每當(dāng)出酒的時(shí)候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時(shí)不時(shí)的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時(shí)間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗這個(gè)關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因?yàn)橹苯雨P(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達(dá)70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個(gè)季節(jié)的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時(shí)候燒出來的白酒要好一些在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進(jìn)行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
1、怎樣使52度的白酒降到30度？
問問過去經(jīng)營代銷點(diǎn)，賣過散酒的許多人都會(huì)，加水，具體加多少他們也搞不清，需進(jìn)行計(jì)算。先搞清白酒的度數(shù)：在20℃時(shí)，白酒中酒精的體積占酒的體積的百分比，52°白酒，就是說這種白酒中酒精所占的體積是52％，具體如果是100ml的白酒，其中酒精的體積是52ml。如果要使100ml52°的白酒的度數(shù)降為30°，即酒精的體積占30％，則酒的體積應(yīng)為52ml÷30％＝520/3ml，需要加水520/3ml－100ml＝73ml，
2、白酒如何降度數(shù)？
燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個(gè)把頭，燒窯的叫做“把莊師傅”，不得了的人物！每當(dāng)出酒的時(shí)候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時(shí)不時(shí)的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時(shí)間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗這個(gè)關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因?yàn)橹苯雨P(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達(dá)70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個(gè)季節(jié)的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時(shí)候燒出來的白酒要好一些在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進(jìn)行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀，酒液就會(huì)混濁了普通的糧食酒加入水后就會(huì)變味和變混濁現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情，小時(shí)候去給父親買散裝白酒，路上幾乎都會(huì)偷偷地呡上那么幾口兒為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù)，那個(gè)鍋都讓賣家給背了，家長嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了“嗨，賣酒不兌水，死了對不起鬼??！”我們要一臉無辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍現(xiàn)在不賣散裝白酒了，調(diào)減度數(shù)的“熊孩子”也沒有了，
3、低度白酒如何釀制？
30----40度低度米酒釀造工藝。浸米8--10小時(shí)，洗米去掉浸米的水，然后煮飯，一定要將米煮熟透，米飯的含水量要控制在1比2.1至2.3之間，含水量不能太多也不能太少，爛飯無好酒，水太少糖化不徹底，出酒少。晾飯，把飯的溫度晾至38度左右，然后拌酒曲，每百斤大米用6----9兩酒曲拌勻米飯，入缸糖化，60斤以下的酒缸為好，裝大半缸，中間挖洞，
酒缸要預(yù)先消毒用開水洗干凈。糖化，將裝好飯的缸放在溫度不要超過28度的地方糖化，低于20度要保溫，一般糖化24小時(shí)即可，用手捏飯沒有硬心，米飯全部變軟，然后加水，按每百斤大米加水120至140斤水。糖化期間要控制飯溫不要超40度，超溫酒苦，酒質(zhì)好不好糖化控溫最關(guān)鍵，現(xiàn)在很多酒廠不知道控溫，煮出的酒很苦，不好飲，加甜蜜素等化學(xué)糖調(diào)，
白酒中的苦味只能掩蓋不能去除，用糖調(diào)后的酒放一段時(shí)間苦味又現(xiàn)，另外用化學(xué)糖調(diào)的酒肝臟很唯代謝的啊。酒化發(fā)酵，加完水后密封發(fā)酵半個(gè)月即可蒸酒，發(fā)酵時(shí)間太短或太長都不好，加完水后一般72小時(shí)酒化完成，再過四天基本老熟，可以蒸了，但蒸出來的酒不算很好，再發(fā)酵多幾日蒸出來的酒更好飲，蒸酒，將發(fā)酵好的酒醅放入不繡鋼蒸煮鍋內(nèi)蒸餾，不要用鋁鍋蒸酒，現(xiàn)在的鋁蒸酒鍋都是用工業(yè)鋁制的，含鉛，酒中有一種酒溶酶會(huì)把鉛溶解出來，飲后會(huì)積累中毒。
