②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。紅高粱和糯高粱的哪種更適合釀酒,我認為是糯高粱優(yōu)于紅高粱。
1、釀造茅臺是用的什么原料?
醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴,對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國白酒中最大的,同時,醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過20%。俗話說,5斤糧食1斤酒,也是中國白酒中出酒率最低的,尤其是醬香酒的代表茅臺酒,復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下,茅臺酒的配料表是:高粱、小麥和水,但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤,
②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多,二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性,生產(chǎn)實踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也,釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣,生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高,因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中,以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求,
2、雙季高粱品種有哪些?
高粱品種介紹“紅纓子”高粱屬糯性中桿中熟常規(guī)品種,生育期春播123天左右、夏播110天左右,穗長32——38cm,株高2.4m左右,穗粒數(shù)2800粒左右,總?cè)~數(shù)13片,地上部伸長節(jié)8——9節(jié),葉色濃綠,散穗,穎殼紅色,籽粒紅褐色,易脫粒,抗病抗旱能力強,一般畝產(chǎn)400公斤左右,最高畝產(chǎn)可達550公斤。
該品種玻璃質(zhì)含量高,種皮厚,耐蒸煮、出酒率高,是釀造茅臺酒的優(yōu)質(zhì)原料,“紅青殼”全生育期125天左右,株高240?左右,穂長40?左右,散穂,紅殼,紅褐粒,易脫粒,穂粒重62g左右,千粒重20g左右,一般畝產(chǎn)450?,最高畝產(chǎn)可達600?。胚乳糯質(zhì),籽??偟矸?、支鏈淀粉、單寧含量符合茅臺酒用糯高粱品質(zhì)要求,
3、紅高粱做酒好還是糯高粱好?
你好!很高興回答這個問題,喜歡酒或者是喜歡釀酒的人都聽過一句話“天下美酒出高粱”相比較玉米,大米,高粱更適合釀酒!為什么會選擇高粱,這是因為高粱殼中含有一種芳香物質(zhì)單寧,用高粱發(fā)酵蒸餾出的酒很香,所以大家都喜歡喝高粱釀的酒。那么紅高粱和糯高粱的哪種更適合釀酒,我認為是糯高粱優(yōu)于紅高粱,釀酒的認都知道,酒精是由淀粉轉(zhuǎn)化的,糯高粱的淀粉含量要高于紅高粱,在發(fā)酵過程中更加穩(wěn)定!我做傳統(tǒng)純糧釀酒問很長時間了,紅高粱糯高粱都用過,從口感上來說。