傳統(tǒng)茅臺酒釀造工藝在茅臺酒的發(fā)展史上，開發(fā)茅臺酒的酒師是陜西人，茅臺酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營茅臺酒的這一時期，這也是茅臺酒長足發(fā)展的時期，當時酒的年產(chǎn)量約170噸。他采用陜西西鳳酒的釀造工藝釀造出大曲酒，這就是“綿竹大曲”，茅臺酒釀造工藝茅臺酒的開發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營主體是清代的陜西鹽商，茅臺酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術上來是在繼承了這些北酒名酒的基礎上，開創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺酒。
1、誰知道茅臺酒的釀造工藝？
茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境外，更離不開其神秘的制造工藝。茅臺酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，經(jīng)過“一二九八七”的復雜過程，被譽為世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝，整個過程歷經(jīng)春夏秋冬四個季節(jié)。端午制曲首先是“端午制曲”，曲是酒之骨，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲聯(lián)合本地優(yōu)質(zhì)糯高粱共同構成了茅臺酒的原料。
茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵，據(jù)記載，茅臺公司也曾經(jīng)試用過機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度，最終還是回歸了人工踩曲。酒曲發(fā)酵酒曲制好之后需要入倉發(fā)酵40天，期間要經(jīng)過兩次翻倉，在經(jīng)過最高溫度60°以上的高溫發(fā)酵，這樣的高溫對茅臺酒中的微生物群進行富集篩選，弱者自然被淘汰，從而形成產(chǎn)香、產(chǎn)酒的獨特微生物體系。
一般發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的，而茅臺的黃曲占比都達到了80%以上，發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發(fā)酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發(fā)，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產(chǎn)，曲蚊在制曲和酒曲發(fā)酵的過程中，有一種神奇的小生物——曲蚊，起著舉足輕重的作用。
國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅臺鎮(zhèn)有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用，曲藥制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去，這種曲蚊飛入制曲房內(nèi)，鉆進曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足后，還將曲藥當成自家物業(yè)，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲，安居樂業(yè)。
曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用，制酒每年重陽前后，祭水大典之后，整個茅臺鎮(zhèn)就開始制酒了。茅臺制酒總共需要經(jīng)歷兩次投料九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期，橫跨春夏秋冬四季，制酒所用的高粱是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，因細小色紅、皮厚耐蒸煮被稱為“沙”。
下沙這些“沙”需要先用95℃左右的熱水浸泡10小時左右，稱為潤糧，之后進行攪拌，就開始第一輪次的蒸煮，蒸煮之后歷經(jīng)攤涼、加曲、發(fā)酵、取醅，第一輪次的下沙投料就算完成，隨即進入第二輪次“糙沙”投料。第一輪蒸煮不取酒，糙沙糙沙是在第一輪次的酒醅中加入新糧食進行發(fā)酵蒸煮，和第一輪一樣，先經(jīng)過熱水潤糧，混合酒醅翻拌之后上甄進行蒸煮，取得第一次取酒，叫做“生砂酒”。
取酒之后再次攤涼拌曲，經(jīng)過堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、取醅蒸餾，蒸酒蒸餾之后取得第一輪次的輪次酒，存入酒庫，酒醅取出，進入第三次蒸煮。兩次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例）在下沙的時候是2比8，在糙沙的時候是三比七，這樣的比例雖然較大，但卻滿足了茅臺多輪次蒸煮的過程，被茅臺人譽為“整存零取”，根據(jù)破碎度的不同，醬香酒也分成了坤沙和碎沙兩種工藝，坤沙最為正統(tǒng)，口感也是最好的。
2、假如掌握了茅臺酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺酒？
在現(xiàn)實中，就有一款酒和茅臺酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒，清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當時清政府的規(guī)定的“川鹽入黔”的經(jīng)營體制，陜西商人通過赤水河水運把鹽巴運到貴州省懷仁縣茅臺村，上岸后用騾馬馱運至貴州。因此茅臺村商賈云集，成為了貨運繁忙的水陸碼頭，當時有語云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺”，由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺鎮(zhèn)，這里曾一度改名為“鹽商鎮(zhèn)”、“鹽鎮(zhèn)”，陜西商人來自酒的故鄉(xiāng)，大多好酒。
