廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢，最后在米的中間掏個洞，這個可以直觀的看到發(fā)酵出來的酒，一般24-36個小時左右就會慢慢出酒以上是我們當?shù)氐木漆勥€有冬釀酒的做法，冬釀酒的話還會放點桂花，基本都是這個套路，大同小異。
1、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來的？
我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題。糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經過復雜的工藝程序，聽我道來，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒。什么是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧，我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖）。
糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質的壞糧，保證純糧酒的質量，其次要有好的水源，好山好水出好酒。水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多么重要，傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分。最后這些水分是要進入酒里面的，因此水質特別重要，一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水。
自來水不行，蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時間都不一樣。這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經驗去完成，四時節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大。
當然糖化發(fā)酵說起來簡單，其操作程序也并非真的簡單，翻，揚，摸，嘗等等，時時刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)，糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖）。蒸餾取酒也有很多說頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經驗去完成，可以說蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對火候的掌控尤其重要，因為可能一不小心，一些雜質，異味就跑進酒里面去了。
功虧一簣的事情不是沒有的，蒸餾取酒只能說是糧食變成了酒，但是離品質上乘的白酒還差最后一個工序，那就是貯藏。真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒，純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題。而這些雜質在經過貯藏之后，不僅雜質消失，同時香氣增加，是一舉兩得的事情，
2、不是純糧的白酒是用什么做的？乙醇是用什么做的？
廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。所謂純糧酒，在人們的現(xiàn)代理解上，專指采取傳統(tǒng)窖池固態(tài)釀造法制成的白酒，主要原料為高粱、大米等谷物，而用食用酒精勾兌等而成的白酒，因添加呈香物質等而被認為不是純糧酒，而食用酒精工藝為液態(tài)糖化發(fā)酵等，主要原料也包括含淀粉的薯類（其實薯類、豆類和谷物，一并被稱為糧食）等。
3、糧食是如何變成酒的，酒與糧食的關聯(lián)關系到底是怎樣的？
你好，釀酒在全國各地有很多種方法，基本都大同小異，都會先把糧食或者米蒸熟，待米冷卻之后加入酒曲攪拌均勻，不能沾生水，不能沾油，控制好溫度，盛放的容器一定要干凈，不然可能會發(fā)霉！今天我來說一下我們家自己的釀米酒的方法，第一部步先把糯米或者大米蒸熟，（大米糯米都可以）蒸米前先把米充分浸泡，最好超過十二個小時以上。
第二步：買一點酒曲倒進去攪拌均勻，讓其發(fā)酵，酒曲很便宜，但是這一步必不可少（注意攪拌的時候要干凈，不能沾到生水和油，不然可能會發(fā)霉）建議釀酒之前先把容器用溫開水沖洗干凈！第三步：將拌好酒曲的米放到干凈的容器里，溫度要在28-30度左右，這個溫度比較好發(fā)酵，溫度過高會發(fā)酸，溫度過低發(fā)酵慢，最后在米的中間掏個洞，這個可以直觀的看到發(fā)酵出來的酒，一般24-36個小時左右就會慢慢出酒以上是我們當?shù)氐木漆勥€有冬釀酒的做法，冬釀酒的話還會放點桂花，基本都是這個套路，大同小異！希望對你有所幫助！。
