如果您建發(fā)酵池，確定是釀造白酒的話，建議用地下或半地下的發(fā)酵池。白酒的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，這樣的窖池，溫度比較恒定，不太受外界溫度變化的影響，有利于糧食和酒曲的發(fā)酵，預(yù)制時，一定預(yù)留出通往每個發(fā)酵池的黃水排出管道和低于窖池底面的黃水收集池，濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。
1、白酒半固態(tài)發(fā)酵池怎么建造？
釀酒技術(shù)有很多種，每種方法都有各自的優(yōu)勢與特點，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，我們今天來深度剖析一下半固態(tài)釀酒技術(shù)，讓大家對現(xiàn)代的釀酒技術(shù)能有所了解。半固態(tài)釀酒技術(shù)的釀造步驟：蒸餾，選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊，攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。
接種，待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%，發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。前發(fā)酵，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右，冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃，
16小時后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。轉(zhuǎn)缸，將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋，轉(zhuǎn)缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵，
蒸餾，一般15天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當延長發(fā)酵時間，達到20天或30天，蒸餾要求燒火前急中緩后猛。成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳，出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸，
另可根據(jù)市場需要進行色調(diào)處理，使之風格獨特。半固態(tài)釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒類型：大曲酒：全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑，大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一，
目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)，釀酒用原料以高梁、玉米為多。小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主，小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。
2、怎樣做白酒發(fā)酵池的防漏？
如果您建發(fā)酵池，確定是釀造白酒的話，建議用地下或半地下的發(fā)酵池，白酒的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，這樣的窖池，溫度比較恒定，不太受外界溫度變化的影響，有利于糧食和酒曲的發(fā)酵。未蓋新釀造車間前，建造地下發(fā)酵池，首先挖出場地內(nèi)的土，然后整體預(yù)制，為防止?jié)B漏或地下水入侵，可在預(yù)制層的下方鋪設(shè)較厚一點的塑料布，預(yù)制時，一定預(yù)留出通往每個發(fā)酵池的黃水排出管道和低于窖池底面的黃水收集池。