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秋季石榴樹施用羊欄糞、兔子糞、圈肥、廄肥、人糞尿、沼渣等有機肥加適量的硫酸鉀復合肥最好。

家庭養(yǎng)花不要使用骯臟的糞肥，以免散發(fā)臭味而影響環(huán)境衛(wèi)生。常用的肥料有以下幾種： （1）馬蹄片和豬羊蹄角 它們是遲效性有機全素肥料，氮、磷、鉀的含量相當高，并含有其它礦物質(zhì)元素，肥力持久而柔和。栽培盆花時可直接把它們放在培養(yǎng)土的下面或四周，不會灼傷根系。對觀葉花卉來說，一次使用后，在一年當中可不再追肥，為養(yǎng)護室內(nèi)盆花帶來了極大方便。也可以把它們放在缸內(nèi)或大的廣口瓶內(nèi)加水浸泡，經(jīng)過一個多月的漚制，待肥液變黑后取出，再對上4-5倍的清水直接向盆土上澆灌，肥效相當顯著但是這種肥液有臭味，不能用于室內(nèi)擺放的盆花。另外，這種肥料含有生物堿，因此不能用于江南原產(chǎn)的酸性土花木。 （2）油餅和油粕 包括芝麻醬渣子、豆餅、棉子餅、花生餅、菜籽餅等。它們含氮和含磷量都比較高，呈弱酸性反應，是高級有機肥料，用量小而肥大，也比較衛(wèi)生，但肥力的持久性不太強，主要做追肥時使用。使用前最好加水浸泡30天以上，待肥液變成醬油色后，對上4-5倍清水向盆土中澆灌。肥液用完后可加清水繼續(xù)漚制，直到肥液顏色變淡呈啤酒色為止，最后把肥渣倒出，可混入新的培養(yǎng)土供上盆使用。 （3）草木灰 是用枯枝落葉或干草燒成的灰，其中含有大量的鉀，能使莖稈粗壯，葉片挺拔，花梗堅實。草木灰屬堿性肥料，在南方可大量使用，用來中和土壤中的酸；在北方只能用于菊花、大麗花、月季、石榴、夾竹桃、荷花及一、二年生草花，千萬不要施入酸性土花卉的盆土中。 （4）過磷酸鈣 是從磷礦中開采出來的一種遲效性化肥，含有大量的磷和鈣，肥力柔和并呈弱酸性反應。做基肥使用時可將1份過磷酸鈣與50份培養(yǎng)土相混合，不用漚制直接拿來上盆，肥力相當持久。如果用它給花木追肥，需事先加100倍水浸泡一晝夜，再取上面的澄清液向盆土中澆灌。 （5）尿素和硫酸銨 都是速效性化肥，含有大量的氮，肥效發(fā)揮得很快，但不持久。尿素偏堿，硫酸銨偏酸；前者肥力大，后者肥力略小。使用時應事先用1000-1500倍水溶解稀釋，然后在追肥時澆灌。切不可將它們直接撒在盆土上，否則會把花木灼死。 （6）硫酸亞鐵 前面已經(jīng)講過，在北方培養(yǎng)南方原產(chǎn)的花木時，一般都應定期澆灌硫酸亞鐵水溶液，以便中和土壤中的堿，使水、土中不溶性的鐵分解成可溶性的鐵離子供花木吸收利用，才能保持葉片翠綠，防止黃化。使用的方法是，每隔15天左右結(jié)合澆水向盆花中澆灌硫酸亞鐵500倍水溶液，或?qū)⑺鼈內(nèi)苡?000倍的清水中，用小型噴霧器向葉面上噴布，施用時應現(xiàn)配現(xiàn)用，溶液不能存放。 （7）磷酸二氫鉀 為高效速效性化肥，可向花木直接供應磷、鉀營養(yǎng)元素，見效快，又相當衛(wèi)生。在培養(yǎng)獨本菊、大立菊、盆栽大麗花、山茶、杜鵑、君子蘭、金桔等觀花觀果類花卉時，能促使花朵碩大，果實累累。使用時應根據(jù)不同花卉的耐肥能力，將它們?nèi)苡?00-1000倍水中，定期向盆土中澆灌；也可配成1000-1200倍水溶液向葉面上噴布。 （8）硼酸 是促進植物開花的重要微量元素。對開花量大的觀花花卉來說，在孕蕾階段如能向植株上噴布幾次2000倍硼酸水溶液，對提高花朵的數(shù)量和質(zhì)量都有極大的促進作用，還能減少或防止落花落蕾。 除上述幾種常見的有機和無機肥料外，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的家庭養(yǎng)花者還可以使用雞鴨糞、廄肥和堆肥，將它們和培養(yǎng)土相混合，不但能夠為花木生長提供持久的肥源，還能改善培養(yǎng)土的物理結(jié)構(gòu)，增加大量有機質(zhì)，有利于盆土通氣透水。除此之外，還有洗肉水、魚腥水、掏米水、黃豆水、蛋殼殘液、動物毛發(fā)，以及炒得半生不熟的麻子籽、蘇子籽等，都可以做盆花的肥料。近年來，一些廠家為家庭養(yǎng)花生產(chǎn)了不少瓶裝或袋裝的肥液、片肥、棒肥以及顆粒肥料，使用前應查閱說明書，切不可使用過多或過濃，也不要單純使用這些化學合成的肥料。

做法：1，選一個湯鍋，上火，加入油少許。2，油熱后，把【麻婆豆腐的調(diào)料】，（小袋裝的，市場的調(diào)料店都有賣 1.5元/袋）放入，煸炒出香味，加水。（加半鍋就OK啦，如果你家鍋打的話就少點哦?。?，等它開鍋后，加少許【鹽】（因為調(diào)料包里面有咸味），湯料要稍微咸一點點。4，加味素，（如果你大量的做湯，買太太樂的雞精，成本就太高，你可以在市場上買【肉味寶】，一種添加料，還有【蓮花味精】，【維雪雞精】）。加多了味精和雞精，味道就會很鮮美。咱們在飯店吃飯，他們也是加很多味精！5，等它熬上2分鐘就OKl啦?。。?！把菜加里面就好了！

和火鍋一個道理

我們有下列專業(yè)燒烤烹調(diào)技術視頻培訓錄像講座。手把手教你做各種好吃的燒烤涮。如需技術支持請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 綠鳥肉串 硬盤分類庫地方特色菜7-內(nèi)蒙古篇-1 羔羊肉串 硬盤分類庫地方特色菜7-內(nèi)蒙古篇-1 烤羔羊腿 硬盤分類庫地方特色菜7-內(nèi)蒙古篇-1 自貢串香兔 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-73 麻花羊肉串　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-67 鐵板拼烤 硬盤分類庫地方特色菜7-云南篇-1 烤韭菜 硬盤分類庫地方特色菜7-云南篇-1 烤全羊 硬盤分類庫地方特色菜7-新疆篇-1 新疆燒烤 硬盤分類庫地方特色菜7-新疆篇-2 串香魚　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-58 烤豆角 硬盤分類庫餐飲05-果蔬系列-蔬菜類-201 烤水果 硬盤分類庫餐飲05-果蔬系列-水果菜-24 烤蔥油土豆片 硬盤分類庫餐飲05-果蔬系列-蔬菜類-202 烤瓤茄子 硬盤分類庫餐飲05-果蔬系列-蔬菜類-203 烤什錦蔬菜 硬盤分類庫餐飲05-果蔬系列-蔬菜類-205 烤羊腿 硬盤分類庫地方特色菜5-吉菜-12 海鮮燒烤 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-10 廈門烤魷魚 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-28 香蔥烤鮮魷 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-90 芝士龍蝦串燒 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-109 串燒鐵板蝦、 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-145 鐵板海鮮（上） 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-146 鐵板海鮮（下） 硬盤分類庫餐飲06-海鮮類-147 烤雞（微波爐系列） 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-11 蒜香雞柳串燒 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-73 麻辣雞串 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-75 串串香干雞 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-85 烤雞 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-92 烤雞腿 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-93 烤大蝦 硬盤分類庫地方特色菜6-魯菜-1 參果烤肥腸 硬盤分類庫地方特色菜5-吉菜-29 竹籬烤鰲花魚 硬盤分類庫地方特色菜5-吉菜-20 墨魚大烤 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-13 迷你烤免　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-43 串香魚　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-58 串類食品制作第一集 烤串的制作 1、羊肉串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-1 2、牛肉串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-2 3、香蔥烤鮮魷 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-3 4、烤蝦丸魚丸串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-4 5、烤香菇串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-5 6、烤雞中翅 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-6 7、烤玉米串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-7 8、烤鰻魚串 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-8 串類食品制作第二集 炸串和涮串的制作 1、炸雞脆骨 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-9 2、炸青蝦排 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-10 3、炸菜卷 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-11 4、香蔥里脊卷 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-12 5、四川麻辣涮 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-13 6、東北麻辣涮 硬盤分類庫餐飲25-串類食品-其它類-14 烤生蠔 硬盤分類庫地方特色菜7-廣西篇-1 紅火的烤雞翅 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-210 名師出高徒：八戒學藝——烤饅頭、石頭烤肉 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-223

辣燙的底湯配料!!! （zt）菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底1》牛華麻辣燙有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。2》麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。3》麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例:1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺炒料火侯很關鍵：1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。4》麻辣燙其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋備料：雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。做法：1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！5》麻竦燙鍋底配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣涮肚的做法：【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。【制作過程】將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。炒料火候很關鍵(小貼士）：熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用。油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。拓展資料：是麻辣燙的延伸，是川菜最大眾化的體現(xiàn)。隨著時代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進入全國各個地方，人們早以習慣和喜歡上了川菜川味，其中，麻辣燙更是以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。涮串的種類很多，從海里的海鮮，魚呀，蝦呀，蟹呀，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多種，巴蜀人喜歡吃辣椒，而涮串也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香～所以鍋底的佐料就十分重要了，鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥得鍋底，吃了后可以滋補的！參考資料: 搜狗百科_麻辣涮肚

1，豬肚，除了這個（純豬肚）外還有別的樣式（松仁肚，燴青魚鮮肚，口蘑湯泡肚，水晶肚，荷花肚，炒芙蓉肚，冬菜蒸爽肚，茸湯廣肚，炸麒麟肚，風凰蛋肚....）2，麻辣燙的底湯配料!!! 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

涮肚用牛肚，麻辣燙用豆瓣醬、辣椒、花椒等大料煮。用料：牛肚、豆瓣醬 、干紅辣椒、蔥 、姜、蒜、花椒、大料蠔油、干辣椒面、芝麻、油、水淀粉、雞精、 糖 涮牛肚的做法 ：1、毛肚炒水過涼水備用。蔥切段，姜切片，蒜切沫，干紅辣椒掰成小節(jié)備用。2、可適量添加喜歡的配菜。3、熱油把花椒大料炸黑以后撈出，然后把辣椒，蔥段，姜片，蒜沫（一半）一起炒香放牛肚。差不多就加水放豆瓣醬，然后放菜，各種調(diào)料跟自己口味放就行燉的差不多勾芡。把做好的牛肚盛出，頂部放干辣椒面，芝麻，剩下的一半蒜沫。熱油澆上就完成。小貼士：因為豆瓣醬夠咸我就沒加鹽 具體按個人口味可適當添加！資料拓展：1、麻辣涮肚是麻辣燙的延伸，是川菜最大眾化的體現(xiàn)。隨著時代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進入全國各個地方，人們早以習慣和喜歡上了川菜川味。2、其中，麻辣燙更是以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。參考資料：搜狗百科麻辣涮肚

正確涮肚的做法，按照我下面的步驟來，就可以了。用料：牛肚適量、豆瓣醬3勺、干紅辣椒8個、蔥8片、姜5片、蒜5個、花椒10粒、大料 一整個掰、糖3小勺、蠔油1小勺、干辣椒面少許、芝麻少許、油少許、水淀粉適量、雞精少許。 1、毛肚炒水過涼水備用。蔥切段，姜切片，蒜切沫，干紅辣椒掰成小節(jié)備用。2、可適量添加喜歡的配菜。3、熱油把花椒大料炸黑以后撈出，然后把辣椒，蔥段，姜片，蒜沫（一半）一起炒香放牛肚。差不多就加水放豆瓣醬，然后放菜，各種調(diào)料跟自己口味放就行燉的差不多勾芡。把做好的牛肚盛出，頂部放干辣椒面，芝麻，剩下的一半蒜沫。熱油澆上就完成啦～擴展資料牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉、毛肚），最后一個才是真胃（皺胃）。瘤胃內(nèi)壁肉柱俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

做法如下：【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克?！局谱鬟^程】將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。炒料火候很關鍵(小貼士）：熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用。油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。擴展資料當年火鍋由重慶傳入成都，而在一夜間風靡蓉城時，沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣，把葷的、素的往竹簽上一穿，就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的涮串。涮串究竟怎么流入成都的，如今已無證可考。我只記得上小學四年級時，我家附近的建設路上，長長一條街，幾乎被一家挨一家的涮串攤子擠滿了。好像大家都指望靠這涮串賺錢吃飯了。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。于是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。參考資料來源：搜狗百科：麻辣涮肚