現(xiàn)在市面上也有很多的酒，人們總喜歡跟自己釀的酒做個(gè)對(duì)比，都說(shuō)自己釀的酒更香，度數(shù)雖高，但不易“上頭”，不易醉，這背后的原因是什么呢?，F(xiàn)在農(nóng)村還有很多農(nóng)民有自釀酒的習(xí)慣，一方面享受釀酒這一過(guò)程，二是在忙完農(nóng)活后，喝一口自己釀的酒，一身的乏氣消失殆盡，心里也更加舒坦。
1、糧食釀的酒可以喝嗎？
這個(gè)問(wèn)題好笑，幾千年的文明古國(guó)，總結(jié)了社會(huì)四大禍源，酒色財(cái)氣。酒的發(fā)明最早應(yīng)該是奴隸社會(huì)，歷史學(xué)家有發(fā)言權(quán)！奴隸主階層掌握了統(tǒng)治權(quán)，財(cái)富都在他們手中，就想盡辦法揮豁享受，應(yīng)該發(fā)明了酒，直至封建社會(huì)幾千年，中國(guó)多數(shù)是喝谷酒，名曰燒酒，雜糧是慢慢摻和制酒工藝，在封建社會(huì)中，統(tǒng)治階級(jí)博奕過(guò)程中，用酒作武器產(chǎn)生很多故事，在歷史上流傳。
2、為什么農(nóng)村釀的燒酒度數(shù)高，但是哪怕不會(huì)喝酒的人喝了都不易醉？
現(xiàn)在農(nóng)村還有很多農(nóng)民有自釀酒的習(xí)慣，一方面享受釀酒這一過(guò)程，二是在忙完農(nóng)活后，喝一口自己釀的酒，一身的乏氣消失殆盡，心里也更加舒坦，現(xiàn)在市面上也有很多的酒，人們總喜歡跟自己釀的酒做個(gè)對(duì)比，都說(shuō)自己釀的酒更香，度數(shù)雖高，但不易“上頭”，不易醉，這背后的原因是什么呢？我們說(shuō)的白酒除了劣質(zhì)的勾兌酒以外，大多都是發(fā)酵工藝生成的，所以酒曲不是酒的品質(zhì)差異的唯一因素。
要回答上面這個(gè)問(wèn)題，首先我們要簡(jiǎn)單了解下白酒的主要成分，第二自釀酒為什么度數(shù)高，第三，我們說(shuō)的“上頭”是什么，為什么會(huì)喝醉？第一，白酒的主要成分是水和酒精，其它的就是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，自釀酒跟市面上的酒的區(qū)別除了工藝不同外，最主要的就是發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的不同，第二，自己釀的酒工藝簡(jiǎn)單，但保留的風(fēng)味物質(zhì)很多，這些風(fēng)味物質(zhì)有有益成分也有有害成分，市面上的酒除雜的工藝較好，在除去有害物質(zhì)過(guò)程中，酒精的度數(shù)也相應(yīng)的更低了。
一般的米酒第一次蒸餾后度數(shù)會(huì)在50-60度左右，第三，我們說(shuō)的“上頭”是指喝完酒后頭暈、頭疼等感覺(jué)，主要跟酒里的乙醇、雜醇油、醛類、酯類等因素有關(guān)。具體來(lái)講，1、跟人體質(zhì)有關(guān)的是：在乙醇代謝過(guò)程中，如果體內(nèi)的乙醛脫氫酶多或活性高，就不容易喝醉頭痛，如果體內(nèi)的乙醛脫氫酶少或活性低就容易喝醉頭痛，2、跟酒有關(guān)的就是酒里的風(fēng)味物質(zhì)雜醇油、醛類、酸酯比例等因素。
3、有人說(shuō)農(nóng)村自家釀的酒沒(méi)有提煉甲醇，不能喝，你認(rèn)為呢？
農(nóng)村自家釀的酒，焦點(diǎn)就是甲醇含量，人們普遍認(rèn)為他們?cè)O(shè)備簡(jiǎn)陋，技術(shù)古樸，又沒(méi)有現(xiàn)代化的檢驗(yàn)化驗(yàn)手段。就做不到大酒廠那樣水平，害人的甲醇沒(méi)提煉，一定含量高，喝它有風(fēng)險(xiǎn)，釀造白酒都有甲醇，但基本都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，安全范圍。凡是釀造的酒，甲醇不可避免，都有，只是含量有多有少，所以，國(guó)家制定有強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)，否則違法，吃不了兜著走。
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為《GB10343-2008》，規(guī)定在谷物以及可食用作物發(fā)酵釀造的酒精，按100酒精度，每100毫升的甲醇含量：●特級(jí)酒精不大于2毫克；●優(yōu)級(jí)酒精不大于50毫克；●普通級(jí)酒精不大于150毫克，換算成糧食白酒，每100毫升甲醇含量不大于6毫克，一般實(shí)際含量在2毫克。農(nóng)村釀酒過(guò)程中的去甲醇辦法：掐頭去尾，
農(nóng)村自家釀酒，沿用的是傳統(tǒng)的技術(shù)。其中的核心技術(shù)之一，就是接酒時(shí)，把整個(gè)出酒過(guò)程分為三段：開(kāi)始出來(lái)的叫頭酒，甲醇含量高，度數(shù)高，味道太沖不好喝，不要；中間一段，因?yàn)殡s醇雜酯少，味道好喝，留著；尾酒度數(shù)低，口感也不好，一樣的不留，所以北方釀酒有二鍋頭之說(shuō)，二鍋頭就是中間段的酒，喝酒只喝二鍋頭。其他農(nóng)村釀酒都這個(gè)模式，掐頭去尾，
當(dāng)然頭酒尾酒不是扔掉，下次倒進(jìn)酒涪重新燒。也就是說(shuō)，農(nóng)村自釀酒，在接酒過(guò)程中，自然有了去甲醇的做法，所以不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)，甲醇自己會(huì)跑掉，喝的時(shí)候燙熱，或者存放一段就揮發(fā)了，甲醇比乙醇的沸點(diǎn)低，在64.7℃，乙醇的是78℃，所以甲醇比乙醇揮發(fā)得快，根據(jù)甲醇的這個(gè)特性，一般在三個(gè)正常情況下，甲醇就跑個(gè)差不多了：●蒸餾出酒過(guò)程中，大部分溫度超過(guò)甲醇沸點(diǎn)，甲醇就會(huì)揮發(fā)掉一部分；●新酒存放也揮發(fā)一部分。
