醬鴨制作全過(guò)程和配方圖片，海派菜特色菜 醬鴨怎么做

醬鴨原料：鴨子 蔥 姜醬鴨調(diào)料：八角 花椒 桂皮 香葉 陳皮 山楂 花雕酒 生抽 老抽 冰糖準(zhǔn)備工作：1. 鴨子洗凈；蔥打結(jié)；姜切塊。2. 香料清洗后裝入茶包。醬鴨制作圖解：1. 鍋內(nèi)加入適量冷水，加入鴨子大火煮開(kāi)。2. 水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈。3. 鍋內(nèi)放入鴨子、蔥、姜、香料包。4. 調(diào)入適量生抽。5. 調(diào)入適量老抽。6. 加入適量冰糖。7. 加入適量水（約至鴨子的一半位置）。8. 大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉；其間不時(shí)翻動(dòng)鴨子，并用勺子將湯汁淋在鴨身上；直至湯汁濃稠，鴨子上色均勻。9. 涼后斬件即可。啰嗦幾句鴨子最好選取肉質(zhì)較嫩的，容易煮些。香料用茶包裝起來(lái)或用紗布裹起來(lái)較好，省得散落各處。要上色均勻，記得一定要不時(shí)翻動(dòng)并淋上湯汁，此過(guò)程需要有些耐心，不過(guò)為了這個(gè)好味道，很值得。這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的，可以在斬件以后，在微波爐里加熱一下就可以了。該答案來(lái)自食全食美網(wǎng)官方網(wǎng)站

在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開(kāi)，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開(kāi)，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花，即行起鍋，將鴨盛放盤(pán)中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法用50公斤老汁(鹵)，先以小火開(kāi)，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿(mǎn)鴨身，并掛起來(lái)，不瀉者為佳。(煮一鍋可作800只鴨之用。) 杭州醬鴨杭嘉湖與寧紹平原,水網(wǎng)交錯(cuò),河湖密布,泥螺、魚(yú)、蝦等資源豐富，有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及全省?！昂贾葆u鴨”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤(rùn),富有回味,是一道佐酒佳肴.

杭州醬鴨詳細(xì)制作步驟1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門(mén)上部開(kāi)膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干；2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開(kāi)口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)；3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時(shí)后將鴨翻身，再腌36小時(shí)即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水；4. 將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒(méi)為度，再放上竹箅，用大石頭壓實(shí)；5. 在氣溫0℃左右時(shí)，浸48 小時(shí)將鴨翻身，再浸48 小時(shí)出缸；6. 然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長(zhǎng)50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開(kāi)口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開(kāi)；7. 然后將腌過(guò)的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；8. 至鴨成醬紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成；9. 食前先將醬鴨放人大盤(pán)內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即熟；10. 蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤(pán)。

≮美食原料≯ 光鴨1只(1.5千克)，紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 ≮美食做法≯ 1、光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 2、將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時(shí)撈出布包。 3、將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時(shí)左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。 4、待湯汁剩100克左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤(pán)內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 南乳其實(shí)是根據(jù)自己喜好加的~并不是必須的。家庭簡(jiǎn)易菜譜： http://gzms.csddt.com/Menu.aspx

1、把鴨子入水焯一下，洗凈。（我鍋太小，所以我把醬鴨切成兩半做的。） 2、熱鍋入油七分熱，放蔥姜煸香，把鴨子兩面煎成金黃色。 3、在鍋中放入蔥姜，八角，桂皮和香葉，淋入料酒和生抽，老抽，少許鹽和糖，水，少許海鮮醬，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火繼續(xù)燜，燜至鴨肉松軟。 4、大火，加少許雞精用炒勺舀起汁，把汁反復(fù)向鴨身上澆，到顏色呈暗紅色，湯汁濃稠時(shí)就可以出鍋了！ 不知道這個(gè)味道你喜歡不 應(yīng)該不錯(cuò)

過(guò)水再炸

樓下的餐廳有一些比較地道的家常菜，比如上海醬鴨，很多人都喜歡吃上海醬鴨，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡(jiǎn)單。對(duì)會(huì)做菜的人來(lái)說(shuō)是很簡(jiǎn)單的，雖然上海醬鴨的做法比較簡(jiǎn)單，然而還是經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)上海醬鴨怎么做,上海醬鴨如何做,準(zhǔn)備好主料，配料還有油鹽醬茶的，想要做這道上海醬鴨，就看看下面的做法，大廚教你美食的做法，按照下面的菜譜做出來(lái)的上海醬鴨，下飯，還能外帶，也是上班族可以選擇中午帶飯的好菜，你也可以自己動(dòng)手做上海醬鴨，絕對(duì)花實(shí)惠，還想知道更多上海醬鴨的做法，就來(lái)餐飲世界搜索一下！菜系及功效：滬菜 便秘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：咸甜味 工藝：醬上海醬鴨的制作花：主料：鴨2000克調(diào)料：鹽150克,白砂糖200克,味精20克,醬油50克,甘草50克,八角50克,黃酒50克,紅曲150克,姜5克,大蔥5克,花椒50克,植物油20克,香油10克上海醬鴨的特色：鴨肉鮮嫩，咸甜適中，香濃味醇，色澤紅亮。教您上海醬鴨怎么做，如何做上海醬鴨 1. 鴨子宰殺后取出內(nèi)臟，煺去毛，洗凈搌干水分；2. 放入油鍋炸至金黃色撈出控油；3. 鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗花包好，另取紗花將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可裝盤(pán)。(本內(nèi)容來(lái)自飯菜網(wǎng)： 原文地址： http://www.fancai.com/meishi/CateMap/62093/)

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒(méi)有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時(shí)，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開(kāi)后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時(shí)會(huì)消耗水分，淹沒(méi)不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時(shí)，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時(shí)，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

廣東的臘腸也不錯(cuò)啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿(mǎn)務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個(gè)大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過(guò)鴨身中小火燜煮兩小時(shí)左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤(pán)即可食用