醬鴨制作全過程和配方紹興版，紹興安昌醬鴨的做法和配方

用料　　草鴨 1只　　姜片 幾片　　蔥 幾根　　老抽 適量　　生抽 適量　　黃酒 適量　　糖 適量　　茴香 2顆　　好吃的醬鴨的做法　　草鴨洗干凈，用廚房紙吸干水分，這樣炸的時候不會濺出來　　鍋燒熱后加油下姜片，把鴨子兩面煎金黃　　煎好后放入蔥煸炒一下，然后加黃酒老抽生抽和水，大火燒開后加入茴香，改中火繼續(xù)煮　　煮至湯汁濃稠后加入糖，翻炒片刻加入雞精后關(guān)火　　把鴨子瀝干湯汁后放盤里冷卻　　鴨子冷卻后切塊，然后把鍋里剩下的汁水小火煮至沸騰后交在切好的鴨塊上

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醬鴨的原料：鴨子、蔥、姜。醬鴨的調(diào)料：八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮、山楂、花雕酒、生抽、老抽、冰糖。醬鴨的事先準(zhǔn)備：1、鴨子洗凈；蔥打結(jié)；姜切塊。2、香料清洗后裝入茶包。醬鴨的制作方法：1、鍋內(nèi)加入適量冷水，加入鴨子大火煮開。2、水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈。3、鍋內(nèi)放入鴨子、蔥、姜、香料包。4、調(diào)入適量生抽。5、調(diào)入適量老抽。6、加入適量冰糖。7、加入適量水（約至鴨子的一半位置）。8、大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉；其間不時翻動鴨子，并用勺子將湯汁淋在鴨身上；直至湯汁濃稠，鴨子上色均勻。9、涼后斬件即可。醬鴨的烹飪小技巧：1、鴨子最好選取肉質(zhì)較嫩的，容易煮些。2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好，省得散落各處。3、要上色均勻，記得一定要不時翻動并淋上湯汁，此過程需要有些耐心，不過為了這個好味道，很值得。4、這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的，可以在斬件以后，在微波爐里加熱一下就可以了。

主料： 鴨 2500克 調(diào)料： 小蔥 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黃酒 15克 醬油 200克 鹽 30克 各適量 做法： 1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干； 2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實； 3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水； 4. 將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實； 5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸； 6. 然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開； 7. 然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身； 8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成； 9. 食前先將醬鴨放人大盤內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即熟； 10. 蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。

只吃過沒做過

準(zhǔn)備好:鴨子,調(diào)料,腌上一段時間.炒鍋上火，制好鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟

過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出搌干水氣，涂抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜肴，系經(jīng)抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的。 原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 制法: 1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。 2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包? 3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。 4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。 操作要領(lǐng)： 1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2.鹵水中香料不能放得過多. 3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

原料： 原料：光鴨1只，雞蛋1個，干紅蔥5克，生姜0克，青、紅椒各1只，蒜子5克。調(diào)料：花生油50克，鹽5克，味精3克，花雕酒5克，胡椒粉少許，生抽王5克，麻油1克，干生粉適量，白芝麻少許，八角1個，桂皮5克。 制法: (1)光鴨去凈內(nèi)臟，從背部開刀，去掉大骨，用刀背折碎小骨，生姜去皮切片，青、紅椒切粒，蒜子切粒，干紅蔥去外皮。 (2)處理好的光鴨加入姜片，八角，桂皮，干蔥，調(diào)入鹽，味精，胡椒粉，花雕酒腌好，靜放3小時后，去掉所胡腌料。 (3)雞蛋打散，抹在光鴨上，再拍上干生粉，將青、紅椒粒，蒜粒裝入碗內(nèi)，加入生抽王，麻油，熟芝麻，調(diào)成佐料，另燒鍋下油，待油溫100度時，下入光鴨，炸至外酥里嫩，撈起砍成件，跟佐料即可食用。 特點: 鴨不能太大，同時要瘦點，以子鴨為佳，在炸時火候要掌握到位，不能太急。