鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調(diào)色，做出來的肉制品顏色為紅色，優(yōu)點(diǎn)久放不宜變黑，缺點(diǎn)缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調(diào)色的過程中運(yùn)用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調(diào)色時(shí)用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。
1、怎么做一鍋好吃的鹵水？
鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。制作鹵水有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調(diào)色，做出來的肉制品顏色為紅色，優(yōu)點(diǎn)久放不宜變黑，缺點(diǎn)缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調(diào)色的過程中運(yùn)用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調(diào)色時(shí)用魚露、糖色，做出來的顏色略淺，
第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調(diào)味。給大家介紹一個(gè)地道的川式鹵水的配方，大家可以在加試試，1、原料：精鹽500克（注意，此鹵水是鹵一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：鹵鍋1口，漏勺1把，香料包3個(gè)味感特征：咸鮮可口，香味濃郁質(zhì)感特征：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包。
1、鹵鍋放清湯，燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、香料包、糖色一起熬制，待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完后，新鹵水即已制成，2、將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱，達(dá)到所需的成熟度后撈出。關(guān)鍵點(diǎn)：1、湯汁顏色光亮，2、香料得用量要恰當(dāng)。關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：包香料包的動(dòng)作，
2、不需要大料的鹵水怎么做？
不要大料的鹵水，配料，水，大蔥，生姜，冰糖，大蒜，老抽，花椒，胡椒粉，料酒，干辣椒，花椒，鹽，雞精，味精，油，食材，豬舌兩個(gè)，牛肉兩斤，豬舌和牛肉洗干凈冷水下鍋焯水焯水后用冷水沖洗備用鍋中倒油，放入冰糖，炒出糖色，加入3斤的水，備好的大蔥，生姜，花椒干辣椒老抽胡椒粉料酒，鹽，少許的雞精，味精，味調(diào)好后，豬舌牛肉放進(jìn)去，水一定要淹過食材開大火燒開，開小火鹵制兩個(gè)小時(shí)，關(guān)火后不要撈起，讓它浸泡兩個(gè)小時(shí)，拿出冷卻后，切成薄片，一個(gè)小碗準(zhǔn)備，醬汁，配料，姜末大蒜木加入純凈水浸泡五分鐘，生抽，花椒面，香油，辣椒油，蔥花，雞粉，味精，，醬汁裝在盤中，的薄牛肉裝在周圍，不要大料的鹵水，做好了，拌牛肉做好了。
3、正宗的鹵水是怎樣做的?。?/h2>
絕密鹵味所需香料、工具與制作方法：八角20克，桂皮12克，白芷8克，公丁香4克，畢拔5克、茴香15克、香果8克、羅漢果20克、草果10克、白豆蔻5克、梔子5克、甘草8克，良姜6克，川砂仁10克，山奈10克，干姜7克，陳皮3克，靈草2克，排草3克，胡椒10克，花椒15克，辣椒30克，制作工具：35mm的不銹鋼桶鍋1個(gè)，炒鍋1個(gè)，40mm的不銹鋼盆子1個(gè)，16mm的大漏勺1個(gè)，小勺子3個(gè)，克稱1個(gè)（精度要到1克），中藥袋若干。