北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)于酒的生產(chǎn)記載了八例制曲法,四十余例釀酒法,所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)的釀酒法。用曲釀酒師我國(guó)古代的特色,在古代,曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物,釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物,古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,當(dāng)曲中的酶制劑溶解出來(lái)并活化后過(guò)濾酒曲,再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵,這種方法被稱(chēng)作浸曲法;另一種是將酒曲,搗碎成細(xì)粉后直接與米飯混合。
1、古代的酒到底有多少度?喝多少才能醉?
第一種方法使用時(shí)間比較早,漢代至北魏時(shí)期是最常用的用曲方法,大概是從谷芽浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái),古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理,冬季釀酒取水可以直接浸曲;春天要將水煮沸,冷卻后浸曲。根據(jù)時(shí)節(jié),水溫,確定浸曲時(shí)間,以保證浸曲效果,由于古代大多會(huì)選擇這種曲釀法,所以釀造出來(lái)的酒度數(shù)比較低,一般也就是9~10度左右的樣子,所以千杯不醉還是有可能的。