實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。生產(chǎn)工藝的差別濃香型白酒的釀造原料主要是小麥，外加一些豌豆、大麥之類，像五糧液酒則是濃香型白酒代表，糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁，你好，我是肉松小源，很高興和大家一起探討這個(gè)問題醬香酒和濃香酒到底哪種時(shí)間越長(zhǎng)越好呢其實(shí)是醬香型的白酒首先我們先從各個(gè)角度來分析一下醬香型和濃香型的區(qū)別1、濃香型白酒濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料，經(jīng)過有“千年窖、萬年糟”之稱的混蒸續(xù)糟工藝制作。
1、醬香型白酒和濃香型白酒，什么香型的白酒時(shí)間越長(zhǎng)越好？
你好，我是肉松小源，很高興和大家一起探討這個(gè)問題醬香酒和濃香酒到底哪種時(shí)間越長(zhǎng)越好呢其實(shí)是醬香型的白酒首先我們先從各個(gè)角度來分析一下醬香型和濃香型的區(qū)別1、濃香型白酒濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料，經(jīng)過有“千年窖、萬年糟”之稱的混蒸續(xù)糟工藝制作。具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，
構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表，2、醬香型白酒醬香型白酒在釀造上是以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名，
在所有的醬香酒中，茅臺(tái)是最好的，也是市面上所有醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)。3、在外觀和口感上醬香型白酒酒色屬于微微偏黃卻又透明，而香味是醬香加焦香，還帶點(diǎn)糊香融匯而成，口感上屬于細(xì)膩型，幽雅綿柔；而濃香型白酒則是窖香濃韻，再有酒體豐滿，酒韻諧調(diào)。4、生產(chǎn)工藝的差別濃香型白酒的釀造原料主要是小麥，外加一些豌豆、大麥之類，像五糧液酒則是濃香型白酒代表，
而在釀酒之時(shí)，對(duì)于制曲的頂溫要控制在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁，控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾，醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。
每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲，郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大，經(jīng)過以上幾點(diǎn)來看，整體上來說，醬香酒要比濃香型白酒更適合儲(chǔ)藏，這或許也就是為什么茅臺(tái)酒的價(jià)格正在不斷上升，因?yàn)槊┡_(tái)酒的制作過程很復(fù)雜，但是市場(chǎng)的需求卻很大，因此，如果你是一個(gè)白酒愛好者，收藏醬香型白酒是絕對(duì)不會(huì)虧的！近年來，醬香酒的市場(chǎng)份額，和受眾人群不斷增加，而醬香酒的價(jià)格也是比其他香型的普遍較高。
有些不良商家正是利用這點(diǎn)從中謀取暴利，各種劣質(zhì)酒橫行，添加的各種香精，聞著像那回事，不喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊的1瓶糧食酒，真的是糧食的成本都不夠，現(xiàn)在所有的白酒幾乎都號(hào)稱是純糧食釀造，其實(shí)真正純糧食釀造的酒廠不多，好的酒廠也不少，茅臺(tái)酒已經(jīng)不再是唯一的好酒，真正實(shí)惠價(jià)廉的酒不少，關(guān)鍵是人民沒有好的渠道可以找到，?？吹酱宋牡拿恳晃痪朴讯寄芎壬献约盒膬x的白酒。
2、濃香型白酒是如何釀造的？
制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主，培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定，熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾，
因此，斷面茬口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲，一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡，實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大，為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
