我們?cè)谂腼內(nèi)忸惖臅r(shí)候，都會(huì)加入適量的料酒、白酒、黃酒或者加蔥姜蒜來(lái)去除肉中的腥味。今天除了料酒、白酒、黃酒、蔥姜蒜可以除去肉腥味，這里我再給大家講一些用其他的調(diào)料除去肉腥味，紫蘇葉善解魚蟹之毒，所以多用來(lái)和魚、螃蟹搭配，如紫蘇干燒魚、紫蘇螃蟹、除了魚蟹，紫蘇還可以和羊肉搭配，也能很好的除去羊肉中的腥膻味。
1、為什么姜和酒可以去腥？味道覆蓋嗎？為什么很多廚師說(shuō)加糖提鮮？
你好，很高興能回答你的問(wèn)題。?首先我們應(yīng)該搞清楚腥味的來(lái)源和主要成分：家庭烹飪中，腥味主要來(lái)源于魚肉，海鮮和動(dòng)物肉類中，其主要成分為三甲胺，這是腥味的主要來(lái)源，當(dāng)然還有其他的醇類，氨類和硫化物也是腥味成分。?為什么姜可以去腥？姜去腥是一種物理方法，姜中含有大量的姜醇，有特殊的香氣，利用其刺激的味道掩蓋掉腥氣。
烹飪中一般把姜拍散或者切成姜片以利于香味的釋放，?料酒為什么可以去腥？料酒去腥是一種化學(xué)反應(yīng)。料酒在釀造過(guò)程中以谷類為主，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)富含豐富的氨基酸，而在烹制食物時(shí)會(huì)生成一些氨基酸鹽，這些富含不同味道的氨基酸會(huì)掩蓋部分食材的味道，去腥也就完成了，當(dāng)然在烹飪界大家口中常說(shuō)的利用料酒的揮發(fā)帶走食物中的腥味個(gè)人覺得是不準(zhǔn)確和恰當(dāng)?shù)摹?/p>
2、不用料酒，白酒，黃酒，蔥姜蒜去肉腥，還可以用哪些調(diào)料去腥？
謝謝！很高興能回答你的問(wèn)題，我們?cè)谂腼內(nèi)忸惖臅r(shí)候，都會(huì)加入適量的料酒、白酒、黃酒或者加蔥姜蒜來(lái)去除肉中的腥味。來(lái)增加肉的香味，特別是羊肉腥味比較大的，就必須要出去除腥膻味道，要不特別影響口感，今天除了料酒、白酒、黃酒、蔥姜蒜可以除去肉腥味，這里我再給大家講一些用其他的調(diào)料除去肉腥味。第一種：紫蘇紫蘇是一年生草本植物，葉可以入藥，在我國(guó)南方地區(qū)廣為使用作為調(diào)味品，紫蘇可以去除肉類上腥味，還可以讓人胃口大增，
紫蘇葉善解魚蟹之毒，所以多用來(lái)和魚、螃蟹搭配，如紫蘇干燒魚、紫蘇螃蟹、除了魚蟹，紫蘇還可以和羊肉搭配，也能很好的除去羊肉中的腥膻味。如紫蘇百合炒羊肉、紫蘇蒸乳羊等，第二種：胡椒粉胡椒粉一般作用在豬牛羊肉的腌制和烹飪，胡椒粉在烹飪過(guò)程釋放出的烴類物質(zhì)能很好的中和肉中的腥味，所以我們?cè)谌忸惖募庸み^(guò)程中加入適量的胡椒粉不僅可以除去腥味，還可提鮮，增香。
第三種：各種酸性物質(zhì)的食材和調(diào)料如檸檬或者檸檬汁、香醋、番茄等，我們都知道檸檬吃起來(lái)特別酸，而肉類的腥味大多來(lái)自血腥味和吲哚產(chǎn)生的味道屬于堿性物質(zhì)，所以我們加入檸檬是中和堿性物質(zhì)，讓腥味中和去除，按照同原理，我們可以使用食醋、番茄等酸性食材和調(diào)料來(lái)達(dá)到腥的目的。第四種：各種香料調(diào)味品如：花椒、桂皮、陳皮、八角、丁香、孜然、等以及其他的香料。