碎沙酒和坤沙酒使用同樣的原料釀造，區(qū)別在于，碎沙的原料是粉碎的，坤沙則不行。此次質(zhì)量下降引起周總理的重視，他召集了所有評(píng)酒會(huì)的參與人員討論同時(shí)復(fù)查了當(dāng)時(shí)的送評(píng)樣品酒，同時(shí)國(guó)酒之父也就此事召見了茅臺(tái)酒廠當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)，近年來(lái)為了節(jié)約成本，坤沙酒放低了對(duì)原料破碎度的要求，一般只要控制在20%以下就可以，而高品質(zhì)的茅臺(tái)酒基本要控制在10%以下。
1、哪些品牌的翻沙酒、碎沙酒比較好？
不管坤沙、碎沙還是翻沙，基本都是醬香型白酒，或者說(shuō)茅臺(tái)系醬香白酒的工藝專有名詞，這幾個(gè)名詞代表的不同工藝、不同品質(zhì)、不同成本、不同口碑的醬香酒。而碎沙、翻沙品質(zhì)再好，也高不過坤沙，這是由工藝特點(diǎn)所決定的，坤沙酒，也叫捆沙酒，（“捆”的意思是完整，“沙”是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地紅纓子糯高粱，因細(xì)小色紅如沙得名）。捆沙酒，意思是用完整高粱顆粒釀制、歷經(jīng)傳統(tǒng)正宗醬香白酒“一二九八七”工藝釀成的酒，
這種酒釀造成本高、出酒率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜、儲(chǔ)存周期長(zhǎng)。捆沙酒需要遵循傳統(tǒng)的“端午制曲、重陽(yáng)下沙“節(jié)令安排生產(chǎn)，一般在端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲，在重陽(yáng)時(shí)節(jié)開始釀酒，釀制需要經(jīng)歷下沙、潤(rùn)糧、蒸煮、攤晾、加曲、拌曲、收堆發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸煮、蒸餾等重復(fù)工藝，所謂的“一二九八七”，指的就是“一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
這樣釀出的酒才能算得上坤沙酒，近年來(lái)為了節(jié)約成本，坤沙酒放低了對(duì)原料破碎度的要求，一般只要控制在20%以下就可以，而高品質(zhì)的茅臺(tái)酒基本要控制在10%以下。碎沙酒和坤沙酒使用同樣的原料釀造，區(qū)別在于，碎沙的原料是粉碎的，坤沙則不行，粉碎原料有很多好處，不僅大大提高了出酒率，相應(yīng)的還縮短了生產(chǎn)周期、節(jié)約了時(shí)間成本。
當(dāng)然高粱粉碎后不需要經(jīng)歷八九次蒸煮，一般在三四次就能夠把酒全部出完，也就談不上“一二九八七”了，但碎沙工藝并非百利無(wú)害。在歷史上茅臺(tái)就曾經(jīng)為了提高產(chǎn)量把坤沙換成碎沙，這導(dǎo)致當(dāng)年茅臺(tái)的酒質(zhì)大幅度下降，茅臺(tái)酒也在第二次評(píng)酒大會(huì)上跌出榜首，僅獲得第五名，第一名成了五糧液，當(dāng)時(shí)，國(guó)酒之父周總理正在訪問非洲十四國(guó)，有天晚上他宴請(qǐng)新聞?dòng)浾?，宴?huì)一開始，周總理說(shuō)今天我用中國(guó)最好的酒宴請(qǐng)大家，由于那個(gè)時(shí)候外國(guó)記者知道了《大公報(bào)》公布的這個(gè)消息，就說(shuō)，總理，您不是用最好的酒來(lái)招待大家，現(xiàn)在中國(guó)最好的酒是五糧液。
總理回來(lái)就讓輕工部查查是怎么回事，當(dāng)時(shí)輕工部曹魯副部長(zhǎng)帶了幾個(gè)專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺(tái)，反復(fù)對(duì)比，結(jié)果真是質(zhì)量下降了，此次質(zhì)量下降引起周總理的重視，他召集了所有評(píng)酒會(huì)的參與人員討論同時(shí)復(fù)查了當(dāng)時(shí)的送評(píng)樣品酒，同時(shí)國(guó)酒之父也就此事召見了茅臺(tái)酒廠當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)。茅臺(tái)質(zhì)量的下降也引發(fā)了一大堆茅臺(tái)試點(diǎn)、由此誕生了珍酒、潭酒、麩曲醬香等白酒，這是后話暫且不提，
經(jīng)歷了這么一次質(zhì)量下降的事件，茅臺(tái)意識(shí)到傳統(tǒng)坤沙工藝是茅臺(tái)酒品質(zhì)得到保證的基礎(chǔ)，從此不再生產(chǎn)碎沙酒，茅臺(tái)的品質(zhì)才能一年年飽經(jīng)考驗(yàn)卻始終不落。至于翻沙酒，純粹是用坤沙酒取酒后拋棄的酒糟，再混上一些新糧食蒸煮之后出的酒，做這種酒的酒廠，基本是小體量、小規(guī)模的酒廠，它們從大廠買進(jìn)酒糟、混雜新糧，出酒率低的時(shí)候甚至還會(huì)加入酒精，
2、有哪款很好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒？
當(dāng)然有好酒，但是不多，除去大名鼎鼎的茅臺(tái)，國(guó)臺(tái)也不錯(cuò)，早期的釣魚臺(tái)也可以，不過這兩年不行了，開發(fā)的有點(diǎn)兒爛，基酒跟不上了，還有很久以前恒興酒廠出的賴永初，質(zhì)量也很好。這些都是我認(rèn)為不錯(cuò)的，還有一些是我認(rèn)為不好的：1、平臺(tái)上那些一邊大肆宣揚(yáng)著如何遵循古法，端午制曲、重陽(yáng)投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一邊玩命地打價(jià)格戰(zhàn)，賣百八十一箱的；2、號(hào)稱是存了多少年的老酒，宣揚(yáng)自己酒體多黃多黃的。