全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。酒莊旅游以現(xiàn)代酒莊為載體，以紅酒為主題，健康生態(tài)與文化的協(xié)同發(fā)展，綠維文旅總結(jié)出了酒莊建設(shè)七大措施，包括科技支撐、擇優(yōu)引種、注重風(fēng)情、中西合璧、營(yíng)造大地景觀、打造酒莊綜合體。
1、白酒半固態(tài)發(fā)酵池怎么建造？
釀酒技術(shù)有很多種，每種方法都有各自的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，我們今天來(lái)深度剖析一下半固態(tài)釀酒技術(shù)，讓大家對(duì)現(xiàn)代的釀酒技術(shù)能有所了解。半固態(tài)釀酒技術(shù)的釀造步驟：蒸餾，選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊，攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。
接種，待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%，發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。前發(fā)酵，保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右，冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃，
16小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。轉(zhuǎn)缸，將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋，轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵，
蒸餾，一般15天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20天或30天，蒸餾要求燒火前急中緩后猛。成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳，出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸，
另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特。半固態(tài)釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒類(lèi)型：大曲酒：全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑，大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一，
目前，國(guó)內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)，釀酒用原料以高梁、玉米為多。小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主，小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類(lèi)。
2、白酒酒窖怎么建？
遵循幾個(gè)原則:1、恒溫，這點(diǎn)最重要。酒在恒溫的環(huán)境中會(huì)形成二次發(fā)酵，自然催熟，酒體的原液之間會(huì)形成酯化的反應(yīng)，產(chǎn)生芳香濃郁的氣息，這也就是我們常說(shuō)的為何酒越放越香。2、避光，通風(fēng)這點(diǎn)就不用解釋了，這里的光指的是太陽(yáng)光。3、形成酒海用特有的土陶大酒缸(一般是500斤一壇的缸)4、因?yàn)楝F(xiàn)在很少有山洞或者窯洞來(lái)進(jìn)行大批量的存酒，
所以一般的酒窖都是地下室。地下室就是酒窖，至于埋土里，或者挖個(gè)坑埋起來(lái)，其實(shí)屁用都沒(méi)有。再說(shuō)一次，土埋酒，什么酒糟酒，都是商家宣傳的一個(gè)噱頭，土埋酒不僅沒(méi)有效果，反而酒越埋越瞎。因?yàn)榫谱钪匾谋４姝h(huán)境就是，恒溫，避光，通風(fēng)，最重要的就是，只有純糧食酒或者基酒才有長(zhǎng)時(shí)間保存或者窖藏的必要。百十元以下的勾兌酒就是存放時(shí)間再長(zhǎng)，也沒(méi)有任何意義，
有的放時(shí)間長(zhǎng)了以后，連酒味都沒(méi)了。5、解釋下為何土埋酒或者酒糟埋酒沒(méi)有效果呢？因?yàn)槁裢晾锸紫仁菦](méi)有一個(gè)恒溫和通風(fēng)的環(huán)境，埋土里，風(fēng)吹雨淋還有日曬，夏天酒體很熱，冬天呢又很涼，忽冷忽熱的環(huán)境對(duì)酒的存放沒(méi)有任何益處。更何況埋土里的很多還要防止下大雨的時(shí)候雨水滲進(jìn)去，所以說(shuō)埋土里的都是電視劇里夸張手法的表現(xiàn)。
