酒終究是酒,釀造工藝也是傳統(tǒng)的繼承,如果說有創(chuàng)新的話,也是在現(xiàn)代工藝的創(chuàng)新下增加了產(chǎn)能,而這種現(xiàn)代工藝不僅僅是茅臺(tái)才有,其他酒企也有。茅臺(tái)酒是好酒,喝茅臺(tái)已經(jīng)成為財(cái)富和政治地位的象征,茅臺(tái)是貴州的品牌,甚至挑起了貴州財(cái)政的半壁江山,茅臺(tái)酒現(xiàn)象是一種虛無主義的極致表現(xiàn),也是一種科學(xué)觀價(jià)值觀的本末倒置。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料?
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴,對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國白酒中最大的,同時(shí),醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過20%。俗話說,5斤糧食1斤酒,也是中國白酒中出酒率最低的,尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒,復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下,茅臺(tái)酒的配料表是:高粱、小麥和水,但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤,
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多,二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性,生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也,釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣,生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高,因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中,以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求,
2、茅臺(tái)現(xiàn)象說明了什么?
茅臺(tái)酒現(xiàn)象是一種虛無主義的極致表現(xiàn),也是一種科學(xué)觀價(jià)值觀的本末倒置。茅臺(tái)是貴州的品牌,甚至挑起了貴州財(cái)政的半壁江山,作為貴州人自然引以為傲,這是正常的。然而,酒終究是酒,釀造工藝也是傳統(tǒng)的繼承,如果說有創(chuàng)新的話,也是在現(xiàn)代工藝的創(chuàng)新下增加了產(chǎn)能,而這種現(xiàn)代工藝不僅僅是茅臺(tái)才有,其他酒企也有,茅臺(tái)酒是好酒,喝茅臺(tái)已經(jīng)成為財(cái)富和政治地位的象征。
我從不妒忌喝茅臺(tái)的人,心中有的只是羨慕,因?yàn)槲覜]喝過,作為國酒中的一大品牌,我肯定希望茅臺(tái)越來越強(qiáng)大,當(dāng)然,也想茅臺(tái)酒的價(jià)格降下來,讓那些現(xiàn)在喝不起茅臺(tái)的人到時(shí)候咬咬牙也可以買一瓶喝一次。釀酒行業(yè)是屬于化工行業(yè),我還是第一次聽說,也許為了推出一位院士,拼命的往化工行業(yè)上靠。我嘴小反駁不了,別人嘴大,但我記得酒屬于食品工業(yè),為此查了許多酒企的包裝說明,發(fā)現(xiàn)沒有此類說明,現(xiàn)在也不好分類了。
讀過書的人都知道,酒的發(fā)酵過程的確有化學(xué)反應(yīng),但這種反應(yīng)我們的祖宗已經(jīng)用了幾千年,院士是神圣的,是至高無上的。每個(gè)院士都應(yīng)該有杰出的科學(xué)貢獻(xiàn),而這些科學(xué)貢獻(xiàn)應(yīng)該是普惠的,是利國利民(包括世界人民)的,是可以改變?nèi)藗兊纳a(chǎn)生活的,但茅臺(tái)酒沒有,也做不到,其實(shí),提誰,最后選誰,對(duì)于普通百姓并沒什么,只是,有許多有成就的人尚且還進(jìn)不了,一個(gè)品酒的卻被提名,似乎有種被羞辱的感覺。