如果發(fā)酵池溫度高,也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。用酸處理,適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味,但注意酸量的控制,過多或是過少都會增加苦味,因為糧食酒在釀造的過程當中,原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象,如地道的坤沙酒,酸甜苦澀辣等五味俱全,只是不同的酒,在程度上各有差異。
1、白酒中的苦味是什么?
您好,糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中,原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象,如果發(fā)酵池溫度高,也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒,酸甜苦澀辣等五味俱全,只是不同的酒,在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口,會感覺辣,或者苦,或者甜,亦或者酸,因為喝第一口的時候,口腔相對比較干凈,每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
2、釀酒用什么料增加香味?
單獨的增香料沒有,除了化學添加劑沒有其他的,而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了,所以不要試圖加入添加劑來增香,想要提香還是要從更不上解決,一,選糧,糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食,而且要多清洗,不能有太多雜質,要了解各種糧食賦予酒的香味特性,比如,高粱酒香,大米酒凈,玉米酒甜。二,酒曲,俗話說,曲為酒之骨,大曲中所自帶的有益微生物,在酒香方面要遠超小曲,所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關鍵,
三,水,如果說曲是酒之骨,那么水就是酒之血,不同的水質會賦予酒不同的口感,比如無機鹽堿性超標所釀出的酒會苦,而水中所含的礦物質,微生物,其他有益細菌等也會對酒有一定的提香作用。四,工藝,在工藝上,目前很多人都為了省事利益最大化,選擇粉碎糧食,這樣簡單而且也容易蒸熟,更容易發(fā)酵徹底,但缺點就是雜質多,酒苦,輔料雜,酒雜味大,
你要清楚,多加一種輔料或者雜質,對酒就會多一種味道,而多雜物對酒口感雜,霉味大,所以過多的加入輔料,對酒的口感有很大影響。五,發(fā)酵,發(fā)酵容器,會對酒有非??隙ǖ纳阕饔茫热缜逑愕牡馗?,濃香的泥窖,醬香的混合窖,這些發(fā)酵容器,都有一定的透氣性,自然界的有益微生物細菌等都會參與發(fā)酵,所以對增香想過有非常大的作用,
發(fā)酵溫度,我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度,而發(fā)酵的溫度應在24-33度左右,溫度高則讓酒曲活性差,出酒少,雜味大。溫度低,或讓酒香味差,酸酯低,嚴重會不發(fā)酵,含水率,含水率的多少也會影響酒的口感,含水率低,發(fā)酵困難,生香物少,液化不徹底,出酒少,酒體不醇。含水率高,蒸餾困難,發(fā)酵氧含量高,酸味雜味增多,
六,蒸餾,我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度,溫度過高則會讓酒活性揮發(fā),溫度低活躍降低,任何物質都留在蒸餾酒中,所以出酒溫度應該在25度到33度左右最合適,出酒溫度高,酒揮發(fā)嚴重,溫度低所有雜質都會留在酒中。七,存放,存放應該選擇具有透氣性的容器,比如瓷器,再者就是避光,通風,恒溫,恒濕,溫度忽高忽低,讓酒體活躍性不穩(wěn)定,加速酒揮發(fā)或者減少復雜的醇化反應和締合作用,環(huán)境濕度小,增加氧化反應,酒會出現(xiàn)邪味,
3、該如何去除白酒的苦味呢?
去除苦味的辦法有:1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合,稀釋酒的苦味,使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合,到達稀釋酒中苦味的作用,相當于是降低酒中苦味物質的相對含量,3、用高酸酒調味處理,降低酒體的苦味,因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理,適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味,但注意酸量的控制,過多或是過少都會增加苦味。