自制白酒為什么發(fā)苦，白酒苦是什么原因造成的

白酒苦有可能由兩種原因造成。一種是因?yàn)榫魄砑拥牧勘瘸Ｒ?guī)的多，就是為了發(fā)酵出帶有苦味的白酒。而另一種是因?yàn)榘l(fā)酵操作不恰當(dāng)導(dǎo)致的，可能是衛(wèi)生沒(méi)管理好，混入了很多雜菌，也有可能是溫度沒(méi)控制好，導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快，產(chǎn)生的苦味物質(zhì)變多。

白酒中苦味物質(zhì)是雜醇油含量高造成的，而雜醇油主要承擔(dān)就是正丁醇、異丁醇兩種物質(zhì)。出現(xiàn)苦味多數(shù)在發(fā)酵期短，為了盡快發(fā)酵結(jié)束，提高入池發(fā)酵溫度，導(dǎo)致頂火溫度高造成的。白酒發(fā)酵盡量低溫緩慢發(fā)酵，緩慢發(fā)酵，白酒帶有回甜感，這是多元醇造成的。比如丁四醇、丙三醇、2,3丁二醇等等。

自釀白酒發(fā)苦的原因是什么？一些白酒愛(ài)好者想自己嘗試去釀一壇白酒，這其中的學(xué)問(wèn)又知道多少呢？一起來(lái)看看自釀白酒發(fā)苦的原因，自釀白酒發(fā)苦怎么解決。自釀白酒發(fā)苦的原因其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。自釀白酒發(fā)苦怎么解決1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當(dāng)；保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋，當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會(huì)改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。自釀白酒發(fā)苦的原因已經(jīng)知道了，改善辦法您也有所了解了，這時(shí)再去試試吧！