白酒的窖藏是白酒的一種存儲(chǔ)過程?;瘜W(xué)變化;白酒在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化,醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān),一般經(jīng)過半年的窖藏后,幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大減輕,當(dāng)白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會(huì)越綿軟、柔和。
1、醬香型白酒為什么要窖藏三年之久?
我們?cè)谫?gòu)買白酒的時(shí)候、通常都會(huì)提到一個(gè)詞、那就是年份、在經(jīng)過了解之后,相信很多人都知道醬香酒一般都是存放三年以上,這樣的酒水才能算作好酒,那為什么醬香酒要存放三年以上?在這存放醬香酒的三年中酒水會(huì)經(jīng)過怎樣的變化呢?一、基酒的氧化反應(yīng)、使酒更香醇醬香型白酒由于制曲、堆積,發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行、釀造中會(huì)產(chǎn)生很多化合物、產(chǎn)生辣味是醛類物質(zhì)、其中多的成分是乙醛、醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的“真兇”、不容易揮發(fā),但經(jīng)時(shí)間貯存,能夠揮發(fā)掉絕大部分的有害物質(zhì)、新酒會(huì)采用陶壇來裝酒、這樣透氣性較好、空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)、與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸、正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”,產(chǎn)生了“微氧循環(huán)”,才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過程中不斷陳化老熟,辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優(yōu)雅。
二、促進(jìn)締合反應(yīng),酒體更加醇和酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固、再加之醬酒貯存時(shí)間長(zhǎng)、酒精分子與水分子的締合效果越好、也就減輕了酒的刺激感、其老熟度越高、香味越幽雅、使醬香酒較柔和、酒度高而不烈,對(duì)人體的刺激小,醇和回甜,貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),締合越好,酒體也愈加穩(wěn)定,以減少酒的刺激感。三、窖藏期延長(zhǎng),醬香味突出醬香型酒入庫(kù)時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應(yīng)緩慢,達(dá)不到53度的完美醬香口感,酯化、縮合反應(yīng)緩慢,需要長(zhǎng)時(shí)間貯存才能變得醬香,新酒經(jīng)陳放老熟后,會(huì)增加酒體的醇厚感,減少酒體的刺激性,使酒體更綿柔醇厚,
2、醬香酒為什么要窖藏?
醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。通過三年的窖藏,前期主要是酒體香氣的變化期,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期,酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿;后期主要是酒體風(fēng)格的變化期,醬香純正突出、優(yōu)雅,漸漸出現(xiàn)陳味,剛釀出的新酒由于制曲,堆積,發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行,高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)較多,不易揮發(fā),多含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì),難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。
1.發(fā)生氧化反應(yīng),使酒香更純正,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陶壇貯存,空氣中的氧氣及茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸,酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化,有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì),使得辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優(yōu)雅。2.延長(zhǎng)發(fā)酵期,使醬香更突出,
醬香型白酒入庫(kù)時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應(yīng)緩慢。三年以上的長(zhǎng)時(shí)間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng),其香味物質(zhì)增加,也就是醬香和陳香更突出,風(fēng)格更典型,3、提升聯(lián)銅類化合物,使酒味增強(qiáng)。醬香型酒顏色允許帶微黃,而這些微黃的顏色,就是來自釀酒過程中生成較多的聯(lián)酮類化合物,長(zhǎng)達(dá)三年以上的窖藏,令醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加,使得酒味增強(qiáng),酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。
4、促進(jìn)締合反應(yīng),使酒體更醇和酒精和水都屬于極性分子,經(jīng)過窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順,從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓白酒的口感變得更加柔和,與此同時(shí),白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會(huì)越綿軟、柔和,
3、白酒的窖藏指的是什么?