蜂蜜為什么會(huì)發(fā)酵，如何預(yù)防蜂蜜的發(fā)酵。二、預(yù)防蜂蜜發(fā)酵的方法1、生產(chǎn)成熟蜜長期養(yǎng)蜂實(shí)踐表明，蜂蜜的濃度越高，發(fā)酵越緩慢；反之，蜂蜜濃度越低蜂蜜，越容易發(fā)酵，要想預(yù)防蜂蜜發(fā)酵，應(yīng)依據(jù)蜂蜜發(fā)酵機(jī)理尋找合理辦法，一、蜂蜜發(fā)酵的原因1、引起蜂蜜發(fā)酵的微生物主要是酵母菌。
1、蜂蜜發(fā)酵是釀造嗎？發(fā)酵蜜到底是不是原蜜呢？
蜂蜜發(fā)酵絕不是釀造。發(fā)酵蜜是不合格的蜜，不能稱為原蜜，蜜蜂釀造蜂蜜，主要是把花蜜吸入蜜囊，同時(shí)分泌消化酶混入，完成蔗糖到葡萄糖的轉(zhuǎn)化。工蜂把采集好的花蜜帶回蜂巢后，把花蜜吐到巢房里，讓蜂巢里的釀造蜂繼續(xù)完成釀造，釀造蜂根據(jù)花蜜的成分，如果蔗糖含量高了，還會(huì)再次吸食到蜜囊，分泌消化酶完成蔗糖轉(zhuǎn)換，直到合格為止。
然后大量工蜂通過翅膀扇風(fēng)排除花蜜中多余的水分，至水分含量達(dá)到20%以下，蜂蜜就釀造成功了，這時(shí)把蜂蜜取出來，就稱為原蜜，可以直接食用。原蜂蜜中有許多活性物質(zhì)，不能經(jīng)受高溫，長期放置也會(huì)流失揮發(fā)，營養(yǎng)價(jià)值降低，所以，越新鮮的蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值越高，如果蜂蜜中水分含量過大，蜂蜜中的活性物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，酵母菌會(huì)開始滋生，隨著時(shí)間會(huì)發(fā)酵。
2、蜂蜜發(fā)酵的原因是什么，如何預(yù)防？
廣東梅州梅縣石扇鎮(zhèn)中蜂養(yǎng)殖戶和金柚種植戶為您解答：蜂蜜為什么會(huì)發(fā)酵，如何預(yù)防蜂蜜的發(fā)酵？蜂蜜是在自然、有菌的環(huán)境中生產(chǎn)出來的，養(yǎng)蜂生產(chǎn)所使用的器具，取蜜、濾蜜等過程都會(huì)不同程度的使蜂蜜接種到發(fā)酵微生物（主要為耐糖酵母菌），蜂蜜在這些發(fā)酵微生物的作用下，其中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸?、酒精等物質(zhì)，失去蜂蜜原有品質(zhì)與風(fēng)味；另外，在同等條件下，中蜂生產(chǎn)出來的成熟封蓋蜜要比意蜂生產(chǎn)出來的濃度低一些（這與蜜蜂的習(xí)性有關(guān)），而且中蜂蜜中含有的活性物質(zhì)含量要比意蜂蜜高得多，因而中蜂蜜比意蜂蜜更容易發(fā)酵。
所以要想有效預(yù)防和延緩蜂蜜發(fā)酵，首先要弄清楚蜂蜜的發(fā)酵機(jī)制，才能制定出有效的措施，一、蜂蜜發(fā)酵的原因1、引起蜂蜜發(fā)酵的微生物主要是酵母菌。酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中均可生存，但代謝的產(chǎn)物卻不同，（1）在富氧環(huán)境中，蜂蜜中的糖、含氮物質(zhì)、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，為酵母菌的生存與繁殖，提供了充足的養(yǎng)料。在溫度適宜的情況下，酵母菌生長繁殖迅速，進(jìn)行有氧代謝產(chǎn)生大量的二氧化碳和水，導(dǎo)致蜂蜜產(chǎn)生氣泡，濃度下降；（2）在缺氧環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行無氧代謝生活，生長繁殖緩慢，最終的代謝產(chǎn)物為二氧化碳和酒精，這不但會(huì)使蜂蜜起泡，還會(huì)讓蜂蜜散發(fā)出酒味，
2、高濃度的蜂蜜有一定的殺菌作用，但除酵母菌外，其他一些微生物也無視這種作用，并可以利用蜂蜜生活。當(dāng)這些微生物在蜂蜜中占主導(dǎo)時(shí)，就會(huì)使蜂蜜變酸或出現(xiàn)其他異味，3、蜂蜜的生產(chǎn)不可能在無菌的環(huán)境中進(jìn)行，而且蜜蜂采集回來的花蜜中本身就含有酵母菌和其他微生物，尤其是在春夏溫暖和高溫時(shí)期生產(chǎn)出來的蜂蜜，接種的微生物不僅多而且雜。
然而此時(shí)的蜂蜜不會(huì)發(fā)酵是因?yàn)槊鄯渫ㄟ^不斷的扇風(fēng)排水，吸吐蜂蜜，加入自身的酶，將花蜜釀造成蜂蜜，從而將蜂蜜中的微生物控制在一定范圍內(nèi)，如果蜂蜜未釀造成熟就被取出或者取蜜期雨水多，取出來的蜂蜜含水量大，也會(huì)給發(fā)酵微生物可乘之機(jī)，引起蜂蜜發(fā)酵，所以，要想預(yù)防蜂蜜發(fā)酵，應(yīng)依據(jù)蜂蜜發(fā)酵機(jī)理尋找合理辦法。二、預(yù)防蜂蜜發(fā)酵的方法1、生產(chǎn)成熟蜜長期養(yǎng)蜂實(shí)踐表明，蜂蜜的濃度越高，發(fā)酵越緩慢；反之，蜂蜜濃度越低蜂蜜，越容易發(fā)酵，
若以含水量來判斷，含水量低于20%的蜂蜜不容易發(fā)酵。無論是濃度還是含水量都與蜂蜜的封蓋程度有關(guān)，封蓋率越高，封蓋時(shí)間越長，說明蜂蜜的濃度越高，含水量越低，只要保存得當(dāng)幾乎不會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵情況，當(dāng)然也不是絕對(duì)，比如我地夏季的烏桕流蜜期，除了第一次取出來烏桕封蓋蜜波美度能達(dá)到40-41度外，剩下第二和第三批烏桕蜜基本上只能維持在39-40度之間，天氣好，可能會(huì)稍高一點(diǎn)點(diǎn)，不濃縮或低溫保存，放置時(shí)間過久很容易出現(xiàn)發(fā)酵；又比如，冬季未封蓋的蜂蜜，受到天氣干燥少雨的影響，未封蓋蜂蜜的波美度也能達(dá)到41度，很少出現(xiàn)發(fā)酵情況。