就在前幾天，有酒友問我醬香酒在釀造過程中為什么要添加稻殼，其又有什么作用呢。醬香型白酒的勾調(diào)是比較重要的一個環(huán)節(jié)，通過勾調(diào)可以把一款普通的醬香白酒變得好喝，也可以把一些有問題的酒處理合格，我是茅臺當(dāng)?shù)匾幻痪€釀酒工人，自家也有正宗的坤沙散酒，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起交流學(xué)習(xí)。
1、釀造醬香酒時為什么要加稻殼？
相信很多酒友都知道，高粱、水、小麥都是釀造醬香酒必不可少的原料，但很多酒友不知道的是：看似無用的稻殼竟然是釀造醬香酒必不可少的輔料之一。就在前幾天，有酒友問我醬香酒在釀造過程中為什么要添加稻殼，其又有什么作用呢？今天就來跟大家聊聊第一：稻殼的作用①稻殼具有吸水性和支撐性，以及適當(dāng)?shù)拇笮?，所以非常適合作為固態(tài)發(fā)酵的過程中的一種填充劑，
因其還具有新鮮、干燥、不霉變的特點，幾乎沒有營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份，非常適合用來做糟醅。②稻殼在釀酒過程中能起到調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、降低酸度、吸收酒精、維持漿水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加發(fā)酵界面，使后續(xù)蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾工序能夠順利的進行，③稻殼有利于酒醅的升溫，還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。
能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)是：氣味正常，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼形狀要成塊瓣狀，其中的雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。雜質(zhì)含量要少于1.2%；水份含量要少于12%，稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，在釀酒發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)，并且使用前需除雜和清蒸30mins等處理，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛，
第二：加入稻殼時間入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設(shè)備蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?，不壓氣，提高出酒率。第三：需要加入多少稻殼稻殼的用量關(guān)系著出酒率的高低、以及酒質(zhì)的好壞，所以其用量要嚴格控制(一般控制在20%以內(nèi))，發(fā)酵時稻殼用得越多，那么發(fā)酵的界面就會越大，而帶入的氧氣就會過剩，好氧菌數(shù)量的增長過快，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高，提升過于迅速，影響酒體的酒質(zhì)。
而發(fā)酵時稻殼用得越少，發(fā)酵界面自然就會越小，帶入的氧氣就會過少，導(dǎo)致前期發(fā)酵時升不起來溫度，糖化反應(yīng)不徹底，釀制出來的酒水的量就會變少，酒是糧食精，越喝越年輕，適量喝酒對身體非常有好處的，但必須是純糧食酒，畢竟酒是喝進身體里的。作為老酒友來說，坤沙醬香酒是五味俱全的好酒，就跟所履歷的人生一樣，酸甜苦辣都有過，
2、醬香酒為什么要勾調(diào)？
醬香型白酒的勾調(diào)是比較重要的一個環(huán)節(jié)，通過勾調(diào)可以把一款普通的醬香白酒變得好喝，也可以把一些有問題的酒處理合格。勾調(diào)的作用相對于一位醫(yī)生看病，我們剛烤出來的七個輪次酒都是各有風(fēng)格的，1.2輪次主要就是酸澀、辣，4.5.6主要就是醇和，醬香，甜味，6.7就是焦糊味，苦味，按照不同的比例勾調(diào)在一起，有的酒需要窖底酒或者是窖面酒，還有一些老酒按比例勾調(diào)成一款可以在市場上銷售的酒，但是一些酒的基酒本來就不好，帶有霉味或者是異雜味、鹽菜味都是需要進行處理的，但是處理的方法不是添加香精香料，而是添加輪次酒或者是調(diào)味酒，來掩蓋異味，使之成為一款質(zhì)量檢測可以過關(guān)的酒，一款合格的酒，
醬香型白酒不勾調(diào)就是七個輪次的原漿酒是不能夠在市場進行售賣的，因為每一個輪次的酒口感不一樣，度數(shù)不一樣，口感還不好，勾調(diào)只是為了酒更加的好喝，除了醬香型白酒濃香型和清香型也是需要進行勾調(diào)的，也是為了同一款酒的穩(wěn)定性，比如飛天茅臺，每一個批次的酒在口感上差距是很小的。我是茅臺當(dāng)?shù)匾幻痪€釀酒工人，自家也有正宗的坤沙散酒，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起交流學(xué)習(xí)。
