(fā)酵 當(dāng)前期的發(fā)酵工作做完之后就可以封閉發(fā)酵器皿發(fā)酵了。通常可以用干凈的布料遮蓋，捆綁。切記用塑料瓶蓋等完全封閉，因?yàn)榻湍妇姆敝承枰倭康难鯕庾饔?，發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，需要及時的排出。完全密閉得不到相應(yīng)的效果?！ ?6)加糖 A、放入酵母菌24小時后第一次加糖 B、第一次加糖后的三到四天進(jìn)行?！ ∽⒁馐马棧骸 、白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10% 發(fā)酵過程中，糖分會被酵母菌消耗掉部分，所以要適當(dāng)添加白糖。除此之外還會將果膠等物質(zhì)轉(zhuǎn)換為酒精。市場上的葡萄直接釀造出來的酒精含量很低，不會超過12度，在不添加防腐劑的情況下，很容易變酸。這樣需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10%就可以了?！ ≡诎l(fā)酵過程中需要兩次加糖：一是在放入酵母菌24小時后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天進(jìn)行，加糖量分別為所需加糖總量的一半?！ ?7)發(fā)酵溫度及時間 A、前期： 為7-12天，溫度在25—30攝氏度； B、后期：大概需要30天，溫度保持在20—25攝氏度?！ ∑咸丫频陌l(fā)酵時間大概在一個半月左右，前期發(fā)酵時間為7-12天，溫度在25—30攝氏度之間，經(jīng)過前期發(fā)酵后出現(xiàn)了分層，已經(jīng)算是葡萄酒了。后期發(fā)酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥狀物，瀝干凈，過濾完的汁液用膠管倒入到合適大小的容器中，這次需要擰緊口，溫度保持在20—25攝氏度，大概需要30天。后期發(fā)酵完成后若地步還有沉淀物，可以再次用膠管倒換到起到容器、過濾一次?！ ∥濉㈥愥剝Υ妗 、保持容器避光 B、溫度在12-14攝氏度之間 C、儲存時間：自制葡萄酒的保質(zhì)期只有一兩個月，因?yàn)檫^濾、殺菌等步驟很難做到位?！ 、成功標(biāo)準(zhǔn)：聞起來沒有異味，喝起來像干紅，放糖多的像香檳，看上去比較澄清?！ “l(fā)酵完的葡萄酒顏色方面達(dá)到了，不過香氣等欠缺，再靜放一段時間就可以達(dá)到香氣、顏色共存。陳釀時也要保持容器避光，溫度在12-14攝氏度之間，這樣的葡萄酒就達(dá)到了我們通常所說的干紅，酒精度在15度左右。然后就可以飲用了，再飲用時可以根據(jù)口感添加糖、蜂蜜等。白葡萄酒的釀造過程 1, 采收:白葡萄比較容易氧化，采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。 2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。 3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質(zhì)，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行?！ ?, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵，約需一天左右的時間?！ ?A, 橡木桶發(fā)酵：許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，容量小散熱快，有很好的控溫效果， 發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒并不太適合此種方法?！ ?B, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有 的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。 6A, 橡木桶培養(yǎng)：發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟?！ ?B, 酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒酸味?！ ?, 澄清:裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。 8, 裝瓶 紅葡萄酒的釀造過程 1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。 2, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機(jī)械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后，酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序?！ ?, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中?！ ?A, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，有補(bǔ)充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養(yǎng)時間依據(jù)酒質(zhì)而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。 4B, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng)，培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味更和諧?！ ?, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關(guān)系。為了美觀，或使酒更穩(wěn)定，通常還是會進(jìn)行澄清及過濾的程序?！ ?, 裝瓶 起泡酒的釀造過程 1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收?！ ?,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔?！ ?,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進(jìn)行?！ ?,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味?！ ?,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。 6A,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細(xì)致，約維持在10oC左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)?！ ?B,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。 7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣?！ ?,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。午后紅茶 2008-07-09 00:06 檢舉自制葡萄酒配方與制作方法1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。 2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。 3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點(diǎn)酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內(nèi)備用。 注意： 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)
8，如何自己釀造葡萄酒
1. 選料 俗話說，七分葡萄，三分釀?？梢娖咸奄|(zhì)量對于葡萄酒的作用了。釀酒葡萄要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優(yōu)紅、貝達(dá)）等。隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷深入我們的生活，很多釀友開始在網(wǎng)上購買一些專業(yè)釀酒葡萄，如赤霞珠、美樂的。下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)?！ □r食葡萄——一般鮮食葡萄達(dá)不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀； 山葡萄及其改良品種——客觀的說，山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒。其改良品種正好克服了酸度高的缺點(diǎn)，如果能在完全成熟后采摘，也是不錯的釀酒的選擇?！ I(yè)釀酒葡萄——由于這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的，當(dāng)然是首選，但是由于地域的限制，這些葡萄并不容易獲得，而且價格不菲?！ ∑咸奄|(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度。一般市場上買到的葡萄，其銷售對象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民，都是為了早上市賣個好價錢，成熟度基本不適合釀酒。而專業(yè)葡萄的對象除了酒廠就是比較專業(yè)的自釀愛好者，種植者為了賣個好價錢，會盡量滿足自釀愛好者對成熟度的要求。因此無論從哪方面說，買專業(yè)釀酒葡萄都是有好處的?！ ?、清洗 晾干 原料買來后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠硭軟_，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽光下暴曬?！ ?、 除梗破碎 清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁?！ ?、 裝罐 葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌里進(jìn)行破碎工作。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。 5、主發(fā)酵階段 裝罐后一般24-48小時后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了?！ 囟取靼l(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時間延長，出來的酒顏色教淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。 壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天2-4次； 發(fā)酵時間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因?yàn)闀r間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加?！ 〖犹恰梢栽谄扑槠咸押笠淮涡约尤?，也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發(fā)酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖?！ 【埔悍蛛x——主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨(dú)放到一個容器里，待過一段澄清后就可飲用了。 6、二次發(fā)酵 分離過慮的酒，最好裝到一個小口容器里，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵是蘋-乳酸發(fā)酵過程，目的是為了降低酸度，提高口感。但是二次發(fā)酵的啟動條件較高，一般家庭自釀很難啟動，那么我們也可以把二次發(fā)酵作為澄清沉淀的后發(fā)酵過程，這個過程也可以初步分解一些雜醇類物質(zhì)，使口感更佳，且不再像新酒那樣酒味濃烈，容易上頭。二次發(fā)酵要求把容器裝滿，減少空氣殘留量，密封，盡量避光。但是初期因?yàn)橛袣執(zhí)堑脑颍靼l(fā)酵過程仍在繼續(xù)，依然有氣泡產(chǎn)生，所以還要排氣。因此二次發(fā)酵對容器的要求較高，最好是選用帶有單通氣閥門的容器，或者可以進(jìn)行水密封的容器。如果用可樂瓶之類的，要進(jìn)行定期排氣，否則有爆瓶危險。另外，二次發(fā)酵不需要再添加任何物質(zhì)，包括糖類。二次發(fā)酵的時間為1-3個月左右。結(jié)束的標(biāo)志是酒液澄清，沒有任何氣泡再產(chǎn)生了?！ ?. 分裝陳釀 經(jīng)過二次發(fā)酵后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。繼續(xù)用虹吸法把二次發(fā)酵陳釀的酒進(jìn)行分裝。陳釀時建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r的酒打開后最好是短期喝完。容器仍然可以選用可樂瓶，另外也可以用輸液瓶，舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。家用 家庭釀制葡萄酒工藝 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于農(nóng)民對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費(fèi)?，F(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。 還有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。
