我在豬頭肉鹵水中一共放了兩種糖。豬頭肉煮制九成熟，在湯里泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化，每斤鹵水或者原材料放冰糖三克左右，必不可少的一位香料就是山楂，山楂可以降低豬頭肉的油膩感，且能夠軟化肉類食材肉質(zhì)纖維，前提是豬頭肉做的比較多，如果比較少就不用放山楂了。
1、煮豬頭肉放糖嗎，糖是起什么作用的？
謝邀。我的回答是：煮豬頭肉是必須放糖的，糖在豬頭肉鹵水中有：提鮮、解膩、增亮、去腥、上色的作用。我研究鹵水五年左右了，最早也是從豬頭肉鹵水開始的，我所在的酒店在鎮(zhèn)上，這里的宴席還是以大魚大肉為主，特別是以豬頭為原材料做的《鴻運(yùn)當(dāng)頭》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。我在豬頭肉鹵水中一共放了兩種糖：一種是冰糖，一種是用白砂糖炒的糖色看到這里也有人會問：糖色還是糖嗎？其實(shí)真正意義的糖色應(yīng)該不是糖了，它的顏色呈紅褐色，不苦不甜，在焦化反應(yīng)中，質(zhì)量和味道都改變了，
而我在這款鹵水中只是把糖炒到嫩汁狀態(tài)，顏色呈金紅色，略有甜味。糖的解膩和提鮮作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味還能讓人的食欲大增，大家熟知的《紅燒肉》中，就是添加了大量的冰糖來解膩和提鮮，糖的增亮作用：投入鹵水的冰糖經(jīng)過長時(shí)間的熬煮，會和豬頭肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，鹵水增稠，在豬頭肉上會掛一層汁，起到增亮作用。
用量：每斤鹵水或者原材料放冰糖三克左右，糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的著色劑。糖在變糖色的過程中，會發(fā)生焦化反應(yīng)，同時(shí)釋放大量的焦香氣息，不僅在增色的同時(shí)，還能壓制豬頭肉一部分的腥氣，用量：每十斤鹵水大約放糖色四兩。結(jié)語豬頭肉成品的要求：鮮香味醇，肥而不膩，這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉鹵水中糖是不可缺少的。
附加：我在煮豬頭肉時(shí)糖色的炒制以及調(diào)色心得我一般采用油炒法炒糖色，因?yàn)樗容^省力氣還能縮短炒制時(shí)間，缺點(diǎn)就是顏色不太好掌握，適合老手操作，▲糖色的炒制流程▲首先稱一斤白砂糖和一斤開水。最好選用不銹鋼鍋，鍋燒熱放入一大勺油，潤鍋倒出，此時(shí)鍋離火，不需要再添加油（油太多影響看顏色），直接倒入白砂糖。慢慢攪動(dòng)，鍋重新上火，糖由粗變細(xì)，由稠變稀，首先到達(dá)拔絲狀態(tài)，溫度保持在一百六十度左右，
當(dāng)看到糖液底部泛黃時(shí)，鍋離火，繼續(xù)攪動(dòng)至黃沫全部涌起，當(dāng)黃沫稍微往下回落時(shí)，迅速下入開水?dāng)囬_（此時(shí)注意安全，糖液會濺出），開鍋熬三分鐘左右至顏色穩(wěn)定下來，即可使用。這樣的糖色我會搭配黃梔子和紅曲米一起使用，豬頭肉顏色呈金紅色，具體的用量比例也可以按照自己的出品要求來添加，注：糖色會隨著火候的大小和時(shí)間的長短而變化，建議在使用時(shí)以少量多次的方式酌情添加。
關(guān)于豬頭肉氧化發(fā)黑的問題這個(gè)問題應(yīng)該是所有使用糖色后都會遇到的，要想不發(fā)黑變色最關(guān)鍵就是要做到保濕，我有兩個(gè)建議：1.豬頭肉煮制九成熟，在湯里泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化，2.煮熟撈出后，在其表面刷一層鹵水上層的鹵油，稍微放涼，蓋一層棉被再售賣。在一些地區(qū)不喜歡豬頭肉紅油油的顏色，比較接受豬頭肉的本色，這部分朋友在制作的時(shí)候可以不使用糖色，另外把冰糖換成同等量的紅糖，
2、煮豬頭肉時(shí)加什么香料才好吃？
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食制作是專業(yè)級別的，對于鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，下面我就分享下豬頭肉用什么香料比較好吃，而且做法也比較簡單！個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下?鹵豬頭肉少不了這些香料八角30克，桂皮25克，小茴香25克，花椒30克，草寇20克，良姜10克，白扣10克，孜然10克，羅漢果半個(gè)，香葉5克，丁香5克，木香3克，砂仁5克個(gè)人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時(shí)解答鹵菜制作常見問題的處理方法香料配方講解豬肉類食材的鹵制，所需要的香料配方其實(shí)都是大同小異，君料主要是以八角，桂皮，花椒，小茴香為主，然后輔之以如異增香的料，最后再加些合味料以及功能性的香料。