廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。糧食酒的發(fā)酵是一個復雜的過程，發(fā)酵過程中任何細節(jié)的忽視都會造成酒質的下降，發(fā)酵的最后階段，酒精及其他醇類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量稍有下降，酸度會漸漸升高這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成較多的芳香成份。
1、不是純糧的白酒是用什么做的？乙醇是用什么做的？
廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。所謂純糧酒，在人們的現(xiàn)代理解上，專指采取傳統(tǒng)窖池固態(tài)釀造法制成的白酒，主要原料為高粱、大米等谷物，而用食用酒精勾兌等而成的白酒，因添加呈香物質等而被認為不是純糧酒，而食用酒精工藝為液態(tài)糖化發(fā)酵等，主要原料也包括含淀粉的薯類（其實薯類、豆類和谷物，一并被稱為糧食）等。
2、白酒里的酒精是糧食釀出來的嗎？
要想知道這個問題的答案，我們先來了解一下糧食酒的生產(chǎn)工藝，以多糧濃香為例，以高粱、小麥、玉米、大米等為主要原料配比完成的酒醅，經(jīng)蒸煮糊化后加入大曲入池發(fā)酵。酒醅入池后用黃泥封好，使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，封窖后前幾天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，淀粉轉化為糖，酒醅溫度逐步升高。
發(fā)酵穩(wěn)定期酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，酵母菌將糖轉化為酒精，封窖后20天之內，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結束。發(fā)酵的最后階段，酒精及其他醇類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量稍有下降，酸度會漸漸升高這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成較多的芳香成份，糧食酒的發(fā)酵是一個復雜的過程，發(fā)酵過程中任何細節(jié)的忽視都會造成酒質的下降。