勾調(diào)就是白酒色、香、味、格的加工過(guò)程，是白酒不可或缺的工藝。維持白酒膠體穩(wěn)定性要使白酒的品質(zhì)獨(dú)具特色，口感、想起渾然一體，物理化學(xué)特性穩(wěn)定，就必須保持白酒處于穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來(lái)醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。
1、大家知道白酒為什么要勾兌勾調(diào)嗎？
勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 風(fēng)味更出色其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別，
如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行！所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食，當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味，
2、為什么有的好的白酒少不了勾調(diào)？
白酒是一種酒精飲料，屬于食品的范疇，食品存在著色、香、味的問(wèn)題，白酒還多了一個(gè)格，就是風(fēng)格的意思。勾調(diào)就是白酒色、香、味、格的加工過(guò)程，是白酒不可或缺的工藝，那白酒勾調(diào)的目的究竟是什么呢？1)調(diào)整酒度白酒的庫(kù)存原酒度數(shù)一般都比較高，而絕大多數(shù)酒廠出廠產(chǎn)品酒度比較低，所以在組合基礎(chǔ)酒時(shí)，就必須將酒度降低至規(guī)定酒度。
2)勻質(zhì)化勾調(diào)的核心目的就是為了勻質(zhì)化，使每一批次出廠的產(chǎn)品質(zhì)量保持高度相似性，一般按照風(fēng)味化學(xué)理論、膠體模型穩(wěn)定理論和酯水解理論對(duì)白酒的物理化學(xué)特性和膠體特性進(jìn)行調(diào)整造就。3)提高質(zhì)量勾調(diào)是對(duì)基酒的再加工過(guò)程，通過(guò)組合、調(diào)味，使各種不同的基酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，通過(guò)豐潤(rùn)酒和調(diào)味酒對(duì)酒的裝飾，使目標(biāo)樣品達(dá)到風(fēng)格典雅、芳香怡人等顯著特點(diǎn)。
4)彰顯產(chǎn)品個(gè)性市場(chǎng)上的產(chǎn)品琳瑯滿目，要想出眾，就必須實(shí)現(xiàn)個(gè)性化、差異化，具有獨(dú)特風(fēng)格的原酒是勾調(diào)的基礎(chǔ)和根本，優(yōu)秀的勾調(diào)大師也必不可少。5)維持白酒膠體穩(wěn)定性要使白酒的品質(zhì)獨(dú)具特色，口感、想起渾然一體，物理化學(xué)特性穩(wěn)定，就必須保持白酒處于穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，6)控制不利因子數(shù)目眾多的原酒，個(gè)性各不相同，在出廠前需對(duì)原酒的不利因子進(jìn)行控制，將產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的不利影響降到最低，如易醉、上頭等。
3、酒頭酒尾怎么處理？
在解釋酒頭酒尾怎么處理這個(gè)問(wèn)題之前先了解一下為什么要將處理他們：一般我們將酒分為三段：頭酒、中酒、尾酒，頭酒和尾酒我們都是處理掉的，留下中間段的酒，酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以蒸酒時(shí)要掐頭去尾。掐頭就是按酒頭單獨(dú)接出來(lái)，酒頭含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對(duì)視覺有傷害，須要單獨(dú)接出來(lái)存放，
掐頭的比例為0.5-1%，即每蒸100斤糧食掐掉0.5斤-1斤的酒頭。去尾即接完酒身后，低于一定度數(shù)的酒不要了，尾酒中含有高沸點(diǎn)物質(zhì)，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，不同的地方，喝酒的度數(shù)不同，對(duì)酒尾的定義不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中綜合酒度為50度時(shí)，其余酒即單獨(dú)接出來(lái)了，其實(shí)酒頭和酒尾的處理也很簡(jiǎn)單：1、可以直接用做勾調(diào)。
4、自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購(gòu)買一套設(shè)備自己釀酒，其實(shí)從2012年開始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因?yàn)楹芏鄬＜乙恢痹谛麄饕环N觀點(diǎn)：自釀酒不健康。因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來(lái)醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流，首先我可以很肯定的說(shuō)，自釀酒健康問(wèn)題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴(yán)格，那酒就是健康的。