中國白酒是復式發(fā)酵工藝，中國是世界上唯一用曲蘗進行發(fā)酵釀酒的國家。洋河大曲，說的是他的這款酒是用大曲作為糖化發(fā)酵劑進行釀造的一款酒，感謝您的問題，首先大曲是釀酒用的曲藥的一種，也叫糖化發(fā)酵劑，利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒、是現(xiàn)代一種新的生產(chǎn)萬法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強、原料淀粉利用率高達80%以上、麩曲法白酒發(fā)酵周期短、原料道適用面廣、易于賣現(xiàn)機械化生產(chǎn)。
1、為什么洋河大曲叫大曲？和其他不叫大曲的酒有什么區(qū)別么？
感謝您的問題，首先大曲是釀酒用的曲藥的一種，也叫糖化發(fā)酵劑。中國白酒是復式發(fā)酵工藝，中國是世界上唯一用曲蘗進行發(fā)酵釀酒的國家，那么，曲分為三類，分別是大曲、小曲、和麩曲。洋河大曲，說的是他的這款酒是用大曲作為糖化發(fā)酵劑進行釀造的一款酒，那么他和其他叫大曲的酒有如下不同：1、釀酒用糧不同，分為單糧和多糧。
2、好酒釀造為何多用大曲？
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌海化谷物進行釀酒，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，因此酒曲發(fā)明是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。使用谷物芽、釀酒和使用曲、釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用、是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程、這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含者高深的科學原理和技術(shù)、如固體曲的制作、保藏、曲種的傳代和優(yōu)化等等、都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展，
由于酒曲含有多種微生物、所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代射產(chǎn)物、組成了各種風味成分。什么是酒曲酒曲其實看上去就像一些發(fā)霉的細菌、也就是谷物發(fā)霉所呈現(xiàn)出來的形態(tài)，在人們的印象中發(fā)霉的東西一般對健康有害？這便是酒曲的神奇之處，人們再結(jié)合了微生物原理，對已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過一系列步驟才得到酒曲。
不同環(huán)境、不同發(fā)酵原料所生產(chǎn)的酒曲也各不相同，大致可分為五類，大曲：這種一般有大麥、小麥等發(fā)酵而成多用于蒸餾酒、如：茅臺、酒中酒、郎酒等、酒質(zhì)一般較好。小曲：一般由米糠或者米粉加點其它物質(zhì)制成、小曲釀酒轉(zhuǎn)化率高、多用于釀制黃酒或紹興酒的淋飯酒母等可使甜型黃酒的葡葡海含量達到20%以上，紅曲：以秈米為主要原料、利用現(xiàn)代先進的分離技術(shù)而制成、這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別。
因紅曲霉菌能分泌紅色素及黃色素故也常用子腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力、其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。麥曲：主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等、麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用、使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味，利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒、是現(xiàn)代一種新的生產(chǎn)萬法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強、原料淀粉利用率高達80%以上、麩曲法白酒發(fā)酵周期短、原料道適用面廣、易于賣現(xiàn)機械化生產(chǎn)。