所謂糧食白酒，就是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造而成的白酒，這是一個(gè)很寬泛的概念，按照消費(fèi)者普遍意義上的理解，狹義上理解的糧食白酒，是以高粱、小麥、大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，在經(jīng)過(guò)陳年儲(chǔ)藏和酒體勾調(diào)而成，沒(méi)有添加任何物質(zhì)的白酒。
1、糧食白酒的標(biāo)志是什么，該如何鑒別？
所謂糧食白酒，就是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造而成的白酒，這是一個(gè)很寬泛的概念，按照消費(fèi)者普遍意義上的理解，狹義上理解的糧食白酒，是以高粱、小麥、大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，在經(jīng)過(guò)陳年儲(chǔ)藏和酒體勾調(diào)而成，沒(méi)有添加任何物質(zhì)的白酒。以玉米原料的液態(tài)發(fā)酵，以單一麥芽為原料液態(tài)發(fā)酵的威士忌不在此列，
國(guó)家對(duì)于食品的標(biāo)簽規(guī)范有很?chē)?yán)格的規(guī)定，一般企業(yè)都會(huì)在包裝的標(biāo)簽上標(biāo)注清楚產(chǎn)品生產(chǎn)所依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及主要原料。如下圖：我這里舉個(gè)例子：純糧酒一般會(huì)直接標(biāo)注香型的生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)標(biāo)清原料，比如茅臺(tái)漢醬酒，標(biāo)注的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)固態(tài)醬香酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也標(biāo)清楚原料為高粱、小麥和水。高粱是釀酒的主原料，小麥?zhǔn)歉邷卮笄闹髟?，水是釀酒過(guò)程中必須需要的，
現(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)注液態(tài)法白酒的很少，在此不做示例。白酒還有一些介于液態(tài)法白酒與固態(tài)發(fā)之間，叫固液結(jié)合法，譬如售價(jià)20元左右/瓶的瀘州老窖二曲酒，標(biāo)準(zhǔn)了食用酒精和固態(tài)糧糟的高粱和小麥，以及食用香料，在成分標(biāo)準(zhǔn)上很誠(chéng)實(shí)，告訴大家這是一款固液結(jié)合法的白酒，而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這是企業(yè)內(nèi)部的一些專(zhuān)利，必須要經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)可以后方可使用。
但我們也不得不承認(rèn)，有些商家在瓶標(biāo)的標(biāo)注上不規(guī)范，明明采用了固液結(jié)合法的酒，卻不肯明確標(biāo)準(zhǔn)，以混淆消費(fèi)者的視聽(tīng)，對(duì)于這些白酒的評(píng)定，就需要我們?nèi)肟谄疯b了。固態(tài)法釀造的純糧酒，它的香氣味道會(huì)比較醇厚、層次清晰，也很自然，即使有缺點(diǎn)，也會(huì)很清晰，缺點(diǎn)也很自然，就像我們看到一個(gè)很丑的人，雖然丑，但沒(méi)有整容，很自然，
液態(tài)法或者固液法釀造的酒，它的香氣味道會(huì)比較單一，酒體很短，即使有醇香、脂香，以及其它和純糧酒相似的香氣味道，但給人感覺(jué)很不自然，專(zhuān)業(yè)稱(chēng)之為“浮香”。就像一個(gè)人可能長(zhǎng)得很丑，但為了漂亮，就去整容，再漂亮也很不自然，隨著歲月增長(zhǎng)，五官就會(huì)變型，所以固液法和液態(tài)法白酒長(zhǎng)時(shí)間存放之后，甚至經(jīng)過(guò)高溫或高寒的溫度變化之后，酒體就會(huì)變質(zhì)。
2、如何鑒別白酒的真假？
回答這個(gè)問(wèn)題N次了，今天就再啰嗦一遍吧，其實(shí)鑒別純糧和勾兌的方法非常的簡(jiǎn)單，只需要短短幾分鐘，用幾個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法和一些信手拈來(lái)的簡(jiǎn)單道具就可以。另外，還有一個(gè)滴油的方法，因?yàn)槲医螘r(shí)間比較忙，家里又找不到勾兌酒，所以沒(méi)有經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，只是拿純糧酒試了一下，據(jù)說(shuō)純糧酒滴進(jìn)去食用油后不散，這個(gè)已經(jīng)試過(guò)了，確實(shí)是不散。
但是勾兌酒則沒(méi)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，有心的朋友可以試試用勾兌酒滴進(jìn)去食用油會(huì)不會(huì)散開(kāi)，其實(shí)呢，純糧酒也分很多種，經(jīng)過(guò)幾千年驗(yàn)證，用大麥、小麥、豌豆制曲，以高粱做主料才是釀酒的最佳方案。不過(guò)呢，同樣的糧食配方，不同的窖池釀出的酒也有很大區(qū)別，一般來(lái)說(shuō)窖齡越長(zhǎng)釀出的酒越好，但是這中間窖池的使用不能簡(jiǎn)斷，而且必須是紅泥做的窖池才行。
還有，每?jī)赡曜笥乙昧吓囵B(yǎng)一次池底，僅用來(lái)培養(yǎng)池底的窖泥就要好幾塊錢(qián)一斤，那么同樣的窖池同樣的糧食，不同的發(fā)酵期出來(lái)的酒也不一樣。我們做的濃香型白酒最快的需要四十五天才能蒸餾，而想要得到好酒就必須要有六個(gè)月以上的發(fā)酵期，即使發(fā)酵期足夠長(zhǎng)，不同的季節(jié)出來(lái)的酒也不一樣。簡(jiǎn)單的說(shuō)，想得到好酒并不那么容易，還必須是經(jīng)過(guò)三伏天發(fā)酵的才行，
也就是說(shuō)你秋天下到池子里糧食，過(guò)七八個(gè)月到春天燒酒也不如經(jīng)過(guò)夏天的酒。蒸餾出來(lái)的酒不能就拿來(lái)灌裝出售，因?yàn)檫@里面還有一個(gè)糠味沒(méi)有去除掉，勾兌酒無(wú)所謂，但是純糧酒新酒可是沒(méi)有勾兌酒的口感好，主要是陳放時(shí)間不夠，口感達(dá)不到最佳，所以說(shuō)沒(méi)有勾兌酒放些這個(gè)那個(gè)香精入口感覺(jué)好，再就是每年因?yàn)樗釅A度的問(wèn)題需要有一次立茬，也就是四十五天或者兩個(gè)月燒酒。