白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，“我很想說這里有個誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。
1、如何讓白酒口感柔和？
很高興和大家一起分享這個問題、有很多人會問、白酒不都是烈的嗎？又是如何變“柔和”的呢？“我很想說這里有個誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來看白酒變得柔和方法：一、延長酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來、酒水自然就變?nèi)岷土耍?/p>
二、發(fā)酵過程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會變辣、口感微苦等。3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)，4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時間延長、酒精與水的慢慢締合、酒水就會柔和一些。5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，
2、如何提高白酒中酯類物質(zhì)？
白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。白酒中能夠帶來香氣的物質(zhì)以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質(zhì)是發(fā)酵中微生物繁殖產(chǎn)生的，如果要相對產(chǎn)生多的酸類物質(zhì)，需要提高發(fā)酵池的溫度，并適當(dāng)延長發(fā)酵的時間，使發(fā)酵時產(chǎn)生的酸多，并能夠讓產(chǎn)生的酸與乙醇在微生物的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，
3、純糧白酒是如何勾兌成低度酒的？
聽起來比較復(fù)雜，其實也非常簡單。一般的基酒，都是在60-62度左右，如果想調(diào)和成50度或者以上的酒，不需要添加別的什么，只加純凈水就行了，比如說用10斤60度的基酒，想調(diào)和到50度，那么加進(jìn)去二斤水，這時候成了12斤，剛好50度。特別說明，只用基酒降度，低于50度會出現(xiàn)渾濁，肯定不能出售，那么問題來了，目前市場上很多在售的白酒四十多度甚至三十多度的占據(jù)了很大一部分市場。
用所謂的綿柔和健康來吸引消費者，事實真的如此嗎？這樣的酒是怎么得來的呢？把基酒調(diào)和成低度酒，有兩個方法，還以十斤60度基酒為例，如果你想調(diào)和到40度，那么首先要準(zhǔn)備幾斤酒精。用五斤酒精（95度的）加入六斤水，這時候的度數(shù)大概是40度那樣，然后再把十斤基酒倒進(jìn)去，攪和好了就是21斤40度左右的酒。但是由于水和酒精里面不含脂，那就要添加進(jìn)去一些添加劑了，也就是所說的香精，
還有一個方法就是用絕對的純糧酒，加水后到40度雖然很渾濁。但是可以過濾，一次不行就兩次三次甚至過濾它萬兒八千次的，酒體清澈透明，只不過這個過濾的同時也將酒體里天然產(chǎn)生的脂過濾掉了，酒喝起來沒味道，而且去檢驗也不合格。那么也只能去添加一些添加劑來滿足或者叫應(yīng)付檢查，至于以前使用的活性炭的方法，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎沒有酒廠用了，嫌麻煩。
看到這里的各位不知道您明白了沒有，也就是說:凡是低度酒，就一定要添加些東西進(jìn)去，否則不但消費者不會買賬，檢測部門也不可能讓他上市，這也是沒有香精時候酒是香的，自從有了香精酒卻不香的重要原因！不可否認(rèn)的是，僅靠古法純糧釀造，生產(chǎn)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到消費需求。所以才用酒精香精勾兌的來替代，這不得不說是中國白酒行業(yè)的悲哀。
4、怎么提升對酒類的知識？
您好!很高興能回答您的問題，中國酒文化源遠(yuǎn)流長，不是一句半句能講的清楚的，也不是筆者三言兩語您聽理解到位的，您說您怎么才能提高酒類知識，筆者認(rèn)為要回歸到起點，首先呢！要知道什么是酒精，酒精顧名思義，酒中的精華所在，識酒首先要判斷酒中酒精含量，嗅酒、觀酒，品酒、這三點是對認(rèn)識酒的基本功，并非一朝一夕能磨練出來的，要日益累計實踐出來，筆者認(rèn)為要多看，多問才能練扎實基本功，練好基本功非常重要。