白酒中為什么有苦味，原因是什么。首先明確一點，有苦味的酒是正常的，因為白酒本身就具有酸甜苦辣澀5種味道，白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會進(jìn)行添加和勾兌。
1、自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味，
2、純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味？
首先明確一點，有苦味的酒是正常的，因為白酒本身就具有酸甜苦辣澀5種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢，我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會有一些苦味兒呢？其實白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會進(jìn)行添加和勾兌，
而大型酒廠比如茅臺五糧液，會把各個不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個好處，第1點就是讓白酒的口感更好一些，第2點就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會有一些不一樣的地方，因為我們的價格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤是比較微薄的，不會像大廠那樣請專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過酒中有一些苦，我覺得挺好，恰恰這種苦會增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重，而瓶裝的酒精勾兌酒則沒有苦味，因為他們都會在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等。現(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會進(jìn)行香精的添加，對香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因為香精那個味道實在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒，
3、自釀白酒有澀澀的味道是什么原因？
在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費(fèi)者的喜愛，而且給消費(fèi)者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益，白酒中為什么有苦味，原因是什么？下面來給大家詳細(xì)介紹一下！酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；③用糠量過大，糟醅升溫猛；④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；⑥環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；⑦現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
4、如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的，要是自己不會釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失，
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的，主要代表物：奎寧(0．005％)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)，關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
