醬香明顯,酒體協(xié)調醇厚,有醬味也有焦苦味。茅臺應特指飛天五星茅臺,它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種,醬香味大,純正,酒體粗糙,還協(xié)調,后味有醬味糊悶感,浮香明顯,醬香香料味突出,進口有不適感,這種酒存本低,市場上20——30元一瓶的基本就是這種。
1、茅臺釀酒的工藝流程有哪些?如何評價茅臺?
茅臺釀酒的工藝流程有哪些?如何評價茅臺?謝謝邀請!茅臺應特指飛天五星茅臺,它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種。一、大曲坤沙醬香工藝是嚴格遵循12987的生產(chǎn)流程,全年為一個生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,端午踩曲,它利用端午到重陽這段高溫季節(jié)的時間制曲,用的是優(yōu)質的小麥,其制曲的小麥數(shù)量跟后面下料的高粱差不多持平,制曲的時間就要四個多月。
重陽開始第一次下料,這次下料行話叫“下沙”其整粒的高粱占85%,碎高粱占15%,經(jīng)過第一次蒸煮,拌大曲入窖發(fā)酵一個月。進行第二次下料,行話叫“糙沙”,這次的料整粒高粱占80%,碎高粱占20%,再進行第二次蒸煮,后面就接著就是:“拌曲發(fā)酵一個月,再蒸餾取酒”,一共要重復七次,合起來就是:“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
這七次的酒口味不同,第一、二次的酒辛辣酸澀;第三至五次的酒口味純正;第六、七次的酒口味較差,分別窖藏,三至五年后,經(jīng)調酒師的精心勾調,還要勾兌上一定比例的陳年老酒,才可以達到醬香突出,優(yōu)雅細膩,酒體豐滿,回味悠長,空杯留香持久的飛天五星茅臺酒的特點。這時候就可以罐裝銷售,這種工藝取酒量少,大概釀一斤白酒要五斤糧,而且選用的是當?shù)貎?yōu)質高價的紅纓糯高粱,生產(chǎn)周期長,存本高,這就是茅臺價格高的主要原因。
這種釀酒工藝是針對高端消費者,二、回沙醬香工藝這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新,就是在大曲釀造的第四輪或第五輪,再加入一些粉碎的原料進行釀造,所得的醬香酒,其后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。這種酒的特點:醬香純正,較優(yōu)雅,酒體醇厚綿甜,曲香糧香馥郁,細膩純和豐滿度不如大曲醬香酒,空杯留香也較好,因為它可以適當?shù)奶岣弋a(chǎn)量,所以這種生產(chǎn)工藝有時也會用到。
這種釀造工藝是針對中端消費者,如果你問的茅臺釀酒工藝是指茅臺鎮(zhèn)所有酒的釀酒工藝的話就還要包括,麩曲醬香釀酒工藝、碎沙醬香釀酒工藝、翻沙醬香釀酒工藝和串香醬香釀酒工藝。第一種:麩曲醬香的釀造工藝,這種工藝它的選料不同,可選高粱、水稻、小麥、玉米、大豆等,對這些材料進行加工粉碎,潤濕蒸煮堆積發(fā)酵,一般發(fā)酵時間只有20——30天,它的糖化發(fā)酵徹底,一次取酒,出酒率高,儲存期短,資金周轉快,價格低廉。
這種酒的特點:醬香明顯,酒體協(xié)調醇厚,有醬味也有焦苦味,陳釀時間長了,較優(yōu)雅,醬味突出,空杯留香時間短,醬味舒適感不如大曲醬香酒。第二種、碎沙醬香酒釀造工藝,這種釀造工藝和第二種有點相似,只是用的酒曲不同,它是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑,將原料粉碎,經(jīng)過預處理后拌入糖化發(fā)酵劑,入窖發(fā)酵20——30天,再蒸餾取酒,一次性烤完。
具有發(fā)酵時間短,出酒率高,儲存期短,資金周轉快,價廉物美,這種酒的特點:醬香味大,純正,酒體粗糙,還協(xié)調,后味有醬味糊悶感。陳釀時間長的,酒體較醇和,空杯留香時間短,并呈現(xiàn)異雜香味,市場上價位在幾十至一百元的多為這種酒。第三種、翻沙醬香釀造工藝,這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅,再加入粉碎的料和曲,進行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。
這種酒的特點:醬香較純正,酒體較醇厚,細膩感和豐滿度不如大曲醬香酒,后味有焦枯感,空杯留香時間短,并呈現(xiàn)枯焦不適感,第四種、串香糧香釀造工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內,在蒸餾器底部添加食用酒精,香料等,經(jīng)過串蒸所得的醬香酒,這種酒的特點是:浮香明顯,醬香香料味突出,進口有不適感,這種酒存本低,市場上20——30元一瓶的基本就是這種。