醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束至少總共需要一年的時(shí)間?！?2987”是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)包括茅臺(tái)酒在類的所有產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的正宗醬香型白酒的基本釀造工藝總結(jié)，醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造環(huán)境要求苛刻，以及對(duì)人體的低損害度是被譽(yù)為白酒中的貴族香型。
1、醬香型白酒的文化知識(shí)有哪些？醬酒的制作工藝怎么來的？
醬香型白酒是在1979年在大連召開的全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立的，同時(shí)在該次評(píng)酒會(huì)上，根據(jù)不同的釀酒工藝和各家送評(píng)白酒中不同風(fēng)味對(duì)感官的影響，也提出和確立了濃香、清香、米香三種香型。這就是中國(guó)4大香型白酒產(chǎn)生的時(shí)間和由來，醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造環(huán)境要求苛刻，以及對(duì)人體的低損害度是被譽(yù)為白酒中的貴族香型。
茅臺(tái)酒為代表產(chǎn)品，其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。酒液清澈透明，略有微黃，醬香型白酒數(shù)產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好和有名?！?2987”是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)包括茅臺(tái)酒在類的所有產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的正宗醬香型白酒的基本釀造工藝總結(jié)：即端午制曲、重陽下沙、1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，
“1”是指1年生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束至少總共需要一年的時(shí)間，“2”是指兩次投糧。茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娛前厌u香型白酒生產(chǎn)釀酒用的高粱俗稱為沙，在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%，
第二次投料稱糙沙，時(shí)間一般為第一次下沙后的一個(gè)月后。此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不再加高粱，“987”指的是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。一年時(shí)間通過兩次投糧，生產(chǎn)7個(gè)輪次的白酒，再用7個(gè)輪次的酒進(jìn)行陳釀再溝調(diào)，歷時(shí)5年方可出廠，“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是“三高三長(zhǎng)”，
三高是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長(zhǎng)是指：制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化才能用來勾兌，所以醬酒醅烤出來后必須經(jīng)過“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間最長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱，
茅臺(tái)酒對(duì)醬香型白酒的研究和香型命名功不可沒。醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)就是由茅臺(tái)酒組織科研人員完成的，何謂醬香型白酒的三種典型體呢？即：醬香、醇甜和窖底香。通過查閱茅臺(tái)酒的廠志發(fā)展史等資料我們得知，1965年，在四川瀘州召開的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒技術(shù)員的季克良向大會(huì)宣讀提交了茅臺(tái)酒的該項(xiàng)研究成果，同年輕工部在山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名，
之后，在1979年的第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上就正式明確了醬香型白酒的這種香型和工藝特點(diǎn)。醬酒的核心工藝是回沙工藝，大家還有印象的話，應(yīng)該記得前面我說過醬酒生產(chǎn)的第二次下沙叫“糙沙”，糙沙香賠蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年生產(chǎn)周期中第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒，糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒賠重新發(fā)酵產(chǎn)香，這就叫“回沙”。
以后的幾個(gè)輪次鈞同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回沙”，其酒質(zhì)香濃味好，無邪雜味，第六輪次發(fā)酵蒸煮出的酒稱為“小回沙”，酒質(zhì)醇和味長(zhǎng)，但有糊味。第七次蒸煮得的酒為“枯糟酒”，味苦，糟味濃，第八次發(fā)酵蒸煮得的酒為丟糟酒，焦苦味重，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵，總之，以茅臺(tái)酒為代表的正宗醬香型白酒，除了上述工藝特點(diǎn)和要求以外，離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出來，對(duì)環(huán)境資源的要求特別苛刻，這也是為什么醬香型白酒普遍比其他香型白酒賣得貴的一個(gè)主要原因。
