這種工藝取酒量少，大概釀一斤白酒要五斤糧，而且選用的是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高價(jià)的紅纓糯高粱，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，存本高，這就是茅臺(tái)價(jià)格高的主要原因。②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴(lài)，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過(guò)20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿(mǎn)足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、茅臺(tái)釀酒的工藝流程有哪些？如何評(píng)價(jià)茅臺(tái)？
茅臺(tái)釀酒的工藝流程有哪些？如何評(píng)價(jià)茅臺(tái)？謝謝邀請(qǐng)！茅臺(tái)應(yīng)特指飛天五星茅臺(tái)，它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種。一、大曲坤沙醬香工藝是嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程，全年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，端午踩曲，它利用端午到重陽(yáng)這段高溫季節(jié)的時(shí)間制曲，用的是優(yōu)質(zhì)的小麥，其制曲的小麥數(shù)量跟后面下料的高粱差不多持平，制曲的時(shí)間就要四個(gè)多月。
重陽(yáng)開(kāi)始第一次下料，這次下料行話叫“下沙”其整粒的高粱占85%，碎高粱占15%，經(jīng)過(guò)第一次蒸煮，拌大曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。進(jìn)行第二次下料，行話叫“糙沙”，這次的料整粒高粱占80%，碎高粱占20%，再進(jìn)行第二次蒸煮，后面就接著就是:“拌曲發(fā)酵一個(gè)月，再蒸餾取酒”，一共要重復(fù)七次，合起來(lái)就是:“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
這七次的酒口味不同，第一、二次的酒辛辣酸澀；第三至五次的酒口味純正；第六、七次的酒口味較差，分別窖藏，三至五年后，經(jīng)調(diào)酒師的精心勾調(diào)，還要勾兌上一定比例的陳年老酒，才可以達(dá)到醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的飛天五星茅臺(tái)酒的特點(diǎn)。這時(shí)候就可以罐裝銷(xiāo)售，這種工藝取酒量少，大概釀一斤白酒要五斤糧，而且選用的是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高價(jià)的紅纓糯高粱，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，存本高，這就是茅臺(tái)價(jià)格高的主要原因。